推 tonys1126:看起來肉質就很硬... 11/08 01:04
推 penissword:乾熟的肋眼耶！！ 11/10 03:12
＊＊前言：
這次是接試吃「乾式熟成的肋眼牛排」，所以如果對於看試吃文章沒興趣的人，
可以直接看文字版，就不用點入部落格文章，
雖然～～有照片輔佐會比較好閱讀啦！！ XDD
圖文皆有之部落格版：
http://fubaby.pixnet.net/blog/post/28332506
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話說，不少人對於煎牛排這件事情還蠻苦惱的，
畢竟熟度很難拿捏.....我一開始也是如此，
不過嘗試多次後，大概比較可以抓住一點感覺...
這回我嘗試另外的方式，效果很不錯，分享給大家一點點的心得。
這回使用的是10oz的肋眼牛排，
肋眼本身油脂會比較多些，我還蠻喜歡肋眼的，風味跟口感很合我們口味。
雖然這塊是10oz的牛排，但是因為是乾式熟成的牛肉，
所以得先要剔除邊邊因為風乾而變硬、變黑的肉，
另外還有一大塊的白色脂肪，那個我也切下、但用保鮮膜包著丟冷凍，
因為那一大塊脂肪可以用在其他料理上，例如吃壽喜燒時就非常好用。
切好後的牛排大約是9oz左右，牛排厚度約2～3公分，
為什麼要說明厚度，因為，不同的厚度得要用不同方式處理，
若是比這更厚的牛排，那可能就得要再煎完後丟入烤箱去加熱才能讓裡頭熟透。
我這次用的牛排厚度，用平底鍋煎就很OK了。
喔～～忘了說，
在處理牛排前，請先把牛排拿出來退冷，
牛排我是前一天就放在冷藏，
要料理時，就跟其他材料一起從冰箱裡拿出來，
等到我處理完義大利麵的食材、煮完義大利麵後，才開始處理牛排，
這當中至少是40～50分鐘左右的時間。
為什麼要有這個動作，是因為要讓牛肉的溫度一致，不要讓中心還太冷，
避免在調理的過程當中，造成外頭過熟而裡頭還是生的狀態。
之後，就請熱鍋，（我用中大火）
我用很一般的不沾平底鍋，不放油，因為這塊肋眼本身油脂很足夠，
鍋子要非常、非常、非常的熱，
怎麼去看鍋子的熱度，我取一小塊剔除掉的油脂，在鍋子熱到有點冒煙時，
就把油脂放入，這時會出現很熱烈"呲～"的聲音出現，然後冒出油煙，
這樣鍋子就夠熱囉！！！
下鍋前，請確認牛排表面沒有水分，
有些牛肉退冰後會滲出一堆血水，下鍋前請先擦乾水分，這樣煎得才會漂亮。
另外，請確認廚房通風、抽油煙機吸力要夠強，
不然依照這個方法，會冒出非常、非常濃厚的油煙，
若是家裡不夠通風、抽油煙機又不強的話，吃完牛排......那個味道會久久散不去吶！！
我家是開放式廚房，不過很通風、而且用的抽油煙機吸力也不賴，
我開最強的，就看到濃煙一直被吸入抽油煙機裡，還蠻有趣的，
喔～～我們也在客廳開空氣清淨機，這樣就可以確保家裡不會殘留油煙了。
回到牛排，
至於要煎多久，這次因為有9oz，所以單面花了80秒鐘，
放入牛排後就不去動它，數了80秒就翻面，
另一面也一樣煎了80秒鐘，
這塊牛排沒有很厚，因此我沒有煎側面，就只有正反兩面煎熟就好。
請不要在煎的過程中去調整火力喔，一直都是維持中大火，不需要把火調小。
煎好後，請把牛排放在一旁...靜置約5分鐘。
這個靜置的動作非常重要，
因為，牛排加熱時，蛋白質遇熱會開始收縮、將水分給釋出，
若是在這時候去擠壓牛排，那麼肉汁都會跑光光，也就是我們常會看到滲出一堆的血
水，那就是精華啊！！
但若是放在一旁靜置約5分鐘，讓纖維冷卻、把肉汁給鎖在牛排內，
這樣，牛排就會汁多多囉～～～～～
另外，切牛排的刀子也要夠利，
刀子夠利，在切牛排時就儘量不會去擠壓到肉，也就可以避免肉汁流出。
所以這次我就直接把牛排用磨利的菜刀切好才上桌，
不然我家的餐刀都很鈍，怕到時候在拉扯牛排過程中損失肉汁..就好可惜。
下刀時，可以感覺到被煎到香脆的外表那酥脆度，讓我好期待！！ XD
我在煎牛排前都沒有調味，
只有在切完、排盤後，在上頭現磨上黑胡椒、另外在一旁放上一點海鹽。
這次的牛排煎出來熟度大概是7分熟，
裡頭粉嫩嫩、汁很多！！！好好吃！！！
但其實可以再生一點，如果要煎5分熟的話，可以用50秒～1分鐘左右吧。
＠後記：
我個人覺得，如果是對煎牛排不是那麼有把握的人，剛開始不要挑太厚的牛排。
之前在Costco買的牛排，有些都太厚，像是嫩肩等...
太厚的牛排在火候的掌控上就比較麻煩一些。
不如就先從厚度約在2～3公分這種的牛排開始練習，
使用一般的平底鍋，也是可以煎出美味的牛排喔！！！
（前提：得要挑選好的肉喲！！ XDDD）
以上，小小心得分享。
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