推 eliec:現在這個年代，不是新鮮就好了，別被下藥才是重要的!! 12/12 14:34
→ wumimeow:推這篇 12/23 08:44
也許我可以來回一下，雖然不見得客觀。
我家就是你說的"不新鮮"的傳統肉販，我父母從事這個行業快要三十年了。
我大約知道的流程是這樣，每天下午，我爸要到肉品市場選豬，
我有跟著去過一次，大致上是會像個小操場一樣的欄杆，豬一頭一頭被趕出來。
攤商坐在比較高的座位上下標挑豬，價高者得標。
被挑到的豬，會被放在待宰區，等隔天凌晨一兩點的時候再進行電宰，
(如果是在工廠私宰的豬隻身上就不會蓋合格章)
會有負責運送的人送到每個攤販，當然肉販要給他們運送的工錢。
送來的時候，一隻豬會被剖成兩半，被放在攤位上，還有一袋肉臟和豬頭。
所以肉販的工作就是要負責把半隻豬分部位肢解，所以你們在攤位上看到的肉塊，
基本上都是肉販一大早(大概五點多)起來處理過的。
關於主題所探討的溫體豬肉到底新不新鮮的問題，我只能說這牽扯到很多因素，
難道你們就知道超市販售的豬肉都是宰殺後即時冷凍的嗎？
我也去過日本，看過他們販賣豬肉的方式，也問過我爸為何臺灣不採冷藏方式販售。
我爸的說法是：政府曾經試過，但市場不接受！
婆婆媽媽(買菜的主顧客)還是認為溫體豬肉新鮮，只要豬肉溫度稍降或顏色泛白，
都會引來婆婆媽媽的疑慮，供需情形之下，溫體豬肉仍然是傳統肉販所選擇的販售方式。
至於有人提到砧板乾不乾淨的問題，我想那要看各個攤商的營業方式吧，
我只知道父母每週一休息的時候都會清洗砧板。
至於老鼠出沒的問題，我想只要是在傳統市場擺攤的人都很難完全避免，
有食物就會有老鼠，至於原po所相信"衛生清潔"的宰殺工廠會不會有呢？
我也就不確定了。
再回到原原po所提到的豬肉腥味的問題，我來台北之後也常買超市的豬肉，
我相信豬肉是否有腥味和肉質、調理方式都有關係，並非是溫體豬或冷藏豬就比較沒有。
所以唯一能做的只有吸取經驗了，這個攤商賣的不好就試別的，這個牌子不好就試別的，
久了就會找到自己想要的。有時候，豬隻的狀況不佳也會影響肉質，
挑選值得信任的攤商才是根本的解決之道。
我po這篇文章並非想批判冷藏豬較好，溫體豬較不好的觀念。
我只是覺得大家在提出一個想法之前，應該先多想一想前因後果。
我在家裡的時候常去傳統市場買菜，因為攤商都是我認識的人，菜也比較新鮮。
在台北的時候常去超市買菜，因為全天候營業比較方便的關係。
我不敢說我的看法很中肯，但我想溫體豬肉的販售方式之所以存在，
就是因為客人們認為當天宰殺的豬隻較為新鮮的觀念。
如果有人不接受或不認同，大可挑選工廠宰殺後冷藏至超市販售的豬肉，
青菜蘿蔔各有所好，又何必批判別人的觀念不好呢？
※ 引述《chipher (紫星)》之銘言：
: ※ 引述《mleo0929 (豆豆)》之銘言：
: : 之前買黑豬肉的三層肉回家魯，先炒過且逼油!!魯了幾個小時後，肉竟然還是有一個腥味
: : ，究竟是黑豬肉本來就這樣，還是我買的肉不好呢?但是我是在菜市場買新鮮的，而非冷
: : 藏的!!
: 事實上，在傳統市場買的溫體豬肉一點都不新鮮
: 比冷藏還要糟糕！
: 大家都知道肉類海鮮容易壞，所以一買回家都會放在冰箱保存
: 奇怪的是在採買時，
: 反而認為在傳統市場內，已經在室溫下擺了10個小時的肉
: 會比大賣場內冷凍或冷藏的肉還新鮮
: 我實在不懂這邏輯在哪裡？
: 溫體肉比較新鮮是錯誤迷思
: 建議可以看看天下雜誌出版的《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》
: 作者是畜產專家，介紹肉類從飼養到市場上的整個過程
: 看過之後就知道溫體肉有多麼不衛生了
: 以下是內文摘錄的文章
: ---
: 《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》鬼扯四：現宰的溫體肉比較新鮮衛生？
: http://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5031561&page=1
: 溫體肉、現宰方式的存在，是台灣食品安全的大漏洞，不但是台灣人現代化社會的恥辱，
: 也是畜牧業永遠的痛！
: 消費者會崇尚溫體與現宰的迷思有幾種：比較新鮮、不會買到原本病死的動物等等的鬼話
: ，這代表著消費者雖然生活在數位科技時代（超越太空時代），對於畜牧產業與屠宰衛生
: 的觀念可能還停留在古代，至於有多麼古代？我個人認為至少是「清明上河圖」西元一○
: 八五年～一一四五年的北宋時代（距今快要一千年前），因為在清明上河圖裡面看到的攤
: 販與宰殺豬隻的情況，跟消費者對於購買肉類所認知的水準相去不遠。
: 溫體肉：死屍十個小時沒冰，賣給你！
: 肉類應冷藏於攝氏四度以下才能抑制大部份的細菌生長，且放置於室溫下兩個小時可能就
: 不適合食用。那麼，動物從晚上十點或半夜被殺掉變成屍體後，沒有經過冷藏或冷凍，屍
: 體全程暴露在外，一路販賣到隔天中午，等到消費者買到這塊肉的時候可能超過十小時，
: 屍體都已經開始進入腐爛的流程了。
: 所以我一直覺得匪夷所思的是，消費者嘴掛著要衛生、安全，社會上發生一點小事媒體就
: 報導得跟世界末日一樣，但是這種開始腐爛的屍體我們卻敢買回家吃！？甚至還認為這種
: 溫體肉比冷凍肉還好！？這只是個簡單的常識，卻暴露出我們的消費者對於肉品衛生既不
: 用心、也沒概念。
: 消費者一直認為溫體肉就是因為動物剛剛殺好，所以體溫還沒散去，屠肉還是溫的、應該
: 很新鮮，這完全是古代人的觀念。在人類尚未發明冰箱之前，消費者擔心買到腐敗的肉、
: 甚至擔心買到病死的動物肉，所以希望購買剛剛宰殺的溫體肉，藉以避免吃到不衛生的肉
: 品危害健康，這在古代是非常合乎邏輯。然而，在現代人人都有冷凍、冷藏設備或冰箱的
: 時代還有這種想法，確實令人笑掉大牙。尤其是因為消費者的不長進，因此使得販售溫體
: 肉的業者也就「連帶」地不需要長進。
: 曾經有位業界長輩跟大家討論過，我們現在的溫體肉攤究竟跟古代「漢朝」有何差別？他
: 認為只有二件事情不一樣，一是漢朝恐怕是用葉子包肉、我們現在改用塑膠袋包肉；另外
: ，漢朝恐怕是用秤桿秤肉，我們現在改用電子秤秤肉；至於其他部份，溫體肉攤大概這幾
: 千年都沒什麼長進吧？
: 我認為傳統溫體肉攤的問題並不止於此。我們常掛在嘴上要求的「新鮮」一詞，到底該如
: 何去界定呢？如果以肉品細菌增殖與腐爛的程度來界定，溫體肉攤的保存溫度全程沒有控
: 制，細菌增殖與腐爛程度勢必瞬時「破表」，那麼溫體肉又何來新鮮可言？
: 此外，溫體肉攤常常採用非食品用的「建材」木板當作展示墊板放置肉品，這些木板原本
: 就是作為建材使用，而非食品級材料，所以除了無法有效清洗消毒，裡面當然也含有各類
: 防腐藥劑會釋出污染肉品。
: 另外，這些溫體肉都是清晨就丟在溫體肉攤上，既無密閉上鎖、也無人看管，所以蟑螂、
: 小貓、小狗、小老鼠等可能已經先吃過、舔過、爬過，才開始販賣。這些情形對於食品安
: 全管制來說，都是不能容忍的，這種完全沒有規範的溫體肉攤，實在是現代社會食品安全
: 的大漏洞！
: 然而，真正讓我感到無奈的是，為何我們的消費者可以安於這種現況，持續選購這樣不衛
: 生的肉品販賣方式呢？難道是溫體肉攤業者的錯嗎？不！今天之所以會造成這種現況，實
: 在是因為我們消費者的食品衛生安全觀念完全沒有跟上時代腳步的關係，是我們的消費者
: 的無知，繼而以消費行動大力「支持」所造成的結果。
: 消費者偏好選購溫體肉的行為（甚至多半是買溫體肉回家冷凍），就等於是在宣示「我喜
: 歡」、「我認同」這種骯髒齷齪的肉品，所以業者只是迎合大家的意願，實際上「不長進
: 」的其實是消費者，因為消費者在選擇現宰肉、溫體肉、冷藏肉、冷凍肉這方面是有完全
: 自主的選擇權，也因為這樣，以豬肉為例，台灣每年吃掉八、九百萬頭的豬，結果這些豬
: 肉的消費約有七到八成還是透過這種溫體肉管道取得，唉！我們台灣的消費者還真不挑啊
: ！
: 不過，話雖如此，台灣也已經開始有溫體肉攤做了些改變。例如台北市南門市場的溫體肉
: 攤，就改採用處理食材的肉砧，而非傳統木製肉砧，展示墊板也開始改用不銹鋼材質，甚
: 至有不少攤商也加裝了冷藏展示櫃，以肉攤來說，算是非常衛生進步了，如果再搭配來源
: 安全證明就更有保障。因此，如果您是傳統肉攤的支持者，請支持有心改進的攤商，多買
: 這種肉攤的溫體肉吧！
: 現宰肉：虐殺動物泡大便，洗乾淨再賣給你！
: 消費者強調購買現宰肉跟偏好溫體肉的心態雷同，大多是以為這樣比較新鮮衛生。然而，
: 就像「溫體」不代表「新鮮」，「現宰」也並不能與「衛生」畫上等號。
: 目前消費者可以在市場買到現宰的肉類，大概以家禽和魚類為主，以家禽──雞的現宰為
: 例，一般的屠宰場都規定是要採用人道昏迷後，才能宰殺動物，以避免動物痛苦。然而傳
: 統市場卻是在灰色地帶無法可管，所以大部份的傳統市場現宰攤位都是把雞割了喉嚨後，
: 直接丟入桶子中掙扎流血直到死亡，這種虐殺動物的方式天天在上演。
: 另外，在傳統市場的這種宰殺方式中，這些用來讓雞掙扎流血的桶子多半沒有桶底，被割
: 了喉嚨的雞就滾在地面的糞尿污水裡，有些業者則在桶子中加水，可以讓雞泡在水裡的掙
: 扎動作「消音」不會太吵，只是那桶水也就變成糞尿血水，並且更容易讓污水經由被割破
: 的血管傷口進入屠體，造成污染。此外，現宰雞攤也沒有官方屠宰檢查獸醫師確認是否為
: 病雞，為消費者健康把關。
: 請你支持高水準現宰雞攤
: 現宰肉屠宰後續其他的問題也就跟溫體肉一致，沒有溫度的控制、無法徹底清洗消毒的環
: 境、以及完全不符合食品衛生規範的設備、動線與流程。按照現況分析，在傳統現宰雞攤
: 與合格電宰間，對消費者最直接的影響便是衛生條件，因為傳統現宰雞攤沒有受到食品衛
: 生法規與檢查獸醫師的約束。
: 據研究顯示傳統市場雞屠體冷卻水的生菌數高於電宰場冷卻水的兩倍以上，且傳統市場雞
: 肉沙門氏桿菌的檢出率達四○％，也是高於電宰場的一五％，而電宰場常態性每批必做的
: 藥物（抗生素、磺胺劑）檢測，傳統現宰則是完全沒有。
: 以上經過我這樣一描述，各位讀者看著看著或許覺得噁心，但是，我曾經做過以下的研究
: ，卻害我被我們台灣的消費者水準嚇了一跳！
: 如果我們請傳統現宰雞攤的業者依照符合動物福利（採用安樂死殺雞）、食品安全、明亮
: 超商的模式，建立現代化美觀衛生的雞攤，結果會怎麼樣呢？我曾經為十多個傳統現宰雞
: 攤設計了人道電昏機（避免宰殺疼痛）、放血架（避免泡糞尿水）、改善設備與動線（利
: 於徹底清潔消毒並防止交叉污染）……等措施，當破爛的傳統雞攤一間間變成明亮與現代
: 化的景象時，參與的人員都感到非常欣慰，心想總算學有所成，在減低動物痛苦與保障消
: 費大眾的健康議題上盡了一份心力。
: 怎料到，隨後的評估調查中卻有驚人的發現！在攤商的感受上，有九○％的攤商認為消費
: 者並不在乎這種改變，一○○％的攤商認為生意沒有變好。而從一百多位消費顧客的意見
: 調查結果也發現，九○％以上的消費顧客對於改用人道方式殺雞是無意見的，對於販售環
: 境衛生改善也將近有九○％沒意見。
: 更勁爆的是，有九○％的消費顧客認為即使變回原本不衛生、不人道的樣子也沒意見……
: 更多精采內容請見《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》
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