作者kinger860 (屎蟲之嘴)
看板cookclub
標題[心得] 給想買刀具的人一點介紹
時間Sat Apr 21 22:53:58 2012
先說我只是個剛好想買刀具的消費者，並不是有專業刀具知識的達人，
以下po的文章很多都是最近幾日查詢到的，資料自己排版+改字+校正轉貼來的，
希望對於往後版上想買刀具的人有點幫助。
平常我們消費者的迷思，總是有外國的月亮比較圓
如果有認真看完整篇文章，然後在去比對台灣商家自己生產的刀
(有些廠商生產的高級刀，在台灣自己的網站會看不到很奇怪)
我想大家應該會對台灣生產的刀具更有信心
大部分的內容都是由
http://0rz.tw/GlY5G拼湊轉貼來的+加上自己與他討論+找資料心得(作者:乘物以游心)
====================================目錄====================================
1.大家最熟悉雙人牌，咱就用雙人牌做Benchmark！
雙立人在國內國外推出不同產品介紹，包括在國內(中國)買不到的極品。
介紹頂級的三個系列。
介紹雙人牌其餘系列。
2.好刀要好鋼！給大家介紹一下鋼材，透過鋼材看好刀！
a.決定鋼材優劣的那些其它元素。
b.鋼材的分類和常見的不銹鋼品種。
c.專業刀具不銹鋼品種。
d.插播“傳說中的大馬士革劍”
e.講解鋼材熱處理的理論知識
3.刀具行業情況及產品
a.總述
b.製作工藝
c.傳統國刀
d.洋刀的設計
e.國刀設計
f.洋刀還是國刀？
====================================序====================================
目前市面上的刀林林種種，便宜到兩元店裡5刀一把的菜刀，
貴到數百刀一把的Chef Knife，
到底什麼刀才是好刀？怎樣花最少錢買把最稱手的刀？
名聲在外的雙人牌，是否真的物有所值？
本文希望能幫您揭開天價刀的神秘面紗，幫您花最少錢，選把順手的好刀。
==================================雙人牌===================================
1.雙人牌是歐洲頂級品牌嗎？
不錯的品牌，但不是最著名的。
在德國乃至歐洲最著名的應該是德國的三叉牌。
知名度和銷量都比雙人牌高。
因為雙人牌進入國內市場比較早，所以名氣比較響。
德國的索林跟，是刀具非常著名的產地。
三叉.寶克.雙人牌，都是那裡比較不錯的品牌。
2.雙人牌的刀，就是好刀嗎？
答案是肯定的，雙人牌的刀，是好刀，至少絕不會有那種半年就成捲刀片的那種。
答案又是否定的，刀分三六九等，雙人牌刀也不例外。
要拿雙人牌的刀來與其他刀相比，
首先就要知道，哪些刀是極品，哪些刀中等，那些刀是廉價刀。
若拿雙人牌的廉價刀與其它牌子的極品刀比，對它也不公平了。
廢話少說，雙人牌的刀按檔次分以下一些系列（各國情況不一樣，不能盡列）
TWIN 1731 系列(目前2012年有更高級的Damascus系列)
真正的雙人牌的鎮廠之寶，就是TWIN 1731系列，
不要說國內，日本，美國的軍用刀都達不到這個水準，可謂刀客的夢想。
其價格也是無以倫比，其中一把8“ Chef Knife 售價是450美金。
很可惜，這刀在國內沒有的賣，一些德國和日本的廠商可惡之處就在這裡，
頂級的東西，都不在中國賣，專拿些便宜貨來天朝賣天價。
8“ Chef Knife ，450美金
http://0rz.tw/JWZ4D
大家仔細看看，是實木柄哦！
TWIN Cermax M66
在雙人牌的刀具系列裡，穩坐第二把交椅。
其特點就是鋒利，異常鋒利，其設計本意是迎合日本市場的需求，
用來切生魚片，只需輕輕一劃。
鋒利的原因就是因為硬度高，也就是含碳奇高。
該刀片的刀鋒處，有一層MicroCarbide Powder steel粉，
其硬度高達66°HRC（記住這個硬度衡量單位，以後會經常提到）。
但是這刀也有其天生的軟肋，也正是含碳量太高，刀非常脆，容易崩裂，非常難磨。
您如果用它來砍豬腿骨，恭喜您，一把好刀，就這麼廢了
該刀在澳洲和日本有的賣，很可惜在中國還是沒得賣。
8”Chef Knife，250美金。
http://0rz.tw/LYaOK
Full Tang的Polyprophlene柄
TWIN Profection系列
為專業廚師設計的，所以特性是非常耐用。碳和鉻的含量都非常均衡。
聽說該刀的硬度也高達58° HRC。
雖然不像Cermax那麼硬，但是砍骨斷筋也是毫無問題了。
優點是更加有韌性，防銹防腐性能也更好（裡面的Cr等合金成分比例更高），
雖然要比Cermax稍微磨得多一些，但是容易磨很多，而且因為整片刀片是同一種材料，
所以使用壽命特別長。各位見過肉店師傅的削骨刀嗎？
6”的刀片，磨到最後只有2”了，還是這麼鋒利。
8”Chef Knife ，180美金。
http://0rz.tw/vQuGw
TWIN Cuisine / TWIN Four Star II / TWIN Professional “S” 系列
這三個系列碳含量比Profection稍低些，硬度也更低些，應該是中檔產品。
關於具體的鋼材品類和參數，我將在下一節裡具體講到。
值得一提的是，國內現在大的廠家，中高檔產品，便是類是這種鋼材。
這也是雙人牌最便宜的高碳鋼的刀了，再往下，就是普通低碳的不銹鋼了。
三個系列之間，只是手柄設計不一樣。
Cuisine 系列是特殊Horizontal Full Tang
Four Star II系列有??end cap with TWIN Logo
Professional “S”系列則是傳統的Vertical Full Tang
很可惜，這幾個系列，在中國，還是沒有得賣！
8”Chef Knife ，165美金。
http://0rz.tw/ONejx
大家看到手柄側面的Tang了嗎？這就是Cuisine 系列是特殊Horizo產品
TWIN Professional“S”系列
http://0rz.tw/FgwW0
Professional S的傳統Vertical Full Tang柄
8”Chef Knife，152美金
http://0rz.tw/vmCO9
Four Star II 繼承了經典Four Star的防滑手柄
Four Star系列
雙人牌的成名之作，1976年設計，是目前所有系列中，銷量最大，
品類最全的一個系列。
使用的是經典的18/10鋼。至於18/10是什麼鋼呢，我稍後詳細講。
大致來說，這種鋼材已經不是做刀具的專用鋼材了，
在很多餐具（刀叉等）產品中使用很多，如果您注意看一下家裡的刀叉，
很多就是用18/10的鋼。原因就是含碳量太低（0.25%），
所以，用幾年後，刀身上就會有很多划痕，刀也磨損得快，要經常磨。
好處到也是有的，防銹性能非常好。
另外，值得一提的是，這刀不是Full Tang（一般只有中低檔刀才不用Full Tang）。
恭喜天朝百姓，這個系列終於在天朝有得賣了，
而且是在中國能買到的最高檔的雙立人的產品。
刀是經典之作，但是畢竟是70年代的技術了，
跟現在的產品比，就像拿老版甲殼蟲跟Lamborghini Murcielago相比了。
8” Chef Knife，125美金
另外，值得一提的是，就這種中檔刀，在天朝竟要賣天價的RMB1499
http://0rz.tw/7RtUu
經典Four Star系列，與上面的Four Star II外表基本一致。
俺家的刀叉，也是市面上很多見的牌子了：
http://0rz.tw/hFjUD
http://0rz.tw/Dy4AN
TWIN Signature
這就是傳說中的雙人牌的廉價刀。
從工藝上來說，不是一次成型的Forge（煅造），而是冷軋的，工藝簡單，材料廉價，
所以便宜很多。
不要被這些專業詞彙嚇到，想想最簡單的道理，能夠冷軋的鋼，硬度肯定高不了。
像Cermax那種鋼，冷軋就碎成末末了。具體什麼材料，偶也不清楚，因為太低檔，
雙人牌從來不標榜。
8” Chef Knife ， 64美金。
http://0rz.tw/CtaHz
澳洲很多人買的都是TWIN Signature 系列（經常會打折促銷），
是雙立人的低檔系列，買這些還不如買國內的刀了。
TWIN Pro / 波格斯Pollux / TWIN Select(2012年有出更高級的奧林 Olymp系列)
各位看官可能問了，國內賣的幾個系列呢？（以上3個系列）
很可惜，這些產品貌似不在除了中國市場以外的其他地方銷售，
在雙人牌的產品線裡根本不入流，甚至有些產品都不是雙人牌在國內的工廠做的，
(雙人牌的中式菜刀都是由上海廠的基地生產然後出口到台灣或是內銷)
而是找國內一些小廠OEM的，沒有任何技術指導（怕技術洩漏），
只是提一個技術標準，你們看著做吧！要說優點，勉強也是只能說質檢還是很嚴格的，
設計還是不錯的，不會有那些半年就捲了的刀片。
到此為止，雙人牌的個系列產品就基本介紹完畢了。
在天朝百姓都為雙人牌高聲叫好，拿著幾百一千買的刀，就敬為天物之前，
各位看官先看看手裡拿的是什麼系列刀吧？
可恨的雙人牌在天朝根本不賣Twin 1731，拿些便宜貨，還要賣天朝百姓高價，
實在是不把天朝放在眼裡啊！
以我的想法，如果你是買到了前兩系列（1731和Cermax），那恭喜你，你選對了，
您對刀的要求非常高，除了雙人牌，能滿足您的要求的廠家，全球沒幾個。
我雖然標榜國貨，但是很可惜，國內做不出來。
如果您是買的TWIN Profection系列
TWIN Cuisine / TWIN Four Star II / TWIN Professional“S”系列，
那我還是要恭喜您，您買到的是把好刀，但是可惜的是，
國內的廠家也能做。花錢買個名氣，也不為過。
如果您是購買的Four Star系列或以下的系列（我說了您別不高興，吃一次虧長一智嘛），
您花冤枉錢了。花了大價錢（10倍左右），刀還不如國內的高檔牌子的刀。
說到這裡，很多不高興的朋友可能就不相信了，
“你不是忽悠我們的吧？”“國內真能做嗎？”
不要急，我將給您將下一節“透過好鋼看好刀”，告訴以上的結論的理論依據，
包您心服口服。
http://0rz.tw/SXObe
(Y拍跟露天還有一些賣家用最低級的RMB120左右，紅點系列的中式菜刀賣NT1500左右....)
==============================透過鋼材看好刀============================
從古代說起
從鐵器時代開始，人類從未停止過對鐵這種金屬的不斷研究和改良。
鐵器時代，為了最求更鋒利的兵器，人們就不停的探索。
雖然古人並沒有如今的科學知識，但是在不斷的摸索和實踐中，
他們做出了很多神兵利器。
從投身熔爐的干將莫邪劍，到加入“仙水”（估計是礦泉水）中淬火的龍泉寶劍，
用隕鐵（隕石）練成的玄鐵寶劍，還有日本古代的鑄劍師割發或叫草木灰鍛造，
為的都是同一個道理–-- 碳和各種微量元素。
而現代的刀，決定鋼材好壞的，仍然是裡面其它元素的多少。
碳
第一位的，就是碳。
碳和鐵的各種組合方式，產生了各種屬性差異很大的金相，能產生各種各樣的鋼材。
最重要，是碳便宜！價格便宜，量又足！煉鋼，它是絕配！
一般來說，碳的含量越高，鋼材的硬度也就越高！
各位看官可能要說了，要碳還不簡單，木頭一燒就是，玩命往裡放不就完了嗎？
很可惜，不行。
碳的含量太高，鋼材的確是變硬了，但是卻也變脆了，而且非常容易生鏽。
要是含量再高（超過2.1%），那就根本不叫鋼了，那叫生鐵！
以前家裡用來砍柴的柴刀，便是生鐵的，的確無堅不摧，但是那鏽跡斑斑的樣子，
您覺得可以用來做飯嗎？而且，為了防止刀崩裂，那些柴刀都做得非常厚重，
別說切菜了，主婦們能拿得動就不錯了。
一般來說，鐵精煉到碳的含量在0.2% 和2.1%之間時，就可以叫鋼了，
而根據不通等級的鋼，其碳的含量又不一樣。
稍後我們會具體介紹各種等級的鋼材。
另外，為了嚴謹，提一句，並不是說含碳量低，就一定是鋼，
也要根據碳存在的方式，可能是鍛鐵。
微量元素
加入鉻（Chromium或Cr），
可以提高其硬度和融化溫，最重要的是可以提高其防銹和防腐蝕性能。
一般所謂的不銹鋼（Stainless Steel）就是加入11%以上的鉻，以達到防鏽的效果。
但是隨著鋼材裡面的碳的含量增加，也要相應的增加鉻的含量才能保持不錯的防銹效果。
加入鎢（Tungsten或W），
可以提高其硬度和耐高溫屬性。特別值得一提的，高速工具鋼就是因為加入了鎢。
其特點與普通碳鋼相比，就是很高的硬度（一般在60HRC以上），
最重要的是，在高溫下面，仍可以保持這一硬度特性，
所以用來做電鑽頭、電鋸刀片等非常合適。
當然，一些非常高檔的刀具，也會採用高速工具鋼。
鎳（Nickel或Ni）和錳（Manganese或Mn）也可以提高其防銹性能和彈性。
釩（Vanadium或V）能夠提高硬度和抗勞損性。
當然還有矽（Silicon或Si）、、鉬（Molybdenum或Mo）、、鈦（Titannium或Ti）
、硒（Selenium或Se），就不一一說了。
有害元素
當然，微量元素也要分哪種，如氮（N）、硫（S）和磷（P）就是越少越好了，
他們只會讓鋼材更加脆。
一般普通鋼的P<0.045%，S<0.050%，而優質鋼P、S均<0.035%，
高級優質鋼（P<0.035%，S.030%）。
(這邊的符號<不是這符號PTT上打不上來所以用<來代替其實<底下還有_符號)
知道了這些枯燥的基礎知識，各位看官估計悶壞了，就讓我們來看看各種各樣的鋼材，
都是怎樣用這些元素配搭起來的，市面上的刀具又分別是哪些鋼材吧！
鋼材的分類
鋼材按照用途來分類其種類很多，但都不外乎都是在以上的原則內，
變換各種元素組合，
舉幾個例子：
1）碳素結構鋼:一般就是簡單碳和鋼組合，90%鋼材就是這種，便宜是硬道理。
2）優質碳素結構鋼:在碳素結構鋼基礎上N、P、S含量少些，再加上一些錳，
性能就更好，價格也貴些。
3）合金結構鋼:裡面會加入各種元素，Cr, Mo, V, Ni已達到各種性能，
性能更好，價格也更貴。
故名思議，以上三種都是機構鋼，多數用來做建築用的，不是用來做刀的，
在這裡列出來，是為了給大家一個例子。現在大家知道鋼材之間大致的變化方法了吧？
然後就是主角登場：
4） 不銹鋼: 主要加入了11%以上的Cr，非常合適做餐具。今天的主角。
5） 碳素工具鋼、合金工具鋼和高速工具鋼: 這些也是適合做工具的鋼材。
因其加入的元素不同，來滿足特殊要求。
以高速工具鋼為例，上面也提過，也有些高端刀具，是用此類鋼材造的。
其它，還由很多：6）彈簧鋼7）焊條鋼8）電工矽鋼。 。 。舉不勝舉！
不銹鋼
說到這裡，這麼多鋼的種類，大家可能有些記不住了，不要緊，
我們今天要討論的只是刀具，所以只需要關注第四第五兩類。
列舉這麼多鋼材的目的就是為了給大家一個全局觀，
除了我們下面講到的鋼號以外，你平時還會碰到很多很多奇怪的鋼號，
不用奇怪，在國內每類鋼材，根據其用途不一樣，編號方式都不一樣！
我下面提到的鋼號，主要都是不銹鋼的編號！
雖然我們已經從這麼多類別的鋼材裡，縮小範圍只看不銹鋼了，但是光不銹鋼裡，
就有超過150個Grade，每個Grade都有不同的編號！看了這一句，
各位看官估計又要暈倒了， 鋼材的總類繁多，體系複雜，由此可見一斑了！
為了把複雜的科學知識變成通俗易懂的帖子，我們這裡，就挑常用的幾種鋼種，
給大家講講吧！
304 Stainless Steel
這就是用途最廣泛的不銹鋼，由於成本不太高，防銹性能非常好，基本上隨處可見。
換個名字，大家可能就非常熟悉了：
18 / 8。相比之下，它的同胞兄弟18 / 10又稍微好些，
應為更多的Ni能夠帶來更好的彈性和防銹性能。
它含有至少18%的Cr，8-10%的Ni，2%的Mn，所以防銹性能和彈性都非常不錯，
價錢又不貴。
但是由於它只有0.08%的C，所以硬度與相應的高碳品種比，就差遠了。
而且，它含有0.045%的P和0.03%的S，它屬於雜質比較多的普通鋼
（還記得上面談P，S，N時些的數字嗎？）。
用它來做普通的刀叉和餐具，是非常不錯的選擇，
但是，它不是特別好的刀具材料，所以刀具廠商用這種鋼材生產刀具時，
一般也就不另外說明了。
前面介紹雙人牌的曾經說到，雙人牌的成名系列Four Star用的便是此類鋼材，
請大家記住，後面會與國產材料相比較的。
316 Stainless Steel
這就是除了304鋼材外，使用量第二大的不銹鋼品種了。
同樣，換個稱呼，大家就熟悉了： 手術鋼！其實它的用途遠不止如此，
很多船隻的一些部位，甚至核反應堆的一些部件，就是用這種鋼材。
與普通的304鋼材比，它有更高的Ni的含量（10-14%），而且還有2-3%的Mo，
所以能夠抵抗氯（Cl）的腐蝕（也是就是鹽水啦）。防腐防銹性能更加優秀！
其變化版本316L（低碳版本的316，犧牲了硬度，提高防銹性能），
常常用在之作不銹鋼的手錶上。
原因可想而知：人出的汗裡，有非常高濃度的氯化鈉和氯化鉀，腐蝕性很大！
當然，這是題外話，因為這種鋼，一般不用來做民用刀具。
420 Stainless Steel
這個應該是專用的刀具鋼的入門級別產品了。
與304相比，它有更高的含碳量0.15%，不含Ni，防銹性能靠12-14%的Cr來保證。
各位看官，看到這裡，大家應該可以作出結論了，它犧牲了防銹性能，換了了硬度！
但是大家不要誤會了，它專業，並不代表它貴。
因為它不含Ni，而Ni是一種非常昂貴的添加物。
431 Stainless Steel
這個也就只能說比420稍好些，就不多說了，但是在很多刀具廠商裡，
也是使用得很多的。15-17% Cr，0.2% C
值得一提的是，之前所說的雙人牌中檔系列產品，就是用這一檔次的鋼材生產的。
440系列
接下來3種鋼材，就是我們的重頭戲，專業級的刀具鋼材了！我把具體含量列個表出來。
440系列：
440A：16-18% Cr，0.6-0.75% C， 0.75% Mo
440B：16-18% Cr，0.75-0.95% C， 0.75% Mo
440C：16-18% Cr，0.95 – 1.2% C， 0.75% Mo
主要的高檔專業刀具，基本上都是使用440系列的鋼材。
由440A到440C，含碳量逐漸增加，而且都添加了Mo的成分，
可以加工得到硬度可以達到55 HRC以上！還記得我之前提到的
雙人牌的Twin Profection系列嗎？高達58 HRC的硬度，就是用本系列的鋼材生產的。
更高等级
給位看官看到這裡就要問了，那Cermax和1731系列呢？很遺憾，我沒辦法給您答案了，
因為它已經超出了我的了解範圍。需要進一步說明的是，像雙人牌這樣的廠商，
它的鋼材很多都是自己精煉的，至於鋼材的配方，絕對是企業的終極商業秘密了。
也正因為如此，雙人牌所用的鋼材，絕對不是市場上的標準鋼材。
而我上面說的鋼材的分類，則是市場上的標準鋼材，所以，
他們只是通過個系列刀的硬度、各元素的含量分析來推斷的。
這樣解釋起來，更有可比性！具體的細節可能有細微差異，但不影響全局。
除了440系列，還有沒有更好專業的鋼材呢？
答案是有！那就是我們之前提到的工具鋼和高速工具鋼系列，
他們有時候也會被拿來做刀具。
但是因為它們太多高端，屬於達人類別了，而且因為他們不是不銹鋼，
其編號方式，也完全不一樣了。
中國的鋼材(現在台灣刀的材料很多也都由中國進口近來喔)
雙人牌是自主煉鋼，中國的十八子作也是。
所以他們的鋼材標號，很多是特殊鋼，
也與美國使用的SAE designation編號方式完全不一樣，
可能互相並沒有一個相互的對應。
但是，既然大家知道了其主要含量，也就不難知道他們與標準鋼材的對應關係了。
首先，中國有太多太多的劣質產品了，鐵皮電鍍一下，都可以拿來做刀！
這邊的華人店5刀一下能買到的，就是這類產品。
然後各種各樣的劣質的不銹鋼，也都可以拿來做刀，這些大概就是這邊10元左右的產品。
由於大家都不會拿他們來與雙人牌相比，所以我也就不再在這些產品上花時間了。
下面所說的，是中國一流廠家所使用的鋼材。
三鉻鋼（3Cr13）
中國最常用的專業級刀具鋼材，價錢也很便宜。
含碳（C）佔0.28-0.35%、含鉻（Cr）12.8-13.5%等成份組成。經過油淬火處理後，
硬度可達到54-56 HRC。從硬度和含碳量來說，它應該是是431和420系列的對應產品。
碳要多些，能達到的硬度也高些，但是防銹性性能稍微差些。所以這些刀要注意更保養。
四鉻鋼（4Cr13MoV）
含碳（C）佔0.35-0.45%、含鉻（Cr）12.8-13.5%、含鉬（Mo）0.5%含釩（V）
0.3-0.5%等成份組成。
經加熱擴張後加以鍛打，硬度可達到56-58HRC。
該鋼質系列產品特點：更鋒利、防銹、具韌性、不易斷脆、晶粒更細、易复磨。
性能來說，雖然硬度能與440A相比，但是軟肋還是在於防銹性能
七鉻鋼（7Cr17MoV）
含碳（C）0.68-0.75%、含鉻（Cr）16.7-17.5%，含鉬（Mo）0.5%等成份組成；
經過油淬火處理後，硬度可達到58-60HRC。該鋼質系列產品特點：
更堅硬更鋒利、持久、防銹、韌性高。
這是國內能夠生產的最好的刀了！性能應該能與頂級440B和440C相媲美！
防銹性能也得到很大改善。但是很可惜，目前7Cr17MoV這種鋼材，只有黃山特鋼廠
（為中國國防部生產火箭和導彈鋼材的廠家），而生產成本過高，
複合鋼(折疊鋼or積層鋼or千層鋼or龍紋鋼)
(台灣很多刀廠中高價位都進口在自己加工打造用的)
幾層材料是以爆炸產生的高溫高壓軋合的，
外層側面採用耐蝕性優良的低碳不銹鋼（取其防銹性能）、
中間芯部材料則是高碳合金鋼8Cr13MoV（取其硬度） 。
通過熱處理淬火後，外層由於採用的是低碳不銹鋼材料，硬度值較低，
一般在HRC48以下。規格有三層、五層複合鋼。
複合鋼具有復合層保護不易崩口、卷口。
由於刀具刃口鋼厚度減薄磨削加工容易，消費者在使用過程中便於修磨。
另外一種說法，是說這是7Cr17Mo、6Cr18Mo、9Cr18Mo這三種合金燒結而成，
但是後來我仔細查查資料，覺得這種說法並不可靠。
所以按我的想法來說，這一系列並不應該放在七鉻鋼的之上，
但是它確的確是更適合廚師使用的產品，而且製造成本也高些，
所以它的價格確的確是比前者要貴。值得一提的是它的加工工藝，
這與雙人牌一直標榜的Sintered－meal Component Technology(SCT)燒結金
屬合成工藝非常類似。
傳說中的大馬士革劍！
傳說中的"大馬士革鋼" 是公元11-17世紀鍛造（hot-forge）出來的，
因用其製作的“大馬士革劍” 的傳奇的鋒利和堅硬而聞名。
在很多傳說中，“大馬士革劍” 能夠輕易的砍斷其他的刀劍，甚至能夠砍斷岩石！
可惜的是，“大馬士革劍” 的製作方法，就像中國古代的“龍泉劍”的製作方法一樣，
隨著時光的飄逝，其原材料和配方都已經掩埋歷史的塵土中了。
除了異常的鋒利，大馬士革劍還有另外一個傳奇特點： 奇特的花紋。
http://0rz.tw/pMhFL
特意在網上找了一張現代仿製的大馬士革劍的圖片，供大家鑑賞。
需要注意的是，現代的仿製品，使用的都是多種鋼材，反复折疊
、鍛打（所謂千層鋼），從而形成的。
但是真正傳說中的大馬士革劍的花紋，則是天然的稻穗狀花紋，
而且是通過加入碳和其他元素，在淬火過程中形成的。
所以，將目前的“千層鋼”、“複合鋼”與“大馬士革鋼”
畫上等號是不正確的。
當然，現代的西方科學家和歐洲的高檔刀具廠商，
從來沒有停止過對傳說中的“大馬士革鋼” 的複制和研究。
目前相似程度最高的就是大名鼎鼎的雙人牌的Cermax 系列!!
雖然外表千差萬別，Cermax 無論是從色澤，紋理都與大馬士革劍毫無相似之處，
但是他們確有一個核心技術上的相似之處！
這就是 "碳納米管"！
在最新的研究中，科學家發現，在傳說中的大馬士革劍中，
存在著“碳納米管”（carbon nanotubes），這種碳的存在方式，
於現代的高碳鋼一樣，能夠使鋼材達到非常高的硬度。
最重要的是，這種碳納米管在自然的煉鋼過程中是有一定機率產生的，
一旦達到一定數量，就能完全改變鋼材的性能。
所以說，古人在原始的煉鋼環境中，的確是有可能製出這種傳說中的神兵利器的，
雖然那是一個隨機的，低機率事件。
說道這裡，認真的朋友可能已經發現了，“Carbon Nanotubes” 好像有點耳熟，
沒錯！這就是我之前提過的Cermax 系列中用到的，MicroCarbide Powder steel
和其神乎其神的66°HRC 硬度！
解鋼材熱處理的理論知識
有興趣的網友自己看一下
http://0rz.tw/cNtxY
網址裡面166樓，168-170樓，172樓，174樓，181-183樓
裡面有很多基礎原理+問與答(包過日本刀-旬-)
製作工藝
除此了材料之外，我也必須客觀的說一下，一把好刀，材料只是其中一部分。
除了材料，加工能力，也會影響刀的質量。
雙人牌引以為傲的加工技術，主要有三個：
1、FRIODYR 冷鍛（Ice-sharpening）技術，經其處理的刀刃特別鋒利。
在中國，目前還沒有廠家採用。
冷鍛技術的優勢，在於其加工精度非常高
（做汽車鍛件行業的朋友，可能了解冷鍛的優勢），
特別對於一些非常難以加工的高硬度鋼材。
所以進口刀在剛買回來的時候，鋒利程度可能會比國產刀稍好些。
中國並不是沒有冷鍛技術，而是因為目前加工精度不夠，並沒有在刀具行業中使用。
2、MagnaDur塗層技術。
據說該技術是在攝氏2000度高溫下以超音速的速度將硬金屬粒噴
塗在刀刃上，從而使刀刃保持持久鋒利。但是，塗層畢竟是塗層，
沒有不需要磨的刀，使用一段時間之後，自行打磨後，
該優勢便與冷鍛技術的優勢一樣，不復存在了。
目前中國還沒有類似技術。
3、Sintered－meal Component Technology(SCT)燒結金屬合成工藝，
該工藝能將幾種不同功用的鋼材料完美地結合在同一把刀上。
該技術中國.台灣好的工廠也有類似技術。
刀的設計
除了材料和工藝，另外一個重要因素就是設計。
前面也有一些提到，也是中國很多產品的通病，不注重設計細節。
就像中國能生產這麼多的山寨機，卻設計不出iphone一樣。
雖然中國古代製作了無數的寶劍，其年代之早，不可謂不是世界之最。
但是，對與這些民用的菜刀，中國的鑄劍師明顯不大感興趣。
幾千年來，中國的菜刀基本上都是一成不變圓形木頭柄，沒有任何手感可言。
刀Tang一般就像一把錐子一樣，釘到木柄裡面去了就完事了。
暫且不說大力揮舞時，整個刀片子容易飛將而出，用得久了，
手柄脫落也是再正常不過的事了。
70年代出生的朋友可能還記得，小時候跟著爸媽逛菜市場的五金店，
裡面是有很多菜刀的木柄賣的。而所謂Full Tang就是刀Tang穿透木柄頂端，
再把伸出來尖頭彎90度，扎回木柄裡。
這樣，至少就不會拿菜刀出去講數的時候，出現飛“菜刀”誤傷他人的情況了。
再講究的，就在最後加一個馬口鐵的小蓋子把Tang遮住。刀身的設計也缺乏變化，
四四方方，就是國人用慣的刀片子。
http://0rz.tw/CmiXY
洋刀設計 - 手柄
相比之下，外來品牌的設計就不一樣了：
手柄的材料，有一般都是防滑的Polyprophlene手柄，
所以小李飛刀的飛和小李飛刀的刀，就不能用洋刀了；
中斷突出的弧線手柄，符合人體工程學設計，這樣刀用久了，
不會有手要抽筋的感覺；
刀Tang的重量、手柄重量、和End Cap的重量都非常講究，
與刀身的重量相匹配，中心在於刀的中部稍前，拿久了不會給人以刀身很重，
拿著手腕很累的感覺，實在砍人、講數、隨手攜帶之佳品。
洋刀設計 - 刀身
刀身的設計，就更加令人眼花繚亂了。
大小從最小的2”小削皮刀，到12”的切片刀。刀型也根據用途，分了很多類別，
到現在甚至根據不同國家的飲食烹飪和用刀習慣都有特殊的設計，
這裡，仔細講講各種常見刀型的分類。
從小刀說起：
http://0rz.tw/2JP6s
削皮刀（Peeling Knife）:
通常的特點是短小（2”-4”）刀刃內彎，呈月牙鏟形。
用來削水果皮和土豆皮等，非常方便。 （魯智深那把，有點太大了）
http://0rz.tw/4d6Bn
刮骨刀（boning knife）:
特點與削皮一樣非常短小（2”-4”），但是刀刃確是外彎，刀背則為直線設計。
該刀用來把肉從骨頭上剃下來，非常順手。
(網友winddolphin補充:刀身較為柔軟可以彎成一定弧度延著骨頭把肉切下來)
http://0rz.tw/Lvqa4
多用途刀（Utility / Paring）:
一般來說，也是與上面兩種一樣的小刀，微弧刀刃和直線刀背則是中庸的設計。
然後是中刀：
http://0rz.tw/EESDr
廚刀（Chef Knife）:
這把應該是所有刀裡面用得最多的了。
刀型厚實，微弧刀刃和直線刀背。
無論開瓜切菜，剖魚切肉都是非常好用的。大小一般從6”到10”。
我在前面介紹雙人牌的刀具系列時，
也都是調的各系列中的Chef Knife，原因很簡單，因為所有系列，
不論大小，都會有Chef Knife，有其是8”Chef Knife。
http://0rz.tw/mn5gk
三文治刀（Sandwich Knife）：
光看圖片，您也許無法看出它與Chef Knife的差別，
但是看實物您就會非常清楚了。與Chef Knife相比，它更加輕薄，
非常適合於切用來做三文治的番茄等片狀物。
最後是大刀
http://0rz.tw/6Qdgx
麵包刀（Bread Knife）:
故名思議，是拿來切麵包的。鋸齒型刀刃，刀刃和刀背都是直線設計。
刀身長而窄，一般為8”–10”。
http://0rz.tw/ilI5s
切片刀（Slicing Knife）:
形狀與麵包刀非常相似，所以很多人會弄混，但是仔細看還是有區別的。
切片刀一般會有Hollow Edge (刀身上的凹槽),以變切下來的薄片能不粘在刀身上，
自動滑落。
以上兩種大刀，有一個共同的特點就是它沒有刀的尖頭，
因為切麵包和火腿都不需要刀尖，所以要從砍人的效果來說，它是不合格的。
所謂一寸長一寸強，放這就不成立了。
各位哪天被迫要用家裡的雙人牌來做武器的時候，記得這句話，不要拿那把長的。
而下面這把，就好用很多了。
http://0rz.tw/3gGps
砍刀（Cleaver）:
所有洋刀裡最大的一把，非常厚重。
適合與砍骨頭，但是由於非常笨重，不適合切、削等精細操作。
大家有完Diablo的遊戲的話，就知道裡面有個名角，
叫Butcher，從一代、二代到資料片，都沒少了他的身影，
其使用的武器就是此物（Clever），其殺傷力和軍事用途可見一斑。
除了以上的傳統設計之外，很多刀具廠家，
還根據一些國家的使用習慣，設計了特殊刀型。
http://0rz.tw/5Fgnw
如Santoku Knife，則是為日本市場而改良過的產品。
刀身有Hollow Edge，不會粘住魚片。
直線刀刃，切出來的魚片開口整齊。而與Boner配合，非常適合與魚肉的處理！
國刀的設計
在俺看來，不同的刀，那是適合不同地方的烹飪習慣。
大家仔細看看洋刀的設計，會發現以割、切、削刀為主，那是因為洋人烹飪，
基本不帶骨頭（帶骨頭的也不用自己砍的）。
但是這是不符合中國人的烹飪習慣的！
為什麼呢？國人美食博大精深、選材海納百川，所謂天上飛的、地上走的、水里遊的，
全都是國人盤中之物。
食材一多，刀法就多了，劃、割、切、削、片、斬、剁，曾出不窮。
為了適用如此復雜的使用習慣，中國的廚師選擇的適用性做好的設計：
刀片子！！您別不信，此系中國數千年飲食文化之精華！
不信你去看看真正的大廚們，
沒有一個用洋刀的！
http://0rz.tw/4ttmL
http://0rz.tw/VRp3z
骨刀
廚用刀具中體積和重量最大的一種。
其主要功能是用來剁大型禽畜類的骨骼，比如：腿骨、肩架骨、脊柱骨等。
砍骨刀一般較為厚重，目的是在剁切骨頭時使操作者方便、省力；
砍骨刀的刀刃開鋒角度為25-30度角度。
由於此刀厚重，在使時用刀根刃口部斬切骨類，能夠便於在砍骨時更好地發力，
同時不會震傷虎口或者造成刀具脫手。
http://0rz.tw/OKdFn
斬切刀
廚用刀中體積重量介於砍骨刀和切片刀之間的一種刀具。
斬切刀是一種既可切又可砍的刀具。
斬切刀身厚度一般為2.5mm-3mm，刀刃開鋒角度15-20度角，
較厚的刀身設計保證了斬切刀在砍骨時所需的強度，
而鋒利的刀刃卻可讓你在切片時游刃有餘。
用斬切刀砍骨時不要去砍較大、較硬的骨頭，斬切刀主要適用於砍切，
如雞腳、排骨等中小類骨頭。
http://0rz.tw/YXBDk
切片刀
廚用刀中體積較小，重量較輕，使用頻率非常高的一種刀具。
其主要功能是對肉、禽、魚、蔬菜等生熟食品進行切片、切段、切絲等工作。
由於切片刀是對食物進行形狀加工，同時需要反复的，大量的操作，
因此切片刀的刀身較薄，刃口鋒利，以便操作者在進行大量切割後砍較大、
較硬的뀊
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.135.27.164
→ Junchoon:深藍色的配色其實不太好閱讀... 04/21 22:54
那要用什顏色?
→ forfly:藍色的字看得好痛苦 04/21 23:09
→ forfly:另外，我知道你很不爽雙人牌在台灣很貴也沒有很齊全 04/21 23:11
→ forfly:但是反諷的語氣只會讓人給寫文的評價成xx，即使你引經據典 04/21 23:12
→ forfly:世界上賣刀子的不只雙人牌，針對品牌攻擊很詭異... 04/21 23:13
雙人牌台灣or中國來說算很有名氣，目錄那邊就有說用來作其他牌刀的標準
我不可能把所有刀的牌全都細節貼上來吧 那我會累死
推 allforyour2:這是大陸轉的？還是原po是大陸人？ 04/21 23:17
很多網站拼湊轉貼來的，
http://0rz.tw/GlY5G
大部分都從這邊如果要另一個品牌三叉牌要貼另外一篇
→ mokuyo:用淺色系的吧，深藍色看得很吃力 04/21 23:38
→ mokuyo:建議來源要在前頭附上，不然會誤導別人是你自己寫的 04/21 23:40
→ mokuyo:看到國貨下面有王麻子，我還愣了下，王麻子啥時算國貨了?! 04/21 23:41
→ mukey:有直接end的文筆 04/22 00:14
→ meisterhaft:那個亮深藍色看起來真的很傷眼 04/22 00:30
→ meisterhaft:而且就算是轉載/整理中國網站的文章也應該一開始就貼 04/22 00:33
→ meisterhaft:出來源連結 04/22 00:34
本來是要整個排版+上色才在尾巴貼上，
可是電腦怪怪的還是按錯按鍵自動就完成了
先跟各位抱歉修正後已在前頭貼上
推 swliao:可否介紹下三叉牌 感恩 04/22 01:04
有空在貼 我光今天花在這個上面就花了快9小時，
排版+上色+翻譯用語+校正錯誤+上色
推 marija:想要金門菜刀.... 04/22 02:54
金門菜刀我在對岸的網站有時候也會看到有人在詢問，
不過他們自己官網的刀具照片我覺得拍得不是很好，
就拿龍紋來說拍出來的照片沒有那漂亮紋路(可以去比對下日本刀網站刀具照片)
然後想查刀具的材質還要打電話去問，問太多電話那頭好像還會有點不耐煩
推 IanLi:是引述的也個別給ref吧 搞成這樣大雜燴 04/22 03:08
→ IanLi:引述資料要給原出處名稱與作者 不是丟短網址就結案的 04/22 03:09
→ IanLi:不夠尊重原文作者 04/22 03:11
喔 增加作者名字
另外有得到作者同意(發短信)
推 dingyeah:謝謝整理，辛苦了 04/22 13:42
推 IanLi:有徵求同意給推 04/22 16:04
他也說想來看看這裡交流交流，不過我看可能要先適應PTT的操作
對了有沒有人有什問題想提問的，
我可以幫各位問問他，然後再貼上來
推 r0e0x01:謝謝大大用心分享，小的受教了 04/23 22:14
→ winddolphin:砍刀是cleaver不是clever(聰明) 04/24 01:46
→ winddolphin:刮骨刀英文比起boner更常稱做boning knife,刀身較為柔 04/24 01:48
→ winddolphin:軟可以彎成一定弧度延著骨頭把肉切下來 04/24 01:48
謝謝你的糾正與補充
推 viudo:詳細 (拜) 04/24 16:51
→ fusinshoujo:呵~吾隨便菜刀一把, 任意一磨, 用得比你們還犀利 04/25 21:21
推 newgunden:陶磁刀表示:我切菜很爽喔 05/05 01:23
陶瓷刀也有分等級喔~
※ 編輯: kinger860 來自: 114.44.170.60 (05/11 14:14)
推 wumimeow:好文 10/10 20:32
推 floydvulcan:我想菜刀不必買品牌太好的，太貴了。大陸那兒有一些刀 10/26 23:38
→ floydvulcan:價錢不太貴，鋼材都用不錯的，像是_Cr_MoV、440c之類 10/26 23:39
→ floydvulcan:的好鋼，熱處理技術可能差了點，不過性價比比起知名刀 10/26 23:40
→ floydvulcan:具便宜太多了。 10/26 23:42
→ floydvulcan:個人雖是買大陸那的精仿軍用刀，用起來不錯，不過我想 10/26 23:45
→ floydvulcan:一把刀的好壞，設計上會比較不同(拿軍刀切菜不方便)， 10/26 23:46
→ floydvulcan:剩下的就是鋼材和熱處理。既然大陸買得到好軍刀，一定 10/26 23:46
→ floydvulcan:也有好菜刀。對於預算少的人，本人比較推荐大陸那兒的 10/26 23:47
→ floydvulcan:高檔山寨刀，價錢1/5以下，效能不會太差的。 10/26 23:48
→ floydvulcan:還有看過很多賣軍刀的網站，好多台灣商家其實是從大陸 10/26 23:49
→ floydvulcan:那進口，直接網購向大陸買會便宜得多(不過注意賣家信 10/26 23:52
→ floydvulcan:用… 10/26 23:52
推 floydvulcan:還有平常用刀沒事別買太硬的鋼，不然不利了很難磨 10/27 00:08
→ floydvulcan:不幸崩刃了，保証你磨到哭出來 10/27 00:09
→ floydvulcan:我想420,420J2,440c,7Cr13MoV左右,以下的硬度會適合點 10/27 00:11
→ bcow:感謝版大這麼棒的文章. P.s. 台灣的Twin signature賣的還真貴 06/08 11:39
推 cocomailtw: 看完後覺得可以買刀了～ 11/09 01:35
推 szh: 有看有推 長知識了 04/10 10:59