Re: [食譜] 不負責任之自製優酪乳

[LeFilsDuVent (Le Fils Du Vent)]

最近對自製優格有興趣
但查了一下網路上似乎有正反兩種評價
是有蠻多人自製優格的，但也有少部分專家大肆批評
但是也許是因為這東西牽扯到不少商機的問題
很難能夠搜尋到有公信力，或者是比較可信的文章或討論
說到這就想起林醫師 真的是食品安全中的清流阿

反對意見彙整一下大概是因為
1 「雜菌」的關係
  大致上覺得因為在實驗室中(反對者好像大多是專家或專門領域出身)
  要抑制雜菌都非常困難
  因此非常懷疑自製優格能夠培養出真正的乳酸菌

2 反對意見還有一個是菌種是商業機密
  因此該乳酸菌喜歡吃什麼 怎麼培養都是高度商業機密
  所以用市售優格培養出的自製優格其實都是雜菌憂格
  就連有凝乳狀態出現都不是真的成功了
  反對者也覺得市售菌種不好 因為不像市售優酪乳是特別培養出來對人體有幫助的

我的問題是
1 有沒有念化學或食品安全的學生能給出雜菌多寡的大概情況呢？
  因為私心覺得學生比較不會有牽扯到商機的問題XD

2 除了乳酸菌，還有其他菌能造成凝乳狀態嗎？
  就是把自製優格變成固態的那種現象
  也就是凝乳狀態無法成為成功與否的依據嗎？

3 乳酸菌和雜菌之間有什麼不同呢？
  如果凝乳狀態無法成為依據
  那有辦法用氣味、顏色還是其他辦法辨別自己做的優格成功與否嗎？

4 反對者很強調廠商推出優酪乳就是有辦法讓該乳酸菌出廠後非常難以繁殖
  但又很強調雜菌非常頑強
  雜菌很輕易的可以佔領整個牛奶領土！
  所以想問一下乳酸菌算是一種弱勢細菌嗎？
  就是乳酸菌是細菌中的拜占庭嗎？還是廠商特定的乳酸菌都是敗戰蜓呢？

(你能花幾分鐘看到這裡 真不簡單！)
先謝謝大家看完這麼長的疑問
也請各位專家 或者自製優格成功過的朋友們分享一下心得
(例如會不會拉肚子XD)

如果自製優格沒有問題
我也想試著自己做做看
如果自製優格真的像一些人說得那麼嚴重
那只得繼續花錢買市售的了
謝謝大家














※ 引述《aacross (I love Jamie )》之銘言：
: 喔ˋ  怎麼會這樣....
: 我原意只是想跟大家分享 我愛喝的優酪乳
: 重點在於好喝又好做  也喝了很多年了
: 文中也提到跟專家正統做法不同 不喜歡的朋友們 看看就好
: ※ 引述《capik (capik)》之銘言：
: : 所以你打這篇文章的用意是要炫耀專家說的不對？
: : 還是為了要讓大家笑你，說你自己對自己做的東西不了其中原理還在批評人家？
: 我完全沒有批評或炫耀的意思
: 如果我有時間 我也會想將牛奶加熱或者放置在正確的溫度
: 為何我的做法跟專家不同  只是因為這方法快速又簡單
: : 一、
: : 專家說做優酪乳要先將牛奶加熱再降溫----->用意在於殺菌，這樣製作時才能確保只有
: : 想要的乳酸菌優先繁殖。
: : 你的作法是打開林鳳營鮮奶，倒出一點牛奶，再倒入剛打開的優酪乳，
: : 基本上市售鮮奶密封前都經過殺菌的動作，才能保存七天，所以你剛打開的鮮奶，
: : 本身就沒有雜菌，也就不需要高溫殺菌。（跟人家專家說的製作方法沒抵觸，
: : 只差在你不了解其中原理，不過不了解也就算了，也不用批評人家，凸顯自己不知道
: : 這件事）
: 我文中到底是哪一句話是在批評專家?  :(
: : 二、自己製作優酪乳，卻只有林鳳營能成功，表示自己製作方法有問題，
: :     而不是其他廠牌牛奶有問題。
: : 三、優酪乳用奶粉去製作跟用鮮奶去製作，你有去研究過差異嗎？
: :     只是你單純的去認為奶粉比較便宜嗎？
: :     優酪乳要的是他裡面的益菌，你覺得那些益俊在鮮奶跟在奶粉泡的牛奶中繁殖
: :     會有差異嗎？
: 我不知道益菌在奶粉或鮮奶中繁殖的差異
: 我只知道我比較愛鮮奶遠勝奶粉
: :     如果你沒有做過研究，妄下那樣斷言，只能說太可惜了。
: : 四、專家都告訴你最適當製作的溫度了，又自以為放在鮮奶瓶中，
: :     冬天一天，夏天10小時的製作法方法很恰當？
: :     只能說連國中做實驗，控制變項的精神都不見了。才用土砲的方法製作。
: :     不管冬天、夏天，讓溫度維持在一定範圍內又不是難事，幹嘛在那邊賭？
: :     最好用的就是放到悶燒鍋裡面，就能持為一定溫度很長時間了。
: :      (其他電子鍋、電鍋、保力龍盒....也都行)
: 我家沒有悶燒鍋 為何不放在電子鍋、電鍋、保力龍盒?
: 是因為他們放不下大罐的鮮奶瓶
: 為何在鮮奶瓶中做 因為鮮奶買回來後 優酪乳直接倒進去很方便
: 如果 妳怎為這是土炮方法 也許吧!
: 但我想表達的是 簡單快速優酪乳
: 我也不知做出來的優酪乳好不好 也不想花錢送SGS檢驗
: 分享出來也可以讓大家知道  喝這種方法做出來的優酪乳的我活得很好
: 覺得這方法不好的朋友請不要嘗試!! 感謝
: 還有 關於實驗精神
: 我大學讀4年化學系 研究所兩年應化所 出社會兩年半藥廠研發人員工作經驗
: 說到做實驗精神我認為不會比國中生差
: 為何我要這樣做優酪乳?
: 就只是簡單快速而已~

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 129.234.158.29
→ LeFilsDuVent:強烈推薦國高中生的科展可以做這項實驗，有趣多了！
※ 編輯: LeFilsDuVent    來自: 129.234.158.29       (08/09 16:58)
推 pastoris:yogurt在歐洲是常民食品 自製不難 量販就需食品安全檢測
→ pastoris:法國人也常討論經高溫殺菌的奶品是謀殺起司的靈魂
→ pastoris:我也喜歡土炮法方便的自製優格 基本上三天內食用完畢
→ pastoris:都沒發生問題 注意消毒器具(電鍋容器)與溫度控制(台灣夏
→ pastoris:天實在太熱 空氣水量高雜菌多)
→ pastoris:大多數雜菌以大腸桿菌最好養 分裂週期20-25min
→ pastoris:若真的養出來味道不好且有明顯的淺黃上層澄清液
→ pastoris:乳酸菌養得好是果香味 酵母是酒香 大腸桿菌是...XD
→ LeFilsDuVent:所以說出現那種澄清液體就代表大腸桿菌贏了？(筆記)
→ LeFilsDuVent:大腸桿菌也能把牛奶變成固體嗎？但還好有味道可以判
→ LeFilsDuVent:別，再問一下如果沒有固態化，是不是一定失敗呢？
推 fairykitty:請問大腸桿菌的澄清液跟所謂的"乳清"要怎麼分別呢?謝謝
→ pastoris:乳清比較黏一點是養大腸桿菌很好的食物
→ pastoris:被大腸桿菌吃過的營養液粘度降低 搖晃會變淡銘黃色
推 pastoris:若冰箱清理乾淨些 低溫發酵雖然時間長可避免大腸桿菌喜歡
→ pastoris:較高的溫度(36度C)
→ mimily0504:啊 看完以後怎麼覺得我以前都把大腸桿菌喝掉了
推 XBiotin:我看過林醫師上電視節目提過 這種錢不要省的樣子
→ XBiotin:好像是某一集〝請你跟我這樣過〞
推 fairykitty:我也覺得我喝了一堆大腸桿菌 XDDD