推 Eks:用起來像是手的延伸!! 這句話說到心底了! 08/04 02:44
推 dlance:好文 08/04 18:56
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最近對菜刀又燃起興趣 做了一點研究 結合自己的經驗
寫了一篇文章 由鋼材開始 到選擇刀具
整篇的重點是
目前市面上的刀 不管價格 大部份都是很好的刀具 對一般家庭已經絕對夠用
不必花大錢買貴貴的刀 花點小錢花點時間磨刀 得到的效果最好
想看網誌版的在這 http://fwwtw.blogspot.tw/2012/08/kitchen-knife.html
=============================全文==================================
看 Joel Bukiewicz 做菜刀，不禁想研究一下廚房刀具，也看看別人怎麼講。我家的刀長
久以來都是我在磨，磨久用久了多少有點心得。趁這個機會做個整理。
鋼這種材料
刀具的原料是鋼。我們生活中看到的各種鋼，加入什麼元素，做怎麼樣的處理，可以得到
什麼樣的性質，這些學問可以說被詳細研究過，也都不是什麼秘密了。我十幾年前唸書時
材料系聽說不太研究鋼，「該做的題目都做過了」，當時的顯學是陶瓷，不知現在如何。
每種鋼的性質不盡相同，也沒有一種「終極鋼材」可以打敗所有其他的鋼。舉個基礎的例
子來說，鋼的碳含量越高，它就越硬，同時也變得更脆。我們在軟硬韌脆之間取捨，依不
同的應用挑選適用的鋼。常用的各種鋼材按成分編號，依性質不同各有其適合的用途，這
些資料現在網路上都找得到。
講這些，是請大家不要迷信什麼超強的鋼，這種菜刀永遠不會鈍、什麼都砍得斷、做出來
的菜保證好吃、考試都考100分，沒有這種事。另一方面來說，各家研發出來的獨特配方
，在菜刀的應用上超越市場上常見的幾種鋼材，這並不是不可能。這時候我們要考慮的是
，多出來的這些成本，能不能匹配得上性能的提昇。
如果讀者看過上一篇的 Joel Bukiewicz，應該還記得他用的是1095。這種鋼材普遍可得
，沒什麼奧妙可言。在他的手上，1095仍然可以變成一把把好刀。他倒是有提到他很注意
熱處理，只是對於純粹刀的使用者來說，這部份距離太遠，這裡就不寫了。
鋼作為廚房刀具
買菜刀要拿它來幹嘛呢？這個問題就問得笨了，誰不知道拿來切菜切肉切豆腐呢。不，其
實這個問題並不笨，如果你觀察廚房裡的菜刀切的東西，很快就會得到一個結論，「切的
都是軟的東西嘛」。沒錯，100分。仔細想想，比起其他切金屬切石頭等等用途，廚房刀
具對於鋼材的要求其實並不高。唯一的例外可能是剁骨頭，例如剁雞鴨等等，不過這個時
候，刀身的厚度和重量，反而比追求鋼材的極致性質來得更重要。
除了切得動食材，我們還希望廚房的刀具有怎麼樣的性質呢？當然是不要生鏽了，廚房裡
的刀具一直在接觸水，如果鏽掉，除了會鈍，每道菜都有鐵鏽味也不妙。所幸防鏽這點並
不困難。在鋼材裡面加入足量的鉻和鎳，就是不鏽鋼。廚房的腐蝕問題並不算嚴重，比起
工業上面對酸鹼鹽等化學品的腐蝕，對抗水算是滿單純的。不鏽鋼通常來說研磨的性質會
打折扣，變得不是那麼好磨，這又是另一個取捨。
有些專業的廚房刀具反而是不防鏽的。這時候是把防鏽，拿來換成易磨、鋒利這些性質，
有時則單純是傳統和習慣的問題。
最後，我們希望刀具可以保持鋒利越久越好，這點就是對鋼材嚴苛的考驗了。刀具變鈍，
最主要並不是切菜，而是刀刃和砧板的接觸而變鈍的，大多數的情況下，砧板比食材還硬
得多。所以要保持刀刃的鋒利，首先就要改善自己拿刀的習慣，不要刀刀用力跟它拼命。
這個壞習慣通常是在經年累月使用鈍掉的刀具之中養成。用過鋒利的刀，體會到鋒利的刀
用起來有多麼愉快，大概就會有學習磨刀的動力了。
廚房刀具需要幾把
一般廚房的應用，我覺得三把就夠了：一把厚背，一把薄刃，一把小的水果刀。
剁骨頭刀身要厚，用重量和慣性來壓制，刀的重心在刀刃上。切魚肉，刀刃一定要薄，好
劃不花力氣，馬鈴薯、紅蘿蔔也要用薄刃切，切口漂亮省力。薄刃刀的重心通常在刀柄和
刀刃交界處，刃薄角度小，缺點是容易鈍。至於切水果去蒂頭，小的水果刀用起來最順手
。
切菜切豆腐這些軟東西，刀的厚度就沒什麼關係了。
關於刀的用法我覺得有文化上的差異，最主要還是跟飲食內容有關。西方飲食比較看不到
骨頭魚刺在盤子裡，他們好像認為只要在盤子裡的都要能吃進肚子才合理，完全不懂啃雞
腳魚頭的樂趣。西方的剁刀是肉販或大廚在用，平常家庭裡一把主廚刀多半就夠。
至於台灣的媽媽，多是一刀打天下，剁雞切魚切芭樂切西瓜都是這一把，這也是文化。目
前情況似乎慢慢在改變，西風東漸的緣故嗎？
磨刀
磨刀前，要先了解目標在哪裡。這個影片，Bob Kramer 示範什麼叫做刀子夠利。切得動
紙，輕輕切開洋蔥和蕃茄(它們的皮都很滑)，留下乾淨的切口，就差不多了。這個人很妙
，他由做菜開始，興趣延伸到刀具，最後還自己當打鐵匠造刀。
(影片來源: YouTube)
他說，一般人是不磨刀、不太照顧工具的，也不清楚鋒利的刀是什麼樣子。不磨刀的人試
過鋒利的菜刀後都會引發興趣，也會重燃對烹飪的熱情。看過影片不妨停下來，到廚房試
試看你的刀子利不利吧，記得帶張紙。
頻道裡另有他示範磨刀的影片。
刀子磨利之後，我們當然希望它保持鋒利的時間越久越好、磨刀的間隔越長越好。那麼，
這裡合理的要求是多久？拿專業廚師來講，日本料理的師傅天天都磨刀；Bob Kramer 則
提到，他可能每隔幾天會磨一次刀。他們拿的刀子，再怎麼保守來講，都是水準以上的刀
具了吧？想想看，好刀他們尚且時時磨。跟自己的刀具比，你磨好的刀子，保持鋒利多久
呢？以我們家用了十幾年的不知名刀具為例，兩個禮拜到一個月磨一次就很夠了，還是可
以像他一樣切紙沒問題。這裡讀者可以發現，專家手上的好刀，和我們平常人用的普普刀
，其實距離並沒有那麼遠。我倒不是在說貴的刀子都是在騙錢的，應該說，人類對於鋼這
個材料的掌握已經非常成熟，現在要買到爛刀反而不太容易。
Bob Kramer 還說到另一個重點，磨利的普普刀，比一年沒磨的好刀來得好用。
品牌的選擇
綜合以上，我個人認為沒有必要迷信品牌。如果是平常家庭使用的廚房刀具，拿得順手就
可以了。這裡「拿得順手」是重點，我相信品牌刀在這裡一定下過很多工夫，刀具的重心
在哪裡，形狀怎麼樣最好切，握把怎麼樣設計最不會累，這裡面藏著無止盡的Know-How。
如果是專業廚師，多花一點錢，把這些問題交給信譽好的品牌，我認為沒什麼不可以。但
是，每個人的手的尺寸、力氣大小都不一樣，最終的審判還是要交給每一個獨立的使用者
，來決定怎麼樣的刀最適合自己。
一般使用者如果對刀具陌生，又不想花大錢，那就先看看大品牌的刀形狀長什麼樣子，重
量如何，然後找一隻長得很像的普普刀，用起來大概差不了太遠。如果可能的話，親手去
試握我認為是必要的，在砧板上比劃比劃，用心去感受，這個試握的過程我覺得比選品牌
重要得多。有機會到朋友家，也可以試試他們的刀。手感還是需要經驗累積。手上擁有的
刀好好磨利，多多使用，慢慢的，你心目中的好刀是什麼樣子，這個影像會漸漸浮現。
只要重量形狀都稱手，套用Joel Bukiewicz的說法，用起來像是手的延伸，那它就是一把
好刀。
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