[問題] 瑞士捲的蛋糕皮

[jealousgirl ()]

補上食譜跟做法
海綿蛋糕體：低筋麵粉90g / 蛋5顆 / 砂糖100g / 香草籽 / 牛奶2大匙
蛋黃跟蛋白分離

蛋黃跟一半糖跟香草籽打成鵝黃色稠稠的
加入牛奶跟過篩的麵粉攪拌

蛋白打發成乾性打發 分次混進蛋黃糊裡
鋪平在烤盤中 180預熱 烤十五分

剛開始練習做甜點
照著食譜做瑞士捲
不過結果失敗了兩次XDDD

第一次懷疑是攪拌太久出筋了
第二次減少攪拌之後 有比較好
但是蛋糕皮還是沒有很鬆軟很澎

想請問
1. 如果烤好之後蛋糕皮沒有澎 有點QQ 這樣就是出筋嗎
2. 上網看說攪拌太多次會出筋 但是麵粉很難融化
   有什麼特別的秘訣嗎
3. 請問有什麼沒有注意到地方 才會失敗沒有蓬鬆
4. 請問我看有的食譜有加泡打粉有的沒有 請問有什麼差別嗎

請大家指點 謝謝

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→ neveneve:多半是消泡了。食譜做法寫一下吧
※ 編輯: jealousgirl (1.34.212.229), 06/03/2014 20:47:32
→ jealousgirl:你好 N大我補上做法了
→ neveneve:麵粉先拌入蛋黃，應該沒那麼難拌勻吧，而且這應該是戚風
→ neveneve:的步驟。老實說要把蛋黃那一糊拌到出筋的程度，也沒那麼
→ neveneve:容易…。如果蛋白確定有打好、夠穩定，就是你拌蛋白拌到
→ neveneve:消泡的可能性比較大。去網路找找拌蛋白的手法影片練習囉
→ jealousgirl:嗯嗯 所以應該是蛋白比較可能出問題囉?
→ jealousgirl:那請問有沒有泡打粉有沒有差別呢 非常謝謝
→ neveneve:這種蛋白打發的，只要你做的沒問題，根本不需泡打粉
→ jealousgirl:謝謝N大
→ Immanuel:這個做法怎麼看都不可能沒有膨啊.烤箱預熱那裡,妳有事先
→ Immanuel:預熱吧?要是都拌好了才開始預熱,像是上面寫的,是很可能消
→ Immanuel:泡消光光滴 :p
→ jealousgirl:我下次會注意蛋白泡泡再試一次 謝謝I大:)
→ aureliechen:應該是混和蛋白與蛋黃糊的方式出了錯~~~