Re: [食譜] 不負責任之自製優酪乳

[pastoris (pastoris)]

  簡單介紹一下實驗室養菌的流程 (離當學生有點久細節不述)

 *1.篩菌
  2.調發酵液: 醣等營養素比例 PH值
  3.消毒容器發酵液
  4.控溫培養

   篩菌是需要設備和一些方法才能確保 盡可能單一無汙染的菌種
   我想這是原PO文章中說專家提到 不建議自行做優格 的主要原因

   我在實驗室養菌時
   即便透過基因篩選加入抗生素培養
   有時還是會養出粉紅色的大腸桿菌 酵母菌 (遭汙染的大腸桿菌味道難以形容阿)

   然而就自製食品角度而言
   烹調者的衛生習慣決定食品安全

   優格製作在歐洲有長久的歷史
   這與製作泡菜醬油一樣都是發酵過程
   需要有一定的經驗累積出來的眼鼻能力

   我自製優格時會注意消毒器具的部分
   用電鍋發酵前
   電鍋是無垢的  無其他殘留的醬汁鍋巴
   發酵玻璃器皿先放入電鍋中加入一杯水
   蒸氣煮沸消毒才開始製作
   未開封的全脂鮮奶 + 未開封的優酪乳 混合
   保溫發酵一晚 <10h
   發酵完畢立刻進冰箱 三天內食用完畢

  *電鍋乾淨時要注意自己的手 瓶身是否乾淨

   我用過的菌種是林鳳營優酪乳與味全原味優格
   剛做出來的優格不太會有乳清 放到冰箱後才開始析出
   凝乳狀態也不似有些品牌優格是明顯固體狀
   無食品添加物 澱粉 膠質等應該做不出像果凍般的質感

   微生物是無所不在的
   而胃液作了第一道防線

   大自然很平衡的

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   有些萬年沒清理換濾心的飲水機 其實更可怕喔 XDDD


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◆ From: 180.177.34.192
→ meisterhaft:剛從電鍋裡取出時還是微溫熱,就直接放入冷藏室嗎?
   我是直接放冰箱因為我不喜歡吃溫溫的優格
   所以沒試過放涼後才冰
   你可以冬天時試試看口感有沒有差阿
   (夏天我不會做優格 台灣的牛奶冬天品質比較好 也無催奶針)

→ Junchoon:那用菌粉做呢？用菌粉都可以變成固體狀說
   充氮包裝的菌粉嗎 (似益生菌營養品包裝)
   那是無菌的請放心使用
   有些製作麵包的乾燥酵母是玻璃瓶裝
   以台灣潮濕的氣候開封後最好在冷凍室保存喔

   至於凝乳狀態
   我對固體的定義是不會流動狀態 優格沒脫水過應該難成固態狀
   黏稠度就跟發酵時間與接菌量有關係了

→ WBUltimatum:純推恐怖飲水機...濾心檢查要確實阿
推 hsiuhui0213:牛奶的蛋白質含量高，優格形成的固體才會漂亮結實。
→ Tchieh:用味全的原味優格也可以做出比較固態的成品 菌:奶 約 1:9吧
→ Tchieh:但是發酵的溫度(47度上下)跟時間要夠，才能凝態比較完全
    我也很喜歡這牌子做出來的優格 :)

※ 編輯: pastoris        來自: 106.1.178.228        (08/13 16:40)