[閒聊] 溫體、冷藏、冷凍，哪種肉新鮮？

[chipher (紫星)]

※ 引述《mleo0929 (豆豆)》之銘言：
: 之前買黑豬肉的三層肉回家魯，先炒過且逼油!!魯了幾個小時後，肉竟然還是有一個腥味
: ，究竟是黑豬肉本來就這樣，還是我買的肉不好呢?但是我是在菜市場買新鮮的，而非冷
: 藏的!!

事實上，在傳統市場買的溫體豬肉一點都不新鮮
比冷藏還要糟糕！

大家都知道肉類海鮮容易壞，所以一買回家都會放在冰箱保存
奇怪的是在採買時，
反而認為在傳統市場內，已經在室溫下擺了10個小時的肉
會比大賣場內冷凍或冷藏的肉還新鮮
我實在不懂這邏輯在哪裡？

溫體肉比較新鮮是錯誤迷思
建議可以看看天下雜誌出版的《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》
作者是畜產專家，介紹肉類從飼養到市場上的整個過程
看過之後就知道溫體肉有多麼不衛生了
以下是內文摘錄的文章

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《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》鬼扯四：現宰的溫體肉比較新鮮衛生？
http://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5031561&page=1

溫體肉、現宰方式的存在，是台灣食品安全的大漏洞，不但是台灣人現代化社會的恥辱，
也是畜牧業永遠的痛！

消費者會崇尚溫體與現宰的迷思有幾種：比較新鮮、不會買到原本病死的動物等等的鬼話
，這代表著消費者雖然生活在數位科技時代（超越太空時代），對於畜牧產業與屠宰衛生
的觀念可能還停留在古代，至於有多麼古代？我個人認為至少是「清明上河圖」西元一○
八五年～一一四五年的北宋時代（距今快要一千年前），因為在清明上河圖裡面看到的攤
販與宰殺豬隻的情況，跟消費者對於購買肉類所認知的水準相去不遠。

溫體肉：死屍十個小時沒冰，賣給你！

肉類應冷藏於攝氏四度以下才能抑制大部份的細菌生長，且放置於室溫下兩個小時可能就
不適合食用。那麼，動物從晚上十點或半夜被殺掉變成屍體後，沒有經過冷藏或冷凍，屍
體全程暴露在外，一路販賣到隔天中午，等到消費者買到這塊肉的時候可能超過十小時，
屍體都已經開始進入腐爛的流程了。

所以我一直覺得匪夷所思的是，消費者嘴掛著要衛生、安全，社會上發生一點小事媒體就
報導得跟世界末日一樣，但是這種開始腐爛的屍體我們卻敢買回家吃！？甚至還認為這種
溫體肉比冷凍肉還好！？這只是個簡單的常識，卻暴露出我們的消費者對於肉品衛生既不
用心、也沒概念。

消費者一直認為溫體肉就是因為動物剛剛殺好，所以體溫還沒散去，屠肉還是溫的、應該
很新鮮，這完全是古代人的觀念。在人類尚未發明冰箱之前，消費者擔心買到腐敗的肉、
甚至擔心買到病死的動物肉，所以希望購買剛剛宰殺的溫體肉，藉以避免吃到不衛生的肉
品危害健康，這在古代是非常合乎邏輯。然而，在現代人人都有冷凍、冷藏設備或冰箱的
時代還有這種想法，確實令人笑掉大牙。尤其是因為消費者的不長進，因此使得販售溫體
肉的業者也就「連帶」地不需要長進。

曾經有位業界長輩跟大家討論過，我們現在的溫體肉攤究竟跟古代「漢朝」有何差別？他
認為只有二件事情不一樣，一是漢朝恐怕是用葉子包肉、我們現在改用塑膠袋包肉；另外
，漢朝恐怕是用秤桿秤肉，我們現在改用電子秤秤肉；至於其他部份，溫體肉攤大概這幾
千年都沒什麼長進吧？

我認為傳統溫體肉攤的問題並不止於此。我們常掛在嘴上要求的「新鮮」一詞，到底該如
何去界定呢？如果以肉品細菌增殖與腐爛的程度來界定，溫體肉攤的保存溫度全程沒有控
制，細菌增殖與腐爛程度勢必瞬時「破表」，那麼溫體肉又何來新鮮可言？

此外，溫體肉攤常常採用非食品用的「建材」木板當作展示墊板放置肉品，這些木板原本
就是作為建材使用，而非食品級材料，所以除了無法有效清洗消毒，裡面當然也含有各類
防腐藥劑會釋出污染肉品。

另外，這些溫體肉都是清晨就丟在溫體肉攤上，既無密閉上鎖、也無人看管，所以蟑螂、
小貓、小狗、小老鼠等可能已經先吃過、舔過、爬過，才開始販賣。這些情形對於食品安
全管制來說，都是不能容忍的，這種完全沒有規範的溫體肉攤，實在是現代社會食品安全
的大漏洞！

然而，真正讓我感到無奈的是，為何我們的消費者可以安於這種現況，持續選購這樣不衛
生的肉品販賣方式呢？難道是溫體肉攤業者的錯嗎？不！今天之所以會造成這種現況，實
在是因為我們消費者的食品衛生安全觀念完全沒有跟上時代腳步的關係，是我們的消費者
的無知，繼而以消費行動大力「支持」所造成的結果。

消費者偏好選購溫體肉的行為（甚至多半是買溫體肉回家冷凍），就等於是在宣示「我喜
歡」、「我認同」這種骯髒齷齪的肉品，所以業者只是迎合大家的意願，實際上「不長進
」的其實是消費者，因為消費者在選擇現宰肉、溫體肉、冷藏肉、冷凍肉這方面是有完全
自主的選擇權，也因為這樣，以豬肉為例，台灣每年吃掉八、九百萬頭的豬，結果這些豬
肉的消費約有七到八成還是透過這種溫體肉管道取得，唉！我們台灣的消費者還真不挑啊
！

不過，話雖如此，台灣也已經開始有溫體肉攤做了些改變。例如台北市南門市場的溫體肉
攤，就改採用處理食材的肉砧，而非傳統木製肉砧，展示墊板也開始改用不銹鋼材質，甚
至有不少攤商也加裝了冷藏展示櫃，以肉攤來說，算是非常衛生進步了，如果再搭配來源
安全證明就更有保障。因此，如果您是傳統肉攤的支持者，請支持有心改進的攤商，多買
這種肉攤的溫體肉吧！

現宰肉：虐殺動物泡大便，洗乾淨再賣給你！

消費者強調購買現宰肉跟偏好溫體肉的心態雷同，大多是以為這樣比較新鮮衛生。然而，
就像「溫體」不代表「新鮮」，「現宰」也並不能與「衛生」畫上等號。

目前消費者可以在市場買到現宰的肉類，大概以家禽和魚類為主，以家禽──雞的現宰為
例，一般的屠宰場都規定是要採用人道昏迷後，才能宰殺動物，以避免動物痛苦。然而傳
統市場卻是在灰色地帶無法可管，所以大部份的傳統市場現宰攤位都是把雞割了喉嚨後，
直接丟入桶子中掙扎流血直到死亡，這種虐殺動物的方式天天在上演。

另外，在傳統市場的這種宰殺方式中，這些用來讓雞掙扎流血的桶子多半沒有桶底，被割
了喉嚨的雞就滾在地面的糞尿污水裡，有些業者則在桶子中加水，可以讓雞泡在水裡的掙
扎動作「消音」不會太吵，只是那桶水也就變成糞尿血水，並且更容易讓污水經由被割破
的血管傷口進入屠體，造成污染。此外，現宰雞攤也沒有官方屠宰檢查獸醫師確認是否為
病雞，為消費者健康把關。

請你支持高水準現宰雞攤

現宰肉屠宰後續其他的問題也就跟溫體肉一致，沒有溫度的控制、無法徹底清洗消毒的環
境、以及完全不符合食品衛生規範的設備、動線與流程。按照現況分析，在傳統現宰雞攤
與合格電宰間，對消費者最直接的影響便是衛生條件，因為傳統現宰雞攤沒有受到食品衛
生法規與檢查獸醫師的約束。

據研究顯示傳統市場雞屠體冷卻水的生菌數高於電宰場冷卻水的兩倍以上，且傳統市場雞
肉沙門氏桿菌的檢出率達四○％，也是高於電宰場的一五％，而電宰場常態性每批必做的
藥物（抗生素、磺胺劑）檢測，傳統現宰則是完全沒有。

以上經過我這樣一描述，各位讀者看著看著或許覺得噁心，但是，我曾經做過以下的研究
，卻害我被我們台灣的消費者水準嚇了一跳！

如果我們請傳統現宰雞攤的業者依照符合動物福利（採用安樂死殺雞）、食品安全、明亮
超商的模式，建立現代化美觀衛生的雞攤，結果會怎麼樣呢？我曾經為十多個傳統現宰雞
攤設計了人道電昏機（避免宰殺疼痛）、放血架（避免泡糞尿水）、改善設備與動線（利
於徹底清潔消毒並防止交叉污染）……等措施，當破爛的傳統雞攤一間間變成明亮與現代
化的景象時，參與的人員都感到非常欣慰，心想總算學有所成，在減低動物痛苦與保障消
費大眾的健康議題上盡了一份心力。

怎料到，隨後的評估調查中卻有驚人的發現！在攤商的感受上，有九○％的攤商認為消費
者並不在乎這種改變，一○○％的攤商認為生意沒有變好。而從一百多位消費顧客的意見
調查結果也發現，九○％以上的消費顧客對於改用人道方式殺雞是無意見的，對於販售環
境衛生改善也將近有九○％沒意見。

更勁爆的是，有九○％的消費顧客認為即使變回原本不衛生、不人道的樣子也沒意見……
更多精采內容請見《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 60.199.248.193
推 njrmp:雖然這麼說會害大家沒生意...錢又進了通路賣場...
→ rutenac:我覺得是看自己會不會挑 我也常買到很新鮮的溫體肉阿
→ njrmp:但  高中時剛搬入新居  斜對面就是豬肉攤  頭一晚凌晨四點多
→ njrmp:忽然被一聲巨響嚇醒  往窗戶一看  才發現大貨卡在卸豬
→ njrmp:完整的豬  沒有任何遮蔽物覆蓋  躺在肉攤上...
→ njrmp:從此很少在市場肉品  加上賣場有快樂豬、活菌豬等品牌
→ njrmp:所以還是把錢乖乖交給財團了  =.=||
→ cami33:不可以一概而論吧 我跟母親從小在高雄菜市場買的溫體豬肉
→ cami33:都比超市 好
→ cami33:而且超市用保鮮膜 那塑化劑都碰到豬油都溶出了 我都是拿
→ cami33:不鏽鋼容器去市場裝肉
→ cami33:我很討厭超市買肉剩下的保麗龍 很不環保.....
推 B9314052:我很認同這一篇，冬天還好，夏天的菜市場，肉類從清晨開
→ B9314052:始準備賣，一直販賣到中午，那麼熱的天氣…加上買菜的人
→ B9314052:走來走去，口沫橫飛，還有汽機車的廢氣污染…
推 Jiamiaw:然後想想那個菜市場的檯子，應該是老鼠在上面開趴吧
推 hedgehogs:這篇回全聯的串好像更好
修改標題，比較符合討論內容

推 meisterhaft:推這篇
→ creat0903:未必吧，買過幾次超市賣場的冷藏豬肉,臊臭到難以入口
→ creat0903:也並非即期品而是當日包裝的
→ creat0903:一早去早市肉攤買的豬肉放冰箱冷藏兩三天都還沒出那種味
→ creat0903:這種事見仁見智的,專家可能只在象牙高塔裡看世界
推 Jyneda:這篇說的雖然沒錯，但是也有以遍蓋全的問題，溫體豬的好
→ Jyneda:自然不是迷思，而是大家的經驗證明。
→ Jyneda:但是不代表溫體豬就是好，全無地雷。買到地雷溫體豬,很容易
→ Jyneda:溫體豬宰好，誰說一定不冷藏? 沒有冷凍而已，還是會冷藏阿!
→ Jyneda:我常去買的那家溫體豬，一整個超大部位沒殺，冷藏中
→ Jyneda:直到客人要買，才整塊拖出來開始解剖。
※ 編輯: chipher         來自: 118.165.53.134       (12/12 09:00)
推 fumiko:菜場攤位當然有細菌,回家先洗過,比超市的還易保存
推 wumimeow:相信這種文章卻不相信自己的舌頭?