推 yinging1016:感覺很好吃! 想做做看~奶油打發的程度跟磅蛋糕使用的 09/23 12:55
→ yinging1016:打發奶油方式一樣嗎? (我用調理機打的) 09/23 12:56
→ aureliechen:打到羽毛狀態 09/23 18:42
最近又開始做幾樣甜的點心。
這次選了Pierre Hermes的Palets de dames(貴婦餅)
其實是一種具有瑪德蓮小蛋糕的口感，以及萊姆和葡萄風味的餅乾。還滿甜的。
我做了幾次後來覺得PH的版本, 似乎整個配方會根據他所使用的材料來源, 而有
稍微的修改。
下面po的是我修改過的配方，原始的配方呢, 大家就去看
PH的《大師糕點》。
葡萄乾80 g
萊姆酒 2大匙
干邑酒 1大匙
奶油 125g
糖 110g
雞蛋 x2
中麵 150g
鹽巴 一小撮
前一天晚上, 先把葡萄乾切碎, 泡在兩個混和的酒中
1.奶油室溫軟化後用攪拌器攪拌, 接著加入糖一起打, 打到有點發白。(這個過程
至少5-8分鐘)
2.雞蛋打散, 分三次加入奶油糊中繼續打到均勻混和
3.麵粉過篩。分批加入麵粉、葡萄乾與浸泡葡萄乾的酒，以及鹽巴。每加入一樣
東西，就要均勻攪打直到混和均勻。
這時候預熱烤箱，200c。
做好的麵糊是比較水狀的，並沒有非常地黏稠。
PH是用湯匙挖出麵糊放在鋪上烤盤紙的烤盤上。我覺得用擠花帶比較方便。
拿出大孔的圓形平口花嘴，裝在擠花袋子中，把麵糊放入花袋內。
均勻地擠出小圓麵糊堆每一個都要間隔至少3公分，因為麵糊會擴散。
送入烤箱烤10分鐘，或者看到餅乾的邊緣有上色變成淡咖啡色。
拿出在架上放涼，之後密封保存。
依照PH的原始配方，麵糊會更水，做出來的餅乾很軟。
我喜歡不要那麼軟爛的口感，所以有把酒的量稍微減少。
我認為這樣的口感比PH的配方更像Madeleines蛋糕的口感。
但我猜或許問題出在PH有特別選擇一定的葡萄乾品種，總之很多原因導致原始配方
做出來的口感我沒有很欣賞吧。
第一次減少酒量的時候(2大匙)，發現問題在於這樣餅乾的酒味也會降低。
所以我後來決定，讓泡的時間增加，使葡萄乾可以盡可能吸收酒，這樣也會
使麵糊不那麼水。
所以本來只要泡2小時，我泡了一個晚上。
另外，原始的版本沒有使用干邑(Cognac), 但我想知道改成這種酒的味道
是如何。
我自己比較喜歡兩種酒類混和的版本。如果只有使用干邑也不錯，但是成本就
太高了。
原始版本中葡萄乾並沒有切碎，我是因為想說要用擠花袋，必須切碎。
就是口感不同，沒有吃到整顆葡萄。
以及，糖分也稍微降低(125-110)，主要是我沒吃那麼甜。
我想了一下，這個配方應該可以也改成用糖漬橙皮跟新鮮柳丁去做。
把橙皮跟柳丁肉切小丁後替代葡萄乾，接著加入一半份量的Cointreau酒。
只要保持麵糊做出來差不多的[糊度]應該就可以了。但由於君度酒的甜度很低，而
選用的柳橙應該以酸一點的香吉士為主，但是糖漬橙皮甜度高，所以糖份可能
要稍微更動一下。
但這只是理論，我還沒有去實行。
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