[心得] 泡芙不膨脹原因

[cupcook (木不子水晶凍)]

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關於泡芙不膨脹的原因很多，從食材的選擇到製作過程都有可能發生泡芙不膨脹的現象。以下根據木不子泡芙的實作經驗(恰巧是蛋糕丙級的考題所以有作比較多的練習)與相關書籍整理資料如下。


泡芙不膨脹可能原因：
0.食譜中食材比例不正確
1. 燙麵階段加熱不足，拌打力道不足，麵粉與油水未充分混和。
2. 加入蛋液拌打時溫度過高(超過60度)，雞蛋被燙熟，影響膨大。
3. 加入蛋液拌打時溫度過低，造成麵糊無法吸收足夠的雞蛋，影響膨大。
4. 泡芙入烤箱前未噴水，導致外皮過早成形，阻礙膨脹。
5. 烤箱溫度太低，或在泡芙未定型前打開烤箱，冷空氣進入造成收縮。
當然以上的原因還不足以解答所有的疑惑，因為不同的泡芙食譜做出來的泡芙特性都不同，想要了解更多請繼續閱讀以下整理。

泡芙膨脹原理：
相較於其他點心食譜泡芙含水量較高，泡芙麵糰進入烤箱烘烤加熱的過程，麵糰中所含的水分受熱變成水蒸氣，水蒸氣向外推擠就讓泡芙麵糰鼓起，形成充滿空洞的內部，可填入甜的(巧克力鮮奶油、卡士達等等)或鹹的(乳酪或是鹹味幕斯註1)內餡。Chous是法文的「甘藍菜」，象徵泡芙外型如同甘藍菜；此外中空的泡芙很輕，有「修女的屁」之稱。


食材作用：
1.麵粉：
純高筋麵粉的泡芙外皮較厚，純低筋麵粉外皮較薄。高筋麵粉蛋白質含量高，與水結合形成麵筋，有較佳的延展性及彈性，烘焙過程能承受水蒸氣的撞擊力不破裂，但也因為彈力比低筋麵粉強，泡芙的膨脹程度較低筋麵粉版本的泡芙小，外皮較厚。許多食譜會混和高低筋麵粉平衡彼此的特性。

2.油脂：
扮演潤滑麵糰，抑制麩素形成，切斷過多的澱粉降低麵糊黏稠性，避免拌入麵粉時產生麵粉硬塊，阻礙麵糰吸收水分。(註2)

3.鹽巴：
鹽巴可增強麵筋的筋性與成品的香氣，用量為麵粉的2~3%。有許多食譜並未添加鹽巴也成功做出漂亮的泡芙。

4.雞蛋：
雞蛋在泡芙中有三個角色。第一，蛋黃可以乳化分散在麵糰中的奶油；第二，雞蛋中的水分是泡芙膨大的主要材料之一；第三，泡芙受熱過程，雞蛋中的蛋白質因為受熱凝固，鞏固了泡芙的架構，使之不坍塌。用量為麵粉的100~200%，不能少於麵粉用量，否則外殼會太薄太軟，顏色香氣都不夠。


製作流程概念：
▲1.燙麵：將水、油、鹽煮到大滾，加入高筋麵粉快速攪拌，糊化麵粉中的澱粉，使麵糊充滿水分具備黏性，攪拌至沒有乾粉殘留均勻的狀態(註3)。

▲2.蛋液攪拌：離火分次加入雞蛋液，攪拌讓麵糊吸收蛋液。攪拌完成的泡芙麵糊具備以下特點。第一，麵糊光滑無麵糰疙瘩(註4)；第二，打蛋起撈起麵糊，麵糊下垂盛現三角形狀態；第三，手指畫過麵糊，紋路不會消失只會變細，如果紋路會消失，表是麵糊太稀，泡芙成品會呈現扁平的狀態。

▲3.泡芙整型：泡芙麵糊放入擠花袋，彼此留下間距擠上麵糊。整型好的泡芙要立即入烤箱，入烤箱前用噴水槍在麵糊表面噴水。噴水的作用主要是避免泡芙表面乾燥影響膨脹狀態，當泡芙表面有水分，外皮凝固的時間會延後，麵糊就有更多時間膨大。

▲4.烘烤：烘焙過程在泡芙膨脹定型前皆不可以打開烤箱(多數食譜約在前20分鐘)，瞬間的低溫會使泡芙收縮。烘烤不完全的泡芙容易在出爐後坍塌，出爐前請確認泡芙裂痕也呈現烘焙過的色澤(註5)。


註1：鹹口味泡芙可參考「美食黃金比例」P76的古魯奇乳酪泡芙
註2：在高職餐飲教科書<烘焙 I> 中提到流質沙拉油操作上較容易和麵糰乳化融合，但由於熔點低，泡芙成品外殼軟易塌陷，因此多改成固態油ex:奶油。
不過木不子以前烤丙照時用的就是沙拉油，網路上也有許多沙拉油版本的泡芙，所以使用純沙拉油版液可成功，相同地有許多食譜會沙拉油與奶油各半。
註3：許多食譜提到燙麵的過程攪拌到鍋底出現薄膜即可，「用科學方是理解糕點的為什麼」P157頁針對薄膜有較多的敘述，木不子過去的經驗是在燙麵過程中，液態食材大滾後轉小火，倒入麵粉快速用力攪拌均勻，讓麵粉與水油充分混和呈現沒有乾粉的狀態即可接著離火分次加入雞蛋液。
註4：手動拌打泡芙，建議不要一次作太大量，麵糊的攪拌非常費力，關於雞蛋拌入的麵糰疙瘩，如果只有零星一兩點疙瘩不影響成果。
註5：「用科學方是理解糕點的為什麼」P163提供了四種辨識泡芙烘烤完整的方法，其中辨識裂痕處是木不子實作過程中覺得最具體也最易辨識的方法，其他方法對初學者來說太過抽象ex : 以手觸摸泡芙，感覺泡芙以經成為不會崩壞的硬度。

參考資料：

用科學方是理解糕點的為什麼P150~168
食物與廚藝[麵食 醬料 甜點 飲料] P51
高職餐飲教科書 <烘焙 I > 6-13 ~6-16
美食的黃金比例 P73
木不子製作泡芙的經驗

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推 twocm:推用心  做泡芙真的要很細心
推 aureliechen:我做的時候是把超熱的麵團丟入攪拌機中開始拌到我手摸
→ aureliechen:還有點熱但是我能接受的程度把蛋丟進去
→ cupcook:有攪拌機真的會輕鬆許多 ! 感謝分享:>
推 kazu01:上次做泡芙就是不膨脹失敗了 >< 看完這個希望下次可以成功
→ cupcook:kazu01 祝你成功 ~~~