[問題] 麻油雞之麻油下的時機?

[pttbechia (也許我還不明白)]

傳統家庭在做麻油雞的時候都是一開始就用麻油來煸薑，

也就是說麻油在一開始就下鍋了，煮的時間非常長

後來看了美食節目，阿基師表示:麻油煮的時間太長容易有焦苦

阿基師的麻油雞作法大概如下

1.雞皮煎至出油後加入薑片煸香

2.放入雞腿肉拌炒

3.加入米酒、熱水、一半黑麻油(你總共要加的量的一半)加蓋悶煮再加入枸杞

4.起鍋前淋上餘量黑麻油即可。

其實節目上做麻油雞系列好多次了，

還曾有一次是把黑麻油直接倒在碗裡和一點米酒拌勻，最後直接把湯倒入碗裡



黑麻油早下晚下中間下的做法都有，不知道大家在做的時候都在什麼時機用黑麻油?

另外，雞皮先煎的部分，主要是想要它的油脂，

我們家有時只會有雞腳和雞翅來煮，就沒有雞皮可用(煸薑後直接下雞腳雞翅拌炒)

差了這到手續會差很多嗎?




天氣開始涼了，又到了適合喝麻油雞的高手，

為了想煮出更好喝的麻油雞，就來請教麻油雞高手們了

謝謝各位。


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 36.229.7.15
推 aureliechen:我自己會一開始就用麻油去爆薑，開最小最小的火
→ aureliechen:不然就是先用一般耐熱的油去爆，然後煮的時候先下3/4
→ aureliechen:最後起鍋前20分鐘與酒加入剩餘的麻油
→ aureliechen:而且我若是一開使用麻油爆薑，都爆20分鐘左右了
→ aureliechen:但我是用電磁爐喔....
推 Dusha:我會在比較後來才加耶 不過沒比較過其他種做法是否真的會苦
推 catbb:如果怕麻油煮太久，就把薑片切薄一點，麻油少一點，等薑片乾
→ catbb:大火下去炒雞肉，炒越乾越好，先加酒才會把雞肉跟酒的甜味帶
→ catbb:出，滾了之後，酌量加一點水，要起鍋前，再加入足夠的麻油!
→ catbb:不過，我都是在開始時就全部加麻油了!沒有苦過~僅供參考囉~
推 didolydia:開頭加麻油可以但大火炒就會苦，所以火候要控制
→ didolydia:如果雞肉先炒的話當然也可以去油
→ didolydia:我想阿基師的作法有所調整也有防麻油雞止過油的考量
推 swissannie:麻油高溫會苦，如果你不太會控制火候，不要太早加