[問題] 如何保存湯

[a444498 (熱血)]

小弟在某間餐廳當內場

外場有關東煮攤車 本來都是關東煮湯會保存在湯桶裡一晚(常溫沒冰存)

隔天加等比例的新湯續煮

不過最近幾個月發現舊湯都會有"臭鋪"味 微酸

所以已經很久沒保留舊湯了

但是只有新湯又很淡而無味非常難喝

因為現在內場沒有大師仔 大家都很年輕 經驗不太夠

不曉得該怎麼辦才好 想請問各位板友的意見


我們之前的湯 外場說都會大滾過(不過不知道多久時間)

然後直接倒入湯桶內蓋上蓋子外層包保鮮膜封住

最早以前我剛到店的時候(11月)甚至不用封膜湯也不會壞掉

有試過開蓋子讓熱氣散掉一晚一樣酸掉


不過奇怪的是有時候會正常

不過根本不知道為什麼會正常...冏a

有可能是煮料的渣渣腐敗的關係嗎?


感謝各位

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                 我有一隻仙女棒

                           變大變長變漂亮...

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.254.178.72
推 san4:湯不是很多就冷藏，要放常溫就先濾渣後用適當的鍋子蓋蓋子
→ san4:更正!因為有放豆類製品，所以常溫下一定變酸!還是冷藏吧!
其實問題是...我們沒有夠大的冷藏空間 冷凍倒是有的 哈哈...

→ mrschiu:沒煮沸就放著細菌會孳生..現在氣溫比較高..
→ mrschiu:還有要蓋蓋子因為空氣中會有各種菌類會平均降落在湯中..
→ mrschiu:遇到好的條件就會快速繁殖..
→ mrschiu:不必開蓋讓熱氣散掉..如果你怕裏面的料會被悶得太爛..
以前也都沒開蓋 就是外面煮滾後直接倒入雙層湯桶蓋蓋子

可是時好時壞

或許真的是因為天氣溫度使然吧...

→ mrschiu:應該拿料去冷凍..不然一直跟湯一起慢慢降溫湯的味道也很足
→ mrschiu:而且如果你沒蓋蓋子..半夜蟑螂老鼠喝幾口你也不知道..
→ mrschiu:就照你們以前大師父作的煮滾以後到入湯桶封起來..
推 benka:就放冰箱阿 這種問題還需要問嗎?
→ comestar:有點訝異餐廳裡的人怎麼沒人知道
老實說是因為我們現在的內場大師仔走很久了

現在都是我們幾個年輕人在搞

就盡量查資料處理

其實我們也知道大概

但是我一直找不到決定性的關鍵點在哪裡...

一樣的保存方式 時好時壞 卻找不到為什麼會壞...
※ 編輯: a444498         來自: 111.254.178.72       (04/24 02:55)
→ sdiaa:大滾之後不要換鍋了 直接用那個鍋保存