[食譜] 西班牙海鮮飯Paella

[bitchking (滑鼠九號)]

圖文豐富版:http://blog.xuite.net/iamtheking/food/183431332


Paella在西班牙的意思是鍋子(讀音:baㄟya)是一道Valencia出來的料理，富含著地中海風味。

一般來說，將Pealla籠統地叫做西班牙海鮮飯是不對的(那是要叫滷肉飯還是肉燥飯勒...)，因為那大鍋裡放的不一定要是海鮮，很多西班牙廚師也將鹿肉跟兔肉放進去。那也是Paella。

我覺得做這道菜有幾個點要準備好就OK，其他慶慶菜菜應該沒關係(先跟眾神手廚師們說聲對不起)，算是一道輕鬆的料理。

    平底鍋。最好是鑄鐵鍋，導熱比較均勻。但我家太窮，快要去申請補助了，所以我就隨便拿個平底鍋濫竽充數。我家那平底鍋，什麼菜我都拿來用，只差沒有拿它來弄燒烤。辛苦了!!
    番紅花。號稱是世界上最貴的香料之一，是蒐集了15000根番紅花的雌蕊柱頭才有100g的夢幻逸品。沒有她，整個paella就沒有了獨特的香氣，飯也染不上色。還有!!別隨便拿什麼X紅花來充數，吃起來是完全不一樣的東西。
    圓短米。有人說，最正統的paella是什麼材料都是Valencia產的，連米都是!要我馬上變出這東西當然不可能，就只好找他們的親戚，做rissoto的義大利米來用。主要原因是圓短米在烹煮的過程中會釋放大量的澱粉，不像東南亞的長米煮過以後非常鬆散。

好啦，鬼扯這樣多，以下是我試做的Paella

約四人份，建議材料如下:

    義大利米 300g
    大蒜 3顆切片
    洋蔥大的 半顆切碎
    彩椒 1個切丁
    番茄 3個切丁
    檸檬 半個
    蝦子 10隻
    新鮮蛤蠣 15顆(我建議是用淡菜，但我沒買到)
    干貝 20克
    墨魚 一隻切條
    白酒 100c.c.
    雞高湯 200c.c.
    番紅花少許

此外paprika(匈牙利紅椒粉)和巴西利我來不及買，所以忍痛捨棄...買上面這些東西，我就要破產了

先熱鍋後放入橄欖油。中火將洋蔥炒到軟化變透明，大蒜炒到變色

加入番茄丁，盡量將番茄炒到爛變成糊的樣子後加入少許的鹽跟糖。

突然發現到忘了丟彩椒，急急忙忙扔進去。然後用鏟子將彩椒戳碎...千萬不要這樣瞎搞，鍋子再怎樣勇這樣搞久了一定會壞掉。

有些難煮的海鮮，像是墨魚，就在這時候丟進去煮。

TIPS:

大家都以為海鮮煮久了會變口香糖。不要怕!

鏘鏘鏘，現在就來個廚房裡的小數學家。以x軸為時間(越右邊煮越久)、y軸為食物軟硬程度(越上面越軟嫩)，就如下圖所示，墨魚的肉質變化就像是x平方向常數為正的拋物線那樣(開口向上)。像花枝墨魚這種東西，煮一段時間當然會漸漸硬掉，但我們在完成前40分鐘就先丟進去，是會被煮軟滴!

將墨魚丟進鍋後的一分鐘，立刻將義大利米放入鍋中轉大火。均勻攪拌一下。

此時撒上番紅花、白酒與高湯(要沸騰)。確保這些東西充分和米有混合在一起。

另外一點就是將整個飯大概平舖，讓他們受熱均勻就不要再去攪動。(將鍋子晃一晃就夠了)

TIPS:

為了確保米的完整性，建議越少攪動鍋子越好。

另外，關於番紅花，有人直接將番紅花放入高湯哩，以確保飯的染色更均勻!

因為大火將湯汁收乾了一些後，轉中小火蓋上蓋子悶煮。連這照片也要拍，真是有病...

約過五分鐘後放入蝦子。(照片拍糊了:( 但我擺得很漂亮哩!)

五分鐘後，蝦子一面已經變色就幫他們翻到另外一面。(這鍋子導熱好像有問題，蝦子們受熱不均)

在這同時塞入干貝跟蛤蠣。如果發現水太少，可以再加一些高湯

然後再蓋上鍋蓋悶熟。


對...我又悶了十分鐘。所以差不多悶了20分鐘左右

嘿嘿~~這時蛤蠣的嘴巴都打開開了。但也不知道為什麼蝦子的行軍大隊也整個散掉。

飯也染成金黃色，這樣大概就可以起鍋

要吃之前把檸檬汁擠上去。當我打開蓋子的時候，頓時香氣四溢，海鮮的鮮度也都保持得很完整。

如果能再搭配個白酒的話，可以解決吃太多海鮮的膩感。不然真的吃完就要痛風了!!

不知道為什麼有些餐廳的Paella飯可以煮得乾乾的。此外，由於我直接把番紅花撒在米上面，因此上色沒有沒有很飽和。我建議還是先將番紅花溶到高湯哩，可能上色比較均勻。

這餐不但材料費爆表，膽固醇也直衝雲霄。這也過太爽了吧!


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 1.162.92.77
→ red0301:番紅花要先溶高湯會比較均勻喔
→ red0301:還有番紅花=藏紅花，只是台灣的藏紅花可能不是產於西班牙
→ red0301:是"紅花"才不同唷!
※ 編輯: bitchking       來自: 1.162.92.77          (12/21 21:16)
→ bitchking:謝謝指教呢!
→ GirlInBlack:在馬德里吃到的paella是乾的,在美國吃到的大部分微溼
→ GirlInBlack:我會先把海鮮丟進高湯裡趟熟撈出來,這樣米比較有海鮮
→ GirlInBlack:味。最後米和蔬菜拌炒好以後，會把整鍋丟烤箱。最後米
→ GirlInBlack:快熟，水快收乾的時候再把熟的海鮮拌進去一起烤
→ GirlInBlack:顏色要漂亮飯裡可以加青豆或,最後可以灑新鮮巴西里 XD
推 antibonding:我也喜歡用烤箱烤的 真的很方便 但不是叫paella了
→ antibonding:Arroz al Horno
→ antibonding:在西班牙吃到的都是乾乾的+1