→ Junchoon:杏仁粉沒筋性又含油啊 10/27 22:04
→ aureliechen:喔~~原來如此, 受教了 10/28 13:46
我今天又烤了一個新的genoise, 但是把配方稍微再次更動。
以前我做genoise, 都是麵粉+玉米粉各半
這次我參考了joconde (一種杏仁粉做成的海綿蛋糕)的方法，把
乾粉改為麵粉玉米粉杏仁粉各1/3.
譬如本來 50g麵粉+50g玉米粉
改成33g麵粉+33g玉米粉+33g杏仁粉。
(杏仁粉要買烘焙用的然後自己回來還要稍微磨一下不然不夠細)。
作法基本上一樣。打蛋、燒奶油、加乾料、烤一烤。
唯一這次在燒奶油這個步驟中，奶油燒好後立刻加入一大匙的干邑酒。
酒精味道馬上會竄出。
我自己吃完的感想是，加了杏仁粉後組織更為密集，可是口感居然更為鬆軟濕潤。
genoise的組織當中的孔洞相比起加了杏仁粉的來說比較大些。
我可以保證這款蛋糕的口感已經大幅地超越了戚風蛋糕。
重點是還留有一絲絲杏仁跟干邑的香氣。我杏仁除了先磨過之外還丟入烤箱稍微
烤了一下。
不過我不了解這個原理在哪耶, 我所有的步驟跟配方的重量都一樣，就只是
改成杏仁粉而已。是杏仁粉會讓打發的全蛋膨脹的過程有些更改嗎？
本來一個六吋左右的genoise我能在20分鐘之內吃下一半, 現在呢, 20 分鐘之內
我整個都快嗑光......
之前有測驗過加點自製糖漿配著吃, 但我在想這個可能加一點點糖漿就會吸收得很快。
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