Re: [問題] 室溫太低 優格不凝固

[yyhhtt1989 (青豆仁)]

※ 引述《psl7634 (大毛)》之銘言：

以下是不專業推論，有錯請指教更正：D

: 各位前輩好
: 小弟最近在做優格來吃
: 可是昨晚10點左右做發酵到今早還沒凝固
: 我初步推斷應該是室溫太低了(我家的確比戶外冷 曬不到太陽)

發酵成功的要件有：溫度、菌量、時間、蛋白質、糖份

: 我的作法是飯店的做法 我也做了一年
: 不曉得是否真是因為室溫太低所以沒凝固 或是因為牛奶品牌的原故

其實市售牛奶差異並不大，溫度（37正負2度）是影響關鍵較多的

: 不過我得到了優酪乳....
: 大略描述我的作法
: 一瓶鮮奶(960-1000ml)配"優格"200g
: 先將牛奶煮至60度後關火 再將少許牛奶裝一些到優格中攪拌 讓其適應溫度和變稀

不曉得你的優格菌量是多少，這點我們就不討論
（通常市售優格的菌量拿來再製優格大部份OK的，不過還是會有例外的）

你是否將牛奶放冷，還是將60度的牛奶直接倒進優格中稀釋
若你直接將未放冷的牛奶直接倒進優格中，那你的菌已經死了一部分
不夠的菌量可能只能讓你去完成優酪乳而不是優格


: 再倒回溫熱牛奶中攪拌均勻 撈掉細泡泡放室溫等待發酵
: 而我在西廚房做好放在爐台上的架子 3小時左右就做好了(完全凝固)

廚房溫度應該是有達到37正負二度，這是乳酸菌大部分發酵的適合溫度
至於3小時就完全發酵，有可能是你菌量添的夠多/或者說太多


: 所以我想要完全凝固的話不知道是不是要給他蓋棉被或吹電暖扇....?

溫度是關鍵點：），想辦法將他維持在適合溫度就可以了
前面有2位推文我覺得還不錯，電鍋也是可以
水管有教學，雖然是用奶粉做但我覺得八九不離十

: 或是他還是正在發酵中 只是要24HR~48HR(我家目前白天溫度大概只有17 18度)

通常時間都不會到這麼久最多8～12，
超過12HR以上，會離乳很嚴重，質地不好，口感也不好

不過現在是冬天，時間會在拉長一點，但也不會超過到24HR（最多18HR我就覺得太多了）
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前面提到蛋白質跟糖份

要是你覺得怎麼每次條件有維持住，但總是像優酪乳或硬度不夠
你可以試試添加奶粉，可能是你的菌需要比較多的蛋白質才能發酵得漂亮
他也會發酵的在快點，這是偷吃步

還有糖份
過甜會影響發酵，或是他可能就不發酵了，不過你似乎沒有加糖那應該沒有這個問題
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其實全部看下來，溫度的問題佔比較大宗


希望有回答到你的問題：D

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◆ From: 1.163.66.137
推 psl7634:先謝謝前輩解答
→ psl7634:話說我的做法就如同我文中說的,將牛奶煮到60度後 裝一些
→ psl7634:牛奶(剛煮好60度)到優格中攪拌 讓其適應溫度及變稀
→ psl7634:接著再把優格倒回煮好的牛奶中攪拌均勻撈掉浮末 裝瓶
→ psl7634:在飯店我們是裝在保羅瓶中後封保鮮膜等待發酵
→ psl7634:我在家是裝在小布丁杯中 大約70ML的 然後蓋上蓋子等發酵
→ psl7634:因為我在飯店都是這種作法 所以應該沒有菌死一半的問題
→ psl7634:而且發酵出來都是很漂亮很硬的 我等下要去買保麗龍箱來用
→ psl7634:將裝好的優格底部放一盤溫熱水(不會碰到)蓋起來試試看
推 kzzoz80:好多問題 鴟po他都寫得蠻清楚了啊 orz
→ yyhhtt1989:如果我有回答錯的部份我先道歉
→ yyhhtt1989:因為之前學乳酸菌發酵 我就我覺得奇怪的點跟你說
→ yyhhtt1989:因為我們不是用60度 所以我們會覺得溫度很高
→ yyhhtt1989:可能自己做跟學校實驗室做的部份有差別
→ yyhhtt1989:上面部份都是我們在做的時候的影響關鍵
推 psl7634:我有去弄一個保麗龍箱了 放了2大杯飲水機熱水
→ psl7634:現在才1.5小時左右 指針溫度計測約在35-37度
→ psl7634:另外昨天有多一碗的我放到電鍋1小時就開始凝結了
推 psl7634:我用保麗龍箱旁放飲水機熱水(約70 80度吧) 很快就凝固了!
→ psl7634:今天做的凝的非常漂亮 昨天做的就稍微有點乳清跑出來