※ [本文轉錄自 baking 看板 #1LKa5tju ]
作者: lifelover (lifelover) 看板: baking
標題: [麵包] 特級廚師 天然酵母麵包 (自家培養)
時間: Wed May 13 02:07:48 2015
特級廚師 天然酵母麵包 (自家培養天然酵母)
網誌版: (內有特級廚師證明，及天然酵母培養過程的照片及說明)
http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/315414165
BBS:
我忘了，為何前幾天會想要養天然酵母??
總之，我養了，最近的天氣也很好養~
要怎麼養天然酵母呢? 我覺得，隨便養就好了~ 這應該是人的本能才對!!
如果不知道怎麼養天然酵母，可以上上網或看看書~ 應該可以看到制式的方式~
而我這次隨意的餵養方式，有紀錄在網誌的照片中，包括時間、粉量、水量~
有興趣的版友們可以看一下我網誌裡的照片~
但我覺得，如果要維持天然酵母相同的味道及品質，
要怎麼續養? 就會是比較需要研究的課題~~
一些關於天然酵母的個人心得如下:
1.天然酵母餵養的重要時間點判斷:
就是麵糊膨脹後，然後要開始消泡的那個時間點，就可以餵養~
2.天然酵母培養過程的味道變化:
一開始的味道我不是很喜歡、然後慢慢變成酒味重又嗆鼻、然後變成迷人的發酵酸味~
3.天然酵母的配方設計:
考量天然酵母的活力、粉水的比例、自己對酸味的喜好程度~
4.天然酵母麵包麵糰的攪拌:
麵糰攪拌不用很充足，因為天然酵母要花時間發酵，
所以讓麵糰的麵筋隨時間慢慢形成即可~
5.天然酵母麵包麵糰的發酵:
基本發酵時間長~ 好幾個小時~
6.天然酵母麵包基本發酵後的動作及時間:
隨意~ 但要注意不要大力擠壓麵糰~ 要輕柔對待~ 使氣體保留~
7.天然酵母的酸味:
我個人希望可以酸一點，吃起來才過癮~~
以上，與各位版友分享這次製作天然酵母的種種~
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