推 kmv0907:請問鹽是跟糖一起融解嗎?? 04/06 00:53
→ Librababy:我是一起融解沒錯 04/30 23:58
圖文網誌版：http://www.wretch.cc/blog/kyoko0926/11686905
[菜名] 鮮奶饅頭
[老麵材料]
中筋麵粉：150g
水：75g
酵母：2g
糖：8g
[做法]
1.將新鮮酵母加水拌勻至融化。
2.再加入中筋麵粉刮刀拌勻，揉至光滑後蓋上蓋子或保鮮膜
發酵至隔日即可(約發酵10小時
[饅頭材料]
高筋麵粉：150g
低筋麵粉：150g
全脂鮮奶：150g（省錢的可以用水就變白饅頭）
白糖：3小匙（約10g)
鹽：1小匙
[做法]
1.鮮奶退冰後加入糖融化，倒入高、低筋麵粉中間挖的洞，
揉成三光麵糰（容器光、麵糰光、手光）。
2.揉好麵糰，加上老麵，繼續揉至均勻。
3.將麵糰切成四份撖開成長條狀，
上下左右都需折疊後撖開。
4.成型後發酵六十分鐘（約兩倍大），
放入蒸籠裡蒸十二分鐘，最後三分鐘插筷子留縫，
時間到就關火，用餘溫再等5分鐘開蓋
（時間需等下層水為滾水後起算）
[備註]
筆記分享：
1.做老麵麵糰4/3這天溫度只有16℃，所以從前一天做好到開始拿來用
，發酵約15個小時，麵糰發酵約25~ 30℃最適合。
2.做饅頭麵糰4/4這天溫度26℃，當完成麵糰整型後，因為放的是老麵麵糰
，所以延長發酵時間一小時。但這天因為上市場再回來太晚了，
，不小心多發了三十分鐘，總共發了一個半小時＠＠。
3.做出來的饅頭組職比較大，但甜度完全剛好，這天使用自己買的麵粉
，做出來的饅頭已經很白，也不需要刻意漂白
4.研究數十份食譜後，發現各配方的共通點，麵粉和水的比例都是”接近”2:1
要是忘記材料的量，記下比例也蠻方便的。
5.因為前一天多試了一款饅頭，才發現每家賣的麵粉顏色好像就有點不同，
也會影響饅頭的顏色。
6.如果要美美的饅頭，上班時常常看見東區216巷的饅頭，
都用電風扇對著饅頭吹，這樣就不會皺皺的，
不過我家電風扇都收了，總不能叫我拿吹風機吹，
這樣還蠻累人的XD
7.這配方吃出來的口感非常的Q軟，饅頭的甜味被帶出來。
雖然外型不知道該叫饅頭還是叫銀絲捲好XD
加上發酵超過的三十分鐘與蒸饅頭不小心超過的三分鐘之外
，但味道保證和外面賣的沒有差異。
8.饅頭前的準備功課，我把版上有關饅頭的文章全都看完，
做為經驗的累積，這點非常重要^__^，與大家分享。
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