[心得] 一些鍋具使用多年心得 (二) 金屬鍋篇

[happyennovy (喵)]

hi! 第二篇奉上, 趕快寫文不然一旦停下來又不知道等多久才會想寫XD

這邊就我手邊有的不鏽鋼鍋還有鐵鍋來分享我的使用心得

網誌原文: https://goo.gl/K5z0Aa

(以下複製貼上)


趁這幾天晚上比較有空, 這個系列兩篇就不富姦了, 趕快寫一寫

上一篇講了手邊有的琺瑯鍋使用心得, 這篇要講的是不鏽鋼鍋和鐵鍋



先從不鏽鋼鍋說起好了, 我用的是 Cuisinart MCP-12N Multiclad Pro Stainless Steel 12-Piece Cookware Set

坦白說這組鍋子做的挺好的, 鍋把雖然是不鏽鋼的, 但是不會導熱

不鏽鋼鍋顧名思義 "不鏽" 因為不鏽鋼的高度化學穩定性,

可以應付幾乎所有的食材和醬汁

唯一缺點是, 無論是 Cuisinart 或是 All-clad 甚至 WMF 等等高級外國品牌的不鏽鋼鍋

都是有點重量的, 導熱速度相較鐵鍋或是碳鋼鍋較慢也較不均勻

所以鍋子的溫度不容易維持, 這也是為什麼大家的經驗都會說:

不鏽鋼鍋煎出來的東西比較不香

因為鍋子的溫度比較低, 所以梅納反應不如鐵鍋劇烈

雖然如此, 但是我覺得不鏽鋼鍋拿來應付日常生活中的炒菜和煎蛋等綽綽有餘,

比較不好用的是煎煎餅或蘿蔔糕之類澱粉值含量較高的食物,

比較容易沾粘, 也很難煎的恰恰

要減少不鏽鋼鍋的沾粘性, 不能一開始就用大火熱鍋, 不鏽鋼鍋不像中華大炒鍋一樣

加油熱鍋翻炒甩鍋輕而易舉, 他是"有點個性"的鍋子, 要達到不沾的話

步驟比較麻煩, 首先開始煮之前需要大概5分鐘的時間, 在鍋內抹一層薄薄的油,

燒到油紋出現後關火冷卻到接近體溫, 讓鍋子的毛孔打開吃入油脂, 後面才不會沾,

之後照普通的程序, 熱鍋->下更多的油-> 油紋出現, 東西放進去炒 or 煎

以我的鍋子來說, 用這個方法一般煎蛋, 煎魚, 炒菜等等都不會沾,

但是煎餅和蘿蔔糕還是稍微差強人意一點

我會發現這個方法也是因為我煎完蛋有時候會懶得洗鍋子...

下一餐要用就把黏在鍋面上的小蛋渣清掉就直接把第二樣食材放進去,

結果發現不洗鍋子鍋子變得好不沾, 非常估溜.

後來才想到使用前先上層薄油加熱再冷卻可能會讓鍋子更好用

雖然不鏽鋼鍋使用起來是有點麻煩, 但是我一點都不後悔買不鏽鋼平底鍋

因為不鏽鋼鍋比起不沾鍋不用整天擔心塗層是不是被刮壞,

比起鐵鍋的話, 重量稍輕但我覺得不鏽鋼鍋好洗很多

而且用了好一陣子鍋子還是看起來蠻新的, 洗完也不必上油或擔心生鏽,

算是蠻好維持的, 尤其家裡如果不是瓦斯爐而是電磁爐, 黑晶爐的,

不鏽鋼平底鍋我是真的蠻推薦的

湯鍋就不用說了.... 我覺得湯鍋一定要買不鏽鋼的,

因為多了湯湯水水, 如果要煮酸性的湯

例如加了番茄或是加了酒的, 只能用不鏽鋼或琺瑯鍋了,

因為鐵鍋和鋁鍋都不適合煮酸鹼類湯品或醬汁,

但是如同前一篇所說只有長時間燉煮我才會推薦使用琺瑯鍋,不然洗起來淚流滿面,

相較之下不鏽鋼鍋的重量就很親民



最後要講鐵鍋和碳鋼鍋

鐵鍋有兩種, 一種是 Lodge 的 cast iron, 生鐵鍋, 含碳量較高的,

一般中華大炒鍋也是生鐵鍋

生鐵的導熱速度快, 所以鍋子容易燒熱,

肉排一放下去就很容易產生療癒的吱吱聲, 伴隨著濃厚的香氣

大火做中式快炒是生鐵鍋的強項, 不像不鏽鋼鍋等他加熱等到都想摔鍋了

嗯... 我爸真的曾經用新的不鏽鋼鍋炒菜, 結果熱鍋就等到起度爛,

隔天立刻去買新的中國大炒鍋回來

我有兩個 Lodge 然後我媽我阿嬤都是中華大炒鍋的愛用者,

Lodge 的鍋大家都知道直接丟烤箱也沒問題

所以喜歡做烘焙的人, 生鐵鍋真的是好幫手,

尤其是烤荷蘭鬆餅 (Dutch baby), 美式玉米麵包 (corn bread) 等

生鐵鍋我覺得最大的缺點就是難洗, 然後要保養. 不知道有沒有人跟我有一樣的經驗

每次洗完生鐵鍋, 整個手跟修車廠的黑手沒什麼兩樣,

上面沾滿黑黑的油漬, 洗手都要洗好幾次才清的乾淨

一般生鐵鍋都不建議使用清潔劑, 而是使用刷子+熱水刷洗,

因為清潔劑會破壞鍋子表面的 seasoning

洗完之後呢... 生鐵鍋絕對不能放到架子上晾乾了事,

必須用紙巾把水份擦乾, 上點油, 放到爐上加熱,

等到油紋出現以後, 關火擦掉多餘的油, 冷卻到室溫, 才可以收起來

就跟使用不鏽鋼鍋前的前置作業一樣, 將鍋子的孔隙餵滿油,

如果沒做的話... 隔天生鐵鍋直接生鏽給你看

我就幹過一次懶個上油, 結果隔天起來只想甩自己巴掌,

然後花了半個小時在刷掉鐵鏽重新養鍋

所以通常如果我不是煎肉排肉丸等需要梅納反應,

炒菜炒蛋我絕對優先選擇使用不鏽鋼

至少洗的時候輕鬆愉快, 手也不會髒到很噁心



另一種鐵鍋, 也就是 de buyer 的碳鋼鍋, 英文是 carbon steel,

含碳量較生鐵鍋還低比熟鐵還高, 所以導熱性稍微略差生鐵鍋,

但是還是比不鏽鋼優秀很多. 此外碳鋼鍋的表面比生鐵鍋細緻很多

Lodge 的生鐵鍋肉眼還看的到一些毛孔, 但是 de buyer 的碳鋼鍋可以說是水煮蛋肌

此外, 碳鋼鍋的重量也比生鐵鍋還輕不少, 所以要練習大火快炒+甩鍋的話,

碳鋼鍋絕對是不二選擇

我當初會買碳鋼鍋只是因為想用甩鍋做出漂亮的日式蛋包飯這種膚淺的理由,

用著用著然後就買二支了(汗)

日本師父示範影片點此  那隻鍋子就是碳鋼鍋

de buyer 的 mineral B 出廠時有上一層蜂蠟防止生鏽,

所以一般人收到都是把蜂蠟洗掉自己重新 seasoning

碳鋼鍋的缺點跟生鐵鍋一樣, 就是洗的時候手會很油很髒,

還有洗完要熱鍋上油, 不然也是照樣生鏽給你看

最後再次提醒, 生鐵鍋和碳鋼鍋在養出超強不沾層前, 最好不要拿去煮酸性的食物

例如紅酒醬, 任何醋的料理, 任何要加蕃茄糊或牛奶的料理,

因為鐵會和酸產生反應, 如果seasoning 的不夠好, 拿去煮酸性的食物,

最後成品會有鐵鏽味

這也是為什麼市面上的醬汁鍋, 大宗還是琺瑯鍋或是不鏽鋼鍋

對於養鍋較不細心或是沒耐心的人, 不鏽鋼湯鍋或是不鏽鋼醬汁鍋是你的好朋友XD

最後補充一下,  Lodge 和 de buyer 的手把都會傳熱, 所以使用上要小心燙傷


以上, 歡迎留言討論

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 69.58.115.59
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1487637558.A.741.html
※ 編輯: happyennovy (69.58.115.59), 02/21/2017 08:48:51
推 worried: 鑄鐵鍋的養鍋不需要用到那麼多油吧？熱鍋薄薄上一層再烤
→ worried: 個幾分鐘就好了。一個月再去烤箱裡大烤一次就很好用了。
→ worried: 手會黑應該是油太多造成的。洗的時候只要熱水拿刷子刷不
→ worried: 要留渣，擦乾烤乾上油放涼，其實很簡單。
→ happyennovy: 我其實沒放什麼油喔, 煎玩漢堡排或是牛排類的洗的時
→ happyennovy: 後就那樣,  擦乾烤乾上油至少也要花個5分鐘
→ happyennovy: 然後我其實沒什麼在養鍋, 就洗完上油而已, 除了第一
→ happyennovy: 次開鍋之後都不會特別養鍋
推 somefatguy: 一般的中華炒鍋都是碳鋼吧，鑄鐵的wok很少數
→ happyennovy: 我家後來新買的那個是碳鋼的沒錯, 阿嬤家那個用了十
→ happyennovy: 幾年的長輩說是青鐵, 應該是生鐵沒錯
→ happyennovy: 其實可以先用廚房紙巾把油擦乾再洗啦, 就不會那麼油
→ happyennovy: 但是 Lodge 的鍋沒辦法, 太粗紙巾棉絮會卡上去...
→ happyennovy: de buyer 就可以先把油大至擦掉再洗
推 amanoalashi: 推分享~
→ happyennovy: 剛剛在想是不是食材的問題, 我很少用不鏽鋼煎肥吱吱
→ happyennovy: 的肉, 所以一直覺得不鏽鋼很好洗
推 Inory0216: 我覺得wmf的加熱蠻均勻的耶，Lodge在我家有爐心火的爐
→ Inory0216: 上明顯中間的東西比較快恰恰，旁邊的要多等一下
→ Inory0216: 然後中華炒鍋一般都生鐵，碳鋼一般都用來煎
→ happyennovy: 好吧等等立馬叫住德國的妹妹買一支以後讓我試試看(誤
→ happyennovy: 其實我蠻想用用看 WMF 的高端品牌 silit
推 Inory0216: 有妹妹住德國真好(？)台灣wmf訂價都很可怕
→ happyennovy: 他很煩一直問我這個鍋子要不要那個要不要... 而且很
→ happyennovy: 愛推薦壓力鍋, 我都懷疑他是不是跟櫃姊有掛勾 = =
→ happyennovy: WMF 台灣的定價.... 真的蠻恐怖的... 但是我再買鍋要
→ happyennovy: 被殺了... 像某些 FB 社團成員那種20個30個鍋我媽大
→ happyennovy: 概要跟我斷絕母女關係了
推 fcz973: 比較喜歡熟鐵，去nitori買了鑄鐵用不習慣，還好只是16公分
推 Inory0216: silit呀，，，有機會我也想用看看。wmf的快鍋很好用，
→ Inory0216: 其他的話我都買主廚系列
→ Inory0216: 30個鍋，，，比較好奇要怎麼收納XD
推 haveever: Wmf 的courmet Plus很好用。我買湯鍋，吃完飯喝湯，湯
→ haveever: 還是很熱。導熱性不會輸給鑄鐵鍋，還可以放洗碗機，買了
→ haveever: wmf就把lc鍋收起來了。
(改錯字)
※ 編輯: happyennovy (69.58.115.59), 02/21/2017 14:32:43
推 tingkis: 我lc鍋也放洗碗機耶
推 Shushusnail: 我們家牛頭牌不鏽鋼炒鍋用了10幾年了 覺得導熱蠻快的
→ Shushusnail: 加點油也不太會沾 重點是不用養鍋(懶人~)
→ Shushusnail: 後來買了WMF平底 覺得鍋邊較薄容易焦黑 每次用完都要
→ Shushusnail: 用力刷洗= =  最近在找鍋邊也是厚的平底不鏽鋼
推 ingshine: 覺得,原po對於lodge鑄鐵鍋的使用後的保養說明, 有些存
→ ingshine: 疑, 以自己使用 lodge鍋, 已有3年, 用後, 清洗乾淨, 用
→ ingshine: 小火烘乾, 就完成保養, 從沒有生繡, 另上薄油保養鍋底,
→ ingshine:  只須定期作, 建議, 原po, 再多些經驗及瞭解。
→ happyennovy: 樓上那是因為你油層已經養起來了, 你不把水擦乾直接
→ happyennovy: 火燒, 沒有油層, 會生鏽, 鍋底會出現黃褐色的就是鐵
→ happyennovy: 鏽, 另外我還真的沒聽過洗完不上油就收的, 美國這邊
→ happyennovy: 相對濕度低台灣很多, 也都是說用完要加熱上油
→ happyennovy: https://www.youtube.com/watch?v=JZmJu3FuE3E
→ happyennovy: 這是美國小有名的網路廚師的影片, 另外還有一個家庭
→ happyennovy: 節目製作人也有做過, 但是她的加熱是整支丟進烤箱
→ happyennovy: https://www.youtube.com/watch?v=46nRKacPWPs
→ happyennovy: Lodge 美國官網的示範影片也說要擦乾上油, 但是沒有
→ happyennovy: 加熱
推 minpanda: 推對於沒耐心的人來說不鏽鋼鍋是好朋友XD
→ minpanda: 另外推薦煮酸性食物可以用康寧鍋～雖然怕敲也絕不能摔
→ minpanda: ，但是耐溫差可冷凍用途廣，是我的愛鍋XD
→ happyennovy: 康寧鍋我媽也有一個, 煮火鍋很好用XD
推 littlechaos: 最近剛買lodge鑄鐵燉鍋 煮完第一次 只有鍋子上油 鍋
→ littlechaos: 蓋想說沒關係不理它 結果隔天就發現鍋蓋內面生鏽了
→ littlechaos: 另外 lodge的鑄鐵燉鍋 表面的感覺比煎鍋來的粗耶？
推 sydneyka: 推一個
→ happyennovy: 因為煎鍋 一般是碳剛鍋或是不鏽鋼, 生鐵鍋會比較粗沒
→ happyennovy: 錯喔... 鐵鏽要刷乾淨, 對人體有害
→ happyennovy: 至於為什麼同一個牌子都是生鐵鍋有的比較粗, 應該是
→ happyennovy: 他們製成的問題吧...XD 我買了兩支煎鍋, 粗糙程度也
→ happyennovy: 不太一樣...
推 worried: 鑄鐵鍋要上油啦。沒有那油層保護實在太冒險了。雖然就算
→ worried: 鏽了也只是刷掉再重養就好，非常耐用。
推 clee27: 以前好市多有賣Cuisinart的鍋子，現在都看不到QQ
推 ls4: http://i.imgur.com/dHUhNw6.jpg
→ ls4: 平底鍋煎蘿蔔糕，有恰恰
→ ls4: http://i.imgur.com/OqIl2Oi.jpg
→ ls4: 右邊wmf煎了兩三輪蘿蔔糕，乾淨不沾
→ SURREALTMR: C牌那組鍋之前亞馬遜特價.約六千多含運送到家.超划算!
→ happyennovy: 我還每280, 哭哭XD.... 我好喜歡他的湯鍋
→ happyennovy: 買
推 Miahh: 鑄鐵鍋洗完不上油直接加熱烤乾沒事+1
→ Miahh: 偶爾才上油（但煎的東西有時候本身就有油）
推 Miahh: 不過我用的是20世紀初的古董鑄鐵鍋，大概油養得很好吧...
推 Miahh: 真心建議在歐美的買古董鑄鐵鍋，那才是真的鍛出來的，現在
→ Miahh: 的鑄鐵鍋沒功夫慢慢鍛打了，所以同樣的質量會比較厚
推 thesecondw: 不鏽鋼鍋我都沒有像原po熱鍋熱油之後又冷卻，煎魚也是
→ thesecondw: 從來不沾啊，不過蘿蔔糕跟豆腐要不沾真的要很多油
推 allforyour2: 生鐵鍋養好之後，偶爾不上油也沒差，洗完開火烤乾。
→ allforyour2: 會黑一定是養鍋用的油太多了，正常開火烘乾後，擦手
→ allforyour2: 紙去擦，只會有一點黃色，會黑一定是養錯方式了。
→ happyennovy: 我一定要先補油層不鏽鋼鍋才會不沾, 因為美國都是電
→ happyennovy: 瓷爐或是熱圈加熱的, 都不如台灣的瓦斯爐均勻, 我測
→ happyennovy: 過我自己的加熱爐, 右半邊比較不熱, 如果爐加熱很均
→ happyennovy: 勻應該不用像我這樣... 就像烤箱買回來也要先實驗看y
→ happyennovy: 看上下熱管加熱程度一樣XD...