※ 引述《a444498 (熱血)》之銘言：
: 小弟在某間餐廳當內場
: 外場有關東煮攤車 本來都是關東煮湯會保存在湯桶裡一晚(常溫沒冰存)
: 隔天加等比例的新湯續煮
: 不過最近幾個月發現舊湯都會有"臭鋪"味 微酸
: 所以已經很久沒保留舊湯了
: 但是只有新湯又很淡而無味非常難喝
: 因為現在內場沒有大師仔 大家都很年輕 經驗不太夠
: 不曉得該怎麼辦才好 想請問各位板友的意見
: 我們之前的湯 外場說都會大滾過(不過不知道多久時間)
: 然後直接倒入湯桶內蓋上蓋子外層包保鮮膜封住
: 最早以前我剛到店的時候(11月)甚至不用封膜湯也不會壞掉
: 有試過開蓋子讓熱氣散掉一晚一樣酸掉
: 不過奇怪的是有時候會正常
: 不過根本不知道為什麼會正常...冏a
: 有可能是煮料的渣渣腐敗的關係嗎?
: 感謝各位
如果是像滷味一樣要留老滷、舊湯
最好是高湯熬好、放入增加鮮味的材料煮好之後就把部份的湯裝起來保存
(增加鮮甜味的材料像是肉類、玉米等)
然後再加入會破壞風味的東西去煮
像是米血、豆類製品、海帶、內臟之類的...
上面那些另外分一鍋去煮會更好
不要留賣完剩下的湯，這樣味道會很雜也容易壞掉...
要保留舊湯，請用乾淨的鍋子裝好蓋好，煮沸個1、2分鐘
然後就不要去動他也不要打開蓋子，讓他自然冷卻就好了
打開蓋子就會有空氣中的細菌落入，高湯就變成營養豐富的細菌培養液了...
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你我相逢在黑夜的海上 ▕
你有你的，我有我的，方向 ▕
你記得也好，最好你忘掉 ▕
在這交會時互放的光亮！ ▕
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── 節錄 徐志摩．偶然
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