最近台灣真的是身陷食安風暴，尤其是餿水油、工業用油的事件深深的重擊了烘焙業，因
此很多麵包店開始推出所謂的無油麵包，號稱7天培養天然水果酵母，24小時低溫發酵後
才能做出一顆麵包，一個就要賣上一個便當的錢，只是吃了卻沒有一個便當該有的飽足感
。
無油麵包真的那麼難做？天然酵母真的有那麼厲害嗎？
其實很多歐包和正統的法國棍子都是沒有加油的，而天然酵母，其實只要是酵母都是天然
的，差別在於菌種，像是市面上的商業酵母，也是天然的，只是為了更有效率的發酵，他
們經過科學的方法選出最好的單一菌種進行培養。而自養的菌種就是雜菌叢生了，除了酵
母菌還有乳酸菌等等，弄得不好還會有黴菌，這吃了可是對人體有害的，所以自行沒養酵
母千萬要注意容器消毒，避免黴菌汙染。
而做一個麵包要24小時嗎？依我的想法那是要低溫發酵，要不然放室溫超就酸了，台灣人
可是不愛吃酸麵包的。
低溫發酵也沒有那麼神奇，只是為了讓風味更好，以及操作更加容易。像這塊麵包就低溫
發酵了四天三夜，說穿了我這是液種，也就是水果酵種。
業界的作法也有前一天先將麵團揉好分割，然後全丟進冷藏低溫發酵，隔天上班時整形後
最後發酵就能烘烤，這是為了縮短工序，才能生產大量的麵包。不過不能否認低溫長時間
發酵能讓麵包的風味更好，改天吃吃看加了一堆酵母，發酵全丟高溫發酵箱，催發的麵包
就知道差別有多大了。
分享一下這塊麵包的配方
500g檸檬酵種
500g高筋麵粉
465g水
30g細砂糖
10g鹽
葵花籽適量
分割600g一個，220度C烘烤25分鐘。
做法可以參考網誌的糙米天然酵母麵包
好讀圖文網誌無音樂版：http://ppt.cc/pw2i
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