Re: [問題] 韓式泡菜加糯米粉

[swooncat (=．.．=)]

來回答一下好了。

我記得當我在到處搜羅資訊研究怎麼製作近乎傳統的韓式大白菜泡菜時，

有看到這一則關於為什麼要加入糯米粉的原因。


加入糯米，其實並不是直接加米粒或米粉進去，而是要令其成為帶水濃稠狀。

加入糯米糊的主要原因，其實是為了幫助大白菜發酵，

這一點在東北酸白菜裏也有類似的用法，

酸白菜有的是加白飯助酵，是白飯不是白米哦！


至於次要原因是，糯米粉在糊化後變得濃稠，

可以幫助醃好的大白菜在塗醬時醬的易附性。

至於原ＰＯ說的吃起來有粉粉的口感，

有可能是因為糯米粉在加入熱水後，糯米粉沒有完全受熱糊化的關係。


糯米糊是不是不一定要經過煮的手序才可以，有可能不太一定，

但是糊化完全是一定要的，所以熱水一定要夠熱，熱水量也要足但不需過多，

可以將所使用的糯米粉完完全全地拌勻受熱糊化成稠比較好，

加了熱水後也不要再加冷水了，就讓它能有完完全全糊化的機會。


但是本人是比較不建議使用熱水沖調，

最好是使用少量水加水果打成的高濃度果汁和糯米粉一起煮成糊，

煮前要先將果汁和糯米粉仔細拌勻，這樣煮出來的糯米糊才不容易結塊。


其實水果汁（通常使用蘋果和梨子汁，或選其一使用）也有幫助發酵的作用，

這一點酸白在製程中，有的人也會加入水果塊或水果汁或果泥助酵。

另外一點是這二種水果都是甜的（聽說韓國蘋／梨都很甜），可以為泡菜增味。


至於蔬菜類加鹽主要應該不是為了要脫水，而是要使其軟化與有脆的美好口感，

只是加了鹽一定會脫水，所以會被誤以為是為了要脫水是滿正常的。

如果說大白菜為的是要脫水才加鹽，在軟化大白菜的時間過程裏，

其實大白菜往往是泡在鹽水裏的狀況，並不是為要脫水的訴求。

以上大約如此，如若有錯漏敬請指正或補充。


※ 引述《katheriee (雲)》之銘言：
: 因為閃光很喜歡吃韓式泡菜,所以閃光上禮拜就決定自己動手做做看...
: 作法是看網路上比較簡單的速成法(好像有超級複雜的)
: 作法大概就是將白菜蘿蔔加鹽去除水分,
: 醬料的部分就是放入蘋果蒜頭辣椒用調理機切成搗碎,
: 以及糯米粉加熱水攪拌,最後全部放進罐子裡等待發酵...
: 步驟大概是這樣吧!!(我是在旁邊幫倒忙的,也不是記得很清楚@@)
: 然後這幾天把他拿出來吃吃看,發現一些些問題,想請教大家
: 就是泡菜吃起來有一點粉粉的,不知道是不是加了糯米粉的關係
: 閃光後來自己承認說他不是用很熱的水攪拌,是用熱水然後還倒了一點冷水@@
: 不知道是不是這樣的關係@@
: 然後我們也搞不懂糯米粉在泡菜中的功用是什麼,好像也不是加非常多,如果
: 下次要再做泡菜的話,是不是可以省去糯米粉呢?  還是糯米粉一定要用熱水呢?
: 還是粉粉的問題跟糯米粉沒關,是我們其他步驟出問題,麻煩大家了!!

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　　●生命的意義→賺錢→付帳單　((<囧>))

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◆ From: 118.233.225.147
→ kiffer:脫水與脆的口感是同一件事情吧.加鹽就是為了脫水,脆與防腐
→ swooncat:您可能沒有真正注意過傳統韓式大白菜泡菜 那鹽份是得洗掉
→ swooncat:不留的 所以傳統上的泡菜的鹹味不是來自醃鹽的鹹 而是來
→ swooncat:自魚露的鹹 當然如果使用的魚露並不很鹹或用的量不多就也
→ swooncat:不會太鹹 所以用鹽防腐說本人覺得不足以成立 倒是所加入
→ swooncat:的蔥薑蒜辣本身也具防止細菌(快速)滋長的效用是沒錯的 至
→ swooncat:於加鹽是為了脫水 那是相關連的而已 主要是要軟的口感
→ swooncat:脆的口感不加鹽脫水就會有了 有的蔬菜水果不需要脫水就會
→ swooncat:脆口 大白菜也一樣 所以脆不需要加鹽脫水製造脆的口感 它
→ swooncat:主要是要讓大白菜有軟的口感 一來也比較好收進容器裏
→ swooncat:補充一下 有的鹹不止來自魚露的鹹 還有蝦醬或其它海產類
→ kiffer:我認為這是你的一廂情願.
→ kiffer:蘿蔔乾的脆, 跟新鮮蘿蔔的脆. 或者鮮鮮小黃瓜跟醃小黃瓜
→ kiffer:兩者的都可以是脆, 但是是不同口感吧.
→ kiffer:醃漬食物, 脫水的目的是防腐(鹽濃度提高)
→ kiffer:韓式泡菜第一階段的鹽, 就是為了脫水啊. 調味是後段魚露
→ kiffer:反問一句, 若只是為了軟. 與其鹽水泡, 何不稍微風乾蔭乾?
→ kiffer:答案: 一個會爛, 一個不會爛
→ kiffer:之所以要先用鹽水泡, 如你所說不是為了把鹽留在裡面
→ kiffer:是為了把水脫出, 後面魚露的鹹度才足以把食物維持不腐壞