[食譜] 無糖無油歐式麵包

[seaman520 (艾佳熙)]

圖文網誌版就是沒音樂：http://goo.gl/ca3O7d

非專業烤箱也能烤出漂亮的氣孔，已經有很多人成功過了。其實我發現只要用poolish的方
式製作，保濕性和風味都會很棒，要比一般中種稍微強一些。

poolish(液種，也有人叫波蘭種)一般是使用粉水1:1的方式進行長時間發酵，讓麵粉和水
充分的結合，達到高吸水性的方法，除此之外因為長時間的發酵，在酵母的使用量上可以
很少，甚至在做液種時加入少量酵母即可，在後來的過程中無須再使用酵母，即可進行完
美的發酵。



 因為需要長時間發酵，我在poolish製作完成後室溫發酵30分鐘就進入冷藏低溫發酵，發
酵最少12小時以上使用，風味最佳，水和粉的結合度也最完美。

也因為可以事先準備起來，也不麵團揉至出筋，只要拌均就好，所以基本上可以成為懶惰
，又不想製作中種的方法之一，至少我個人是這樣使用。

也因為poolish的關係，水吃到70%都不是問題，這也是為什麼業界有師傅能把麵包的水吃
到80%的原因，當然粉的好壞也是原因之一，不過我使用的不是什麼水手或是什麼進口法
國粉，而是便宜的普通高筋麵粉，揉好的麵糰依然十分好操作。



分享一下配方

poolish
高粉190g
水190g
酵母 2g

主麵團
poolish all
高粉350g
水190g
鹽9g

有興趣的朋友也可以試試看喔，真的很簡單。

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.224.161.253
※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1415055843.A.004.html
→ reamber: 請問火烤溫度需設定多少?
推 holymoon99: 沒理解錯的話 polish拌好進冰箱12小時 跟主麵糰揉好
→ holymoon99: 就能烤了嗎? 請問一下揉麵糰和烤要注意什麼(同一樓
→ holymoon99: 蠻有興趣的 想用家裡的小烤箱試試
推 cx13405: polish跟主麵團揉好還需要再發酵兩次嗎 想試試> <
→ seaman520: 溫度依據麵包大小不一樣，烘焙時間也不同，通常溫度200
→ seaman520: 是最基本的，然後依照上色程度調整
→ seaman520: 麵包要充分發酵才會好吃，所以要發兩次喔，但是不用完
→ seaman520: 全排氣，因為要保留氣體在麵包裡。
※ 編輯: seaman520 (61.224.161.253), 11/04/2014 22:24:16
→ seaman520: 可以參考他們的做法http://youtu.be/iUuKstAWof4
→ seaman520: 會很有收穫
→ cx13405: 推詳細!!