[心得] 改個觀念做包子饅頭 (饅頭免桿麵棍)

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==  改個觀念做包子饅頭 (無使用壓麵機 & 饅頭不用擀麵棍)  ==

網誌: http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/195139996

BBS:

印象中大概有2年以上的時間沒有做包子饅頭了~

上星期用了一些跟我之前不一樣的觀念來做包子饅頭~


自己想的配方及做法:

A: 40度C的水 300g + 粉心粉150g + 砂糖40g + 新鮮酵母9g >> 拌勻發酵約2~3小時

B: 將發酵後的A  再加入 粉心粉450g 、砂糖50g、泡打粉0.5g   使用攪拌機慢速攪拌

C: 將攪好的麵糰直接用手壓一下、折一下、搓長，麵糰表面就會很光滑了~

D: 將搓長的麵糰切段、做包子、做饅頭~

E: 再發個30~40分鐘、再上蒸籠蒸個20分鐘就好囉~


重點概念:

1. 先使酵母活化 (做法A)，可省去麵糰基本發酵....等步驟，

   麵糰攪好後直接整型最後發酵。

  (這做法有別於網路上ㄧ堆奇怪的N小時(隔夜)甚麼種的。比較適合初學者採用)

2. 使用攪拌機長時間慢速攪拌麵糰!!

   藉由長時間慢速攪拌，麵糰逐漸吸水，麵筋逐漸產生變化，麵糰本身會越來越光滑!!

   使用攪拌機慢速攪拌，到攪拌後期，麵糰就像是被用壓麵機不斷壓麵一樣，
   會越來越光滑!!

   因此，將麵糰從攪拌缸取出後，稍微折一下、搓一下，就有光滑的長條狀了~

   ( 不需使用擀麵棍!!  <我桿麵棍是用來桿包子皮的> )

   ( 如果一般人麵糰從攪拌缸取出後還要用手揉，
     那麼不如直接繼續在攪拌缸裡攪拌就好了呀!!)


其他:

1. 做了2輪包子，第1輪發酵時間太短，成品體積小...
   第2輪發酵時間比較長，成品體積比較大

   所以，雖然前半段發酵時間長，但是最後發酵還是必須要充足!!

2. 上星期包子剛蒸好時吃了幾顆，當下身體不是很習慣這種快速發酵的麵食，
   有些微不適。

   而這星期蒸了幾顆冷凍過後的包子來吃，身體還好，沒啥特別不適的症狀....

   (我吃自己做的麵包<發酵比較完整>，身體都沒有異狀~)

3. 砂糖放太多，麵皮太軟了一些，沒啥咬勁....

    下次要放少一些砂糖。 或是攪拌時，最後用中速攪拌一下，看會不會比較Q一些~

4. 饅頭沒有用擀麵棍擀開再捲起，口感還是有一些些差別....

5. 這次餡料為義式口味，有加白蘭地、黑胡椒、義大利香料、岩鹽、Pizza絲。

   還可以吃~  不過Pizza絲蒸過之後效果不明顯....


延伸閱讀:

不用攪拌機、也不用擀麵棍的饅頭製作方式:
http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/12631537



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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 123.192.70.190
推 bearq258:你這樣的發酵不好，等於用液種模式混合中種概念。後面的
→ bearq258:麵粉沒有經過足夠時間分解澱粉產生足夠筋，前面發酵都花
→ bearq258:兩小時。
推 bearq258:你還用溫水也不好。改用自我分解法20分就可發酵70分，後
→ bearq258:發改25分即可。
→ bearq258:低於25度的開水來做就可，糖、酵母、鹽巴、一點點油
→ bearq258:粉600 糖35-50之間看自己甜度 酵母7g如新鮮酵母20g 鹽巴3
→ bearq258:水份300g，48-50% 油20 只要第一次均勻柔一下，放發酵
→ bearq258:約1小時有漲大1.5倍就可做，推平捲成條狀，後面發酵20分