Re: [問題] 手工揉麵跟機器揉麵有成品有差嗎?

[lifelover (lifelover)]

※ 引述《kinger860 (屎蟲之嘴)》之銘言：
: 每次揉麵作蔥油餅or蛋餅或是包子揉麵當中，總是感覺在做運動一般汗如雨下，
: 而且有時候揉到忘我，真的會跟功夫足球趙薇揉麵一樣，臉上的淚水(汗水)掉到麵糰中，
: 正在考慮是不是要買一台揉麵機，可是還是想知道機器跟手工揉麵，
: (有沒有板友可推薦一下揉麵機大概預算5000-1萬)
: 做出來的成品口感有差嗎?(包子.蛋餅.饅頭.蔥油餅.麵包)
: 以上
: 先謝謝回答的前輩

手揉 或 機器 揉 ， 力道不同， 影響的是，蛋白質跟水形成的 "麵筋" 及 其他~

(另一個影響 "麵筋" 的因素是 "時間" ， 再加入時間因素一起討論就更複雜了..)

用機器揉，因為力道較大，麵糰在甩打過程中可以吸收更多水分~

用機器揉，麵糰延展性可以比較好~

用機器揉的麵筋較細，用手揉的麵筋較粗~

而麵筋的粗細，就影響包覆的氣體，影響二氧化碳是否易包覆，影響味道~

然後麵筋的粗細，又影響唾液是否容易被麵筋吸收去，然後影響口感..

總之，就是揉的力道影響蛋白質跟水的結合~ (時間也會影響..)

揉越大力越有彈性~ (形成麵筋的2種蛋白質的其中1種蛋白質的特性)


雜亂寫一些比較抽象的東西，結論就是有影響~   XD



--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 220.137.191.118
推 vicvic609:純推!
推 kinger860:照你這樣分析的話，那機器做的正常會比人做的好吃吧
→ kinger860:因為麵粉吃水越多正常來說成品會越好吃(麵包除外)
→ kinger860:像我知道的好的師傅手揉的可以讓麵粉吃水到90%
→ mrschiu:機器揉的一定會比人揉的Q.. 電視上有介紹過幾家作麵條的
→ mrschiu:大老闆..有花時間解說過這一點..
→ mrschiu:人類揉麵糰可以揉到手指頭都斷掉..但機器卻可以輕易揉出
→ mrschiu:比人的力量還多好幾倍的力道..
→ mrschiu:不過口感這種東西是由許多不同的特色加在一起的感覺..
→ mrschiu:各式各樣的特色都有可能是變好吃/不好吃的原因..
→ lifelover:原PO舉很多麵食產品，然後單純用手揉或機器揉判斷好吃??
→ lifelover:應先特定某產品，控制好其他變因，請不同人試吃再比較..
→ lifelover:市面標榜手揉的商品，有些也只是行銷手法而已 ~
推 cloudstr:麵粉吃水越多正常來說成品會越好吃? 那來用燙麵做饅頭