Re: [心得] 乾式/溼式熟成牛肉的差別分享

[RiceBear0527 (RiceBear0527)]

乾式熟成牛排
乾式牛排一定比較會
基本上會切去10%~15%乾掉不能吃的部分
舉例說明:
未切割1000gram $1000 ($1/g)
切去15%加上水分蒸發變成800g
$1000/800g = $1.25g
基本上就貴25%了

不才小弟因薪水偏低
買不起店家的乾式熟成牛排
所以DIY乾式熟成牛排
去COSTCO買未切真空CHOICE等級的RIBEYE
沒有需要買到PRIME (也因COCO不夠多)
因為熟成過後美味大增 而PRIME已經油花夠多
熟成的邊際效應不大
我用是特殊專門給熟成的塑膠袋
(有人也許會爭論此法並不是正統乾式熟成的方式
但這不在我討論範圍)
可以讓水分子出來 但同時避免細菌入侵
若冰箱很乾淨 沒有太多雜物 其實不用特製袋也可以
熟成的第二天:
http://i.imgur.com/9cGDU44.jpg

1oC 28天後 低溫 溼度控制 移出特製袋 未切:
http://postimg.org/image/xk8bo9bg9/

部分切除油 切割後:
哇啦~ 漂亮的熟成牛排:
http://www.freeimagehosting.net/j3x2f


※ 引述《PennysHouse (Penny's House)》之銘言：
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: Penny試做分享
: [Heston Blumenthal - The Perfect Steak]：http://ppt.cc/mZOx
: 奧利佛30分鐘上菜牛排大餐：http://ppt.cc/FHmf
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: 跟大家分享一些【熟成】小知識：
: 何謂牛肉熟成？
: 牛肉熟成(Beef Aging)的話題連日來在美食界持續發燒，到底甚麼是牛肉熟成？
: 牛肉熟成又能創造出什麼樣的效果？美國肉類出口協會將揭開牛肉熟成的神秘面紗，
: 讓消費者瞭解熟成牛肉好吃的秘密。 和葡萄酒、乳酪一樣，牛肉必需經過熟成的
: 程式，才能增添其風味。簡單來說，熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、
: 含汁性(Juicy)的連續性過程。一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩
: 種。
: 乾式熟成VS 濕式熟成
: 所謂「乾式熟成-Dry Aging」是指將牛屠體或牛大分切肉塊不加任何包裝置於恒溫、
: 恒濕控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛
: 肉的嫩度、風味、和多汁性，讓牛肉呈現出最完美的味道。
: 一般而言冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右，濕度約控制在50%~85%之間，
: 熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等，牛肉熟成時的實際溫度、濕度、
: 與熟成時間需依據原料肉狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好而有所不同。
: 「濕式熟成-Wet Aging」則是指牛肉藉由冷藏運銷的同時，在真空袋內利用牛肉
: 本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味的過程。現今屠宰加工廠為了延
: 伸牛肉的冷藏保鮮壽命，在牛肉的運銷上廣泛地運用真空包裝技術。牛肉在真空
: 包裝袋內進行的濕式熟成，自包裝日算起，視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。
: 透過真空袋使用所進行的熟成既方便又十分符合經濟效益。目前臺灣所進口的美國
: 牛肉幾乎都是採濕式熟成的方式來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性。
: 乾式熟成牛肉-昂貴有理
: 準備進行乾式熟成的牛屠體或肉塊會在牛只屠宰後，馬上被移入熟成室中進行冷卻，
: 由於水分被風乾，此時牛肉的重量會減少百分之二至百分之三。此後則是以每七天
: 減少百分之一至百分之一點五的比率持續脫水減重。表皮油脂層較薄的肉塊，脫水
: 的情況比表皮油脂層較厚的肉塊更劇烈。在乾式熟成的過程中，肉塊本身重量的減
: 少是必然的結果。乾式熟成期間，由於熟成室的相對濕度被控制在50%~85%左右，
: 加上熟成室的低溫冷卻系統，熟成室中空氣的對流逐 漸將肉塊的水分風乾脫水。
: 由於牛瘦肉組成的成分中包含了百分之七十的水分，水分被風乾後，造成肉塊本身
: 重量的減少。另外，根據研究顯示，在攝氏零度的冷藏室中熟成十四天，經過風乾
: 脫水之後，肉塊損失了將近百分之十八的重量。牛肉經過乾式熟成後，表皮層因風
: 乾變硬無法食用，必須經過清修之後才能烹調，可烹調的牛肉在修清後可能僅剩下
: 原有的七成至八成左右。這也是乾式熟成牛肉向來十分昂貴的原因。
: 濕式熟成牛肉-經濟實惠
: 由於濕式熟成是藉由牛肉在冷藏運銷期間，在真空袋內自行進行熟成作用，不似
: 乾式熟成必需存放在昂貴的恒溫、恒濕控制、具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室，
: 並仰賴經驗豐富的專業人員來監控熟成的狀態，也不必損失將近百分之二十至三十
: 的原料牛肉，因此濕式熟成牛肉的價格向來比較經濟實惠，較切合一般消費者市場。
: 濕式熟成成本較低，一般消費者在超市所買到的牛肉皆為此類。
: 熟成牛肉-完美的味道
: 不論乾式熟成或濕式熟成，都是利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味
: 、
: 提升牛肉嫩度與含汁性。唯有經過熟成的牛肉，才能讓牛肉呈現出最完美的味道。
: 以上熟成牛肉的知識來自美國肉品出口協會。太實用啦~
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: Penny試做分享
: [Heston Blumenthal - The Perfect Steak]：http://ppt.cc/mZOx
: 奧利佛30分鐘上菜牛排大餐：http://ppt.cc/FHmf
: 不好意思試做見醜了~羞奔~
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◆ From: 60.250.83.74
推 bigbowl:請問味道跟沒熟成的差別是？洨妹沒錢想知道謝謝
推 Riya520:風味較濃
推 Fuhrer:以前在美吃過熟成的porterhouse steak, 軟嫩 風味濃
→ Fuhrer:但是沒有熟成的比較有生氣的感覺
推 Fuhrer:個人喜好沒有熟成的.......
推 hank4416:胺基酸比較多而已
→ zcatin291240:求詳細作法和器具介紹
推 Pettit:乾式熟成後的風味較濃郁...不過好奇這個袋子售價多少?
→ RiceBear0527:熟成有一種堅果的味道 肉臭味較低
→ RiceBear0527:肉質較軟嫩 但卻不會沒有彈性 相對好入口
→ RiceBear0527:簡單的作法: 買塊未切大片牛肉 放置通風的架上或吊掛
→ RiceBear0527:於乾淨的冰箱 儘量於1度上下 肉外皮最好帶肥油
→ RiceBear0527:放置14/28天 溼度大概50-60 若可以放置小風扇更好
→ RiceBear0527:增加空氣的流動 通常放置冷藏的最下面
→ RiceBear0527:冰箱要乾淨 雜物要少
→ RiceBear0527:http://tinyurl.com/c3sebwz
→ RiceBear0527:乾袋:需要UMAI DRY BAG + FoodSaver 真空包裝機
→ RiceBear0527:http://tinyurl.com/mkcv7gw
→ RiceBear0527:Umai Dry Bag哪裡買: http://www.drybagsteak.com/
→ RiceBear0527:台灣目前沒有看過
→ RiceBear0527:不然我來進口好了?!?!
推 zcatin291240:有分享有推  真空後也要冰箱嗎?
→ zcatin291240:Umai Dry Bag和好市多的真穿包裝機附的袋子有何不同
→ zcatin291240:http://www.youtube.com/watch?v=QWglRdmuM-k
→ zcatin291240:袋子公司的一段開袋影片 切下來的肉只能丟掉嗎?
推 WannaSoar:熟成室有溫度規範 一般冰箱溫度不夠低喔...
→ WannaSoar:真空機台灣代理商有進口幾台 我家用荷蘭公主的
→ WannaSoar:其實去美福就買的到乾式熟成牛肉了XD
推 zcatin291240:為何原po沒有把黑色肉乾給切掉就切塊了?
→ RiceBear0527:我有先切一部分 要煎前再把黑色切除
→ RiceBear0527:我有用溫度計 我的冰箱冷藏下面可以到0.2度
→ RiceBear0527:FoodSaver的袋子是不透水器的
→ RiceBear0527:美福式熟成貴啊 且是冷凍的
→ SURREALTMR:不知道冰箱裡的真空室能不能符合.可以調正負1度