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上次分享了白醬(Alfredo)的作法,這次主角就換義式紅醬 — Marinara Sauce 啦!作法 很簡單,洋蔥、大蒜、蕃茄罐頭、蕃茄糊(tomato paste)、羅勒,這幾樣食材就能完成。 比較麻煩的是需要煮半小時以上,所以我通常會先煮紅醬,煮的這段過程就來準備配料, 例如可以剝蝦殼、去腸泥、殺透抽…等等,配料準備好切好,紅醬也差不多煮完了! 一定有人好奇問,可以不要用蕃茄罐頭而用新鮮蕃茄嗎?當然可以,但我還是偏好蕃茄罐 頭! 台灣牛蕃茄味道大部分都很淡,而超市買到的蕃茄罐頭都是國外進口,味道相較下濃郁許 多。如果用小蕃茄就沒這個問題,台灣小蕃茄味道濃郁又甜,不過價格就高很多了。 牛蕃茄價格波動很大,盛產時一斤十幾元,量少時一斤七八十元還不算高。家樂福自有品 牌的蕃茄罐頭(400g)通常壓在40元以下,而且又可以一次買大量長期存放。精明主婦真要 省錢的話,可以在冬天盛產時用新鮮蕃茄,夏天量少時用蕃茄罐頭。 另外,義式紅醬通常會加入「蕃茄糊」(tomato paste)。蕃茄糊就是濃縮過後的蕃茄,可 以讓醬汁味道更濃郁,色澤更鮮紅,醬汁更濃稠,才有辦法裹住義大利麵而非水水的感覺 。有另一派的作法是不加蕃茄糊,單純將蕃茄熬煮濃縮至濃稠,但這樣做的話蕃茄數量至 少要加倍才行。 蕃茄糊家樂福有在賣,但如果不想買一罐只用一次的蕃茄糊,有其他方法嗎? 有的!可以用每個人家裡都有的 — 蕃茄醬(ketchup)!蕃茄醬可以想成調味過的蕃茄 糊,加入蕃茄醬後就不需要再加鹽或糖,因為他都幫你調味好啦!加蕃茄醬聽起來很奇怪 ,但效果其實滿好的喔! 紅醬的用途很多,煮義大利麵、披薩的沾醬、各種肉類的淋醬(如肉丸子)…等,洋蔥和 蕃茄組成的天然醬汁,少油又少鹽,每天吃也不會有負擔! ※食材 (兩人份) 1. 洋蔥 1/2顆 2. 蒜頭 4瓣 3. 去皮蕃茄粒罐頭 400g 4. 蕃茄糊(tomato paste) 2大匙 5. 羅勒(可用九層塔代替) 些許 6. 蝦子 10隻 7. 蛤蜊 12粒 8. 透抽(中卷) 1隻 9. 鹽、黑胡椒、糖 少許 10. 義大利麵 160g (如何煮義大利麵?請參考這篇) ※步驟 1. 洋蔥、蒜頭切末,蝦子去殼開背去腸泥,中捲洗淨切圈狀,蛤蜊泡3%鹽水一小時以上 吐沙。 2. 炒香洋蔥和蒜頭,加入去皮蕃茄粒,蓋鍋蓋煨煮至少半小時,中間若燒太乾是情況添 加水。 3. 取一鍋煮義大利麵。 4. 加入蛤蠣蓋鍋蓋煮至開殼後取出。 5. 加入蕃茄糊、羅勒末,混勻後加入義大利麵,再加入蝦子和透抽燜熟(不超過一分鐘 ),最後加入一旁的蛤蠣及完成。 ※小叮嚀: 1. 食材成熟度 醬汁完成後開始加海鮮和義大利麵時,是最緊張最危險的時刻。海鮮煮久就會老,義大利 麵煮久就會太軟不Q彈。時間要算精準,彼此搭配。 舉例:義大利麵要煮7分鐘會Al dente,海鮮預期最多煮1分半,那就在麵煮到5分半時讓 海鮮入鍋燜,煮30秒到6分鐘時(海鮮差不多已經8分熟了),加入義大利麵再煮30秒到1 分鐘及完成。 以上時間只是一個參考的想法,麵還是要在中間不斷試過才知道他的狀態。 如果覺得算時間很麻煩,也可以先把海鮮燙熟取出,等義大利麵完成後再加進去喇一喇就 好。(不過這樣可能就要再洗一個鍋子) 2. 醬汁濃稀度 每個人的爐子火力大小不同,鍋子蓄熱程度也不同,醬汁太稀就開大火煮稠,醬汁太稠就 加一些煮麵水讓他稀一點,把握一個原則:醬汁會巴附在義大利麵上。 3. 保存 可以一次做大量的紅醬,分裝冷凍保存喔! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.52.37.185 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1506126969.A.A5A.html
unfair: 謝謝分享 09/23 10:10
paulsama: 謝謝,做海鮮料理的時間掌握很重要 09/23 10:46
socotia: 謝分享,趁假日來挑戰 <3 09/23 12:50
rubeewine: 謝謝分享~ 非常仔細 11/16 01:02