※ 引述《mleo0929 (豆豆)》之銘言：
: 我想自已簡易做佛跳牆，預計裡面的料有：香茹、蒜頭、脆筍片、芋頭、粟子、排骨酥、
: 魚皮、豬蹄筋、小鮑魚(罐頭)、魷魚乾。
: 我的問題來了，其中我知道香茹、蒜頭、芋頭、粟子、排骨酥、脆筍片的處理方式;但是
: 另外幾項是我第一次放，爬了一文，我完全搞不清楚我究竟要不要發泡??!!
: 一、魚皮在菜市買回來，他已經是濕濕的那種!
: 1、那我還要煮滾水加米酒、薑來去腥，並且刷洗表面，反覆三次的燙嗎?
: 2、魚皮是不是不用炸呢?
: 3、須不須要先與高湯熬煮一段時間呢?(擔心口感較硬)
市場買回來濕濕的這種，一般都是生的魚皮
但是有的不肖商人，為了讓魚皮看起來更胖更粗，所以再用藥水泡過
所以買這種的要擔心的不是泡發，而是要想辦法洗去藥水
所以買回來先用白醋抓過，再用水洗
為了去腥，還是要用滾水加米酒、薑燙一下
不過倒不用什麼反覆三次
還有魚皮燙過就好，不用炸的，
然後放在佛跳牆整個去蒸的過程 ，就是與高湯融合，所以不用事先與高燙熬過
: 二、豬蹄筋也是在菜市場買回來，看起來QQ、胖胖、有些半透明感
: 1、還要發泡嗎?
: 2、要切多大塊去炸呢?
: 3、是否須要先與高湯熬煮一段時間呢?
同上，市場上買的濕蹄筋，也是擔心是不是藥水泡過
處理過程同上
蹄筋受熱會縮得很嚴重，所以市場買回來的程度就不用再切了
: 三、想買罐頭的小鮑魚
: 1、有指定買何種的口感較不會像橡皮筋、好吃嗎?
: 2、已經是買小鮑魚了，還要切片嗎?不切片會不會太難咬呢?
整罐未開封的罐頭鮑魚，拿去滾水煮個一、二小時，
效果如同壓力鍋煮過，就不會有橡皮筋的口感了
一般來講，一罐15顆以上的就都不用切了
: 四、魷魚乾
: 1、是不是直接用水泡開呢?要加米酒嗎?
: 2、切好後，是不是直接置入甕中一塊蒸呢?還是要先炸過呢?
直接水泡開就好，
一般市面看到泡好又大又肥的也是藥水泡過
除了賣像好看，吃起來口感很差
而且高溫再蒸過，也是會縮的，
所以用水泡就好了，中間保持換水，就可去腥
若不放心的話，一樣用滾水加米酒加薑燙一下即可
這個也不用炸
: 謝謝^^
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