作者zvezda (star)
看板cookclub
標題[心得] 如何讓不鏽鋼鍋不沾
時間Sat Jan 25 21:27:32 2014
以前不懂使用不鏽鋼鍋的訣竅 刷鍋子是家常便飯(悲劇)
所以後來就漸漸把不鏽鋼鍋冰起來 改用不沾鍋了
但後來看到電視節目上很多大廚也用不鏽鋼鍋 想說認真起來學習應該也不是太難？!
總之......在板上爬文+練習後 現在已經很久都不用刷鍋子了
既然取之cookclub就回饋cookclub吧
以下簡單分享個人的心得～我知道板上高手很多 若有觀念錯誤之處還請多多指正
總之 不沾鍋的重點是"維持熱度"
1.鍋子
最基本的 使用前鍋子要洗乾淨 不然會容易黏底
此外 鍋子大小跟厚度都會影響維持溫度的能力
建議不要用底太薄的鍋子
2.火候
我是用瓦斯爐 一開始先空鍋加熱 加熱到水滴下去會呈滾動的水珠狀 就可以準備放油
（補充：加油之前要先把水倒掉！不然會噴油 危險喔）
把油熱到表面出現明顯波紋時 就可以準備放食材了
（這邊可能要看油的種類 不同油的發煙點有差）
小火中火大火其實都OK 只要有加熱到上述程度就可以了
要注意的是食材放下去後 最好不要立刻把火轉小太多
因為食材如果溫度較低 一放下去的時候會導致鍋子表面溫度稍稍降低
如果火不夠大的話 很容易就黏住了
（可能因為我自己不喜歡用大火燒菜吧 所以過去失敗的經驗通常是因為火太小）
3.食材
煎蛋我覺得比較容易
比較麻煩的是蘿蔔糕 大阪燒 炒飯 炒麵等澱粉類食物 很容易黏鍋
需要注意的是食材的溫度
像我有一柄平底鍋非常小 所以食材溫度很明顯會造成影響
建議食材下鍋前先退冰或回溫 比較不容易黏底
但如果有把握鍋子能維持住溫度（火夠大 鍋底夠厚）直接下也是OK
另外食材的量也有影響
如果大量放入低溫的食材 可想而知黏鍋的可能性也會大增
4.油量
不鏽鋼鍋剛開始熱鍋時 油確實要稍微多一些
但鍋子開始不沾後 其實需要的油量就非常少
不過偶爾還是有需要補油的狀況
這時記得 "要維持熱度" 所以最好是空鍋補油 等油夠熱了再下食材
如果鍋子裡還有東西 建議慢慢少量添加 比較不會影響溫度
不然又會開始黏鍋了
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◆ From: 61.228.121.14
推 cMAKUBEX:筆記 ，不想買不沾鍋又怕沾鍋 ！應該好好學一下 01/25 21:57
※ 編輯: zvezda 來自: 61.228.121.14 (01/25 23:06)
推 yulovefang:很笨的問呈現水滴狀的那水滴要戳破嗎讓他燒乾再到油 01/25 23:25
→ yulovefang:還是有水珠也沒關西直接到油?之前很好奇水珠長什麼樣子 01/25 23:26
→ yulovefang:一直丟水讓他變水珠結果最後水珠太大顆XDDDD 01/25 23:27
我都直接倒掉耶 比較快...有水的時候加油會噴 很危險吧 我沒有試過 囧
感謝補充！
※ 編輯: zvezda 來自: 61.228.121.14 (01/25 23:49)
推 alley419:謝謝分享，看來應該再給我的不鏽鋼鍋一次機會 01/26 00:10
推 wagamamajan:所以鑄鐵鍋很容易養成不沾鍋也是因為厚度夠，可以穩定 01/26 09:22
→ wagamamajan:溫度 01/26 09:22
→ Adven:我常用水珠試 就手指沾一下水 甩進鍋裡 01/27 00:39
→ MoMoRuRu:我上次看吳博士說，不鏽鋼基本上是好的，但只要空燒，就 01/27 22:44
→ MoMoRuRu:有材質變質的問題，但外表看不出來。何謂空燒，像是熱鍋 01/27 22:45
→ MoMoRuRu:熱鍋這動作就是空燒了，參考一下。 01/27 22:47