Re: [問題] 饅頭發酵後不蒸的可行性

[asdvcx ( )]

※ 引述《crolya (人生無限 時間有限)》之銘言：
: 近期在家閒來沒事開始做起了饅頭
: 前幾次的作法都是饅頭揉好整形後
: 直接包保鮮膜放冷藏
: 要吃時再利用電鍋二次發酵->蒸熟
: 此方法蒸出來的成品還算滿意
: 但缺點就是時間比較久，還要注意二次發酵的時間不能太久(過發)
: 於是，今天突然改變作法
: 饅頭二發後，直接蒸熟
: 等要吃時在復熱
: 但覺得成果不是很滿意(用金屬蒸籠蒸)
: 因此想問各位前輩
: 若我整形好後，先二次發酵，但麵糰發酵好後，直接進冰箱冷藏(不蒸熟)
: 要吃時直接蒸
: 此方法的可行性OK嗎?
: 謝謝
: 補充:
: 一次做的量不大，麵粉總用量600公克而已

家裡有在大量自製饅頭，因為是商品的關係所以外表不能太差勁，

工具是攪拌缸或麵包機（負責揉麵）、萬能的雙手（擀製整形）和菜刀，

我們也會冷凍饅頭，冷凍後的饅頭都是直接放到蒸爐裡面重蒸或是微波，

單討論外型的部分，我們不覺得重蒸後的饅頭外型有什麼差異啊。

饅頭形狀好不好、會不會發皺變形，在蒸好的時候就已經決定了，

如果你遇到的問題是發皺，那就要注意蒸饅頭的火力、開鍋的方式等等。

蒸製的注意事項可以參考周老師的說明
http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280765

保存的部分，我們是在饅頭上蓋乾淨的棉布，徹底放到冷卻，

冷卻的饅頭比較硬，但裝到塑膠袋裡時也不要硬塞硬壓，

裝好後束緊開口，放入冷凍庫裡面凍硬，要用時不退冰，直接重新蒸過，

這樣重新蒸後的饅頭不會變形，唯一要注意的是不要蒸過頭，

蒸過頭的話表皮可能會發皺或是爛爛的。（但是饅頭本身不會變形，只是皮醜。）

你要不要更仔細的敘述怎麼重新蒸冷凍饅頭，或是重蒸後不滿意是怎樣的不滿意法呢？

另外我剛剛看你原文，金屬蒸籠其實蠻容易蒸出發皺的饅頭，

竹蒸籠因為孔隙多的關係，隨便蒸都容易蒸出漂亮饅頭，

金屬蒸籠很容易讓麵糰因為水滴而發皺，我們是在蒸籠和蓋子間加布改善。

引用周老師在壽桃一文中的說法，就是：

「籠蓋要包布，籠裡要墊布，各層間要透氣不可密閉，火力絕不可太大。」

重蒸時也是差不多的原則，不然麵皮會被滴下的水弄皺。
※ 編輯: asdvcx (76.106.127.63), 11/25/2017 09:28:18
※ 編輯: asdvcx (76.106.127.63), 11/25/2017 11:16:14
推 crolya: 先謝謝a大詳細的回覆，方才以在原文說明，外型不滿意是指
→ crolya: 第一次蒸好就不滿意了，不是第二次復熱才造成的。也謝謝你
→ crolya: 提供的方法（布包蓋子），下次我會試試看的，謝謝
我就想一般人遇到饅頭蒸醜的時間點都是剛蒸熟的時候啊？XDDDDD

我想你遇到的情況就是金屬蒸籠造成的問題啦！不是因為你沒有壓麵機。

等你弄清楚適合的火力、蒸籠布的輔助，饅頭應該就會漂亮很多，

你也用不著堆一堆發酵麵糰在冰箱裡面佔空間生酒味。

除了周老師那篇饅頭和壽桃的文章以外，孟老師這篇竹蒸籠v.s.白鐵蒸籠也值得一看。

http://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/22504397

家裡原本用竹蒸籠的話，好好保養、不要丟掉，

因為我家遇過跟孟老師一模一樣的情況：師父說手工竹蒸籠難得，不要放棄。

確實每次我家產出醜饅頭都是從金屬蒸籠產出的，

同樣的麵糰、同樣的手法、同樣的快速爐，竹蒸籠隨便蒸隨便漂亮。
※ 編輯: asdvcx (76.106.127.63), 11/25/2017 11:51:42
※ 編輯: asdvcx (76.106.127.63), 11/25/2017 11:52:26
推 makeme: 推竹蒸籠 可是好壞差很多 台製也有工很粗的
也是，其實我家那個是姑姑傳下來的老東西，

我們一直嫌佔空間，幸好沒扔掉，那個竹蒸籠可以無腦的蒸出漂亮包子饅頭。XD
※ 編輯: asdvcx (76.106.127.63), 11/25/2017 12:06:23
→ rosehui: 其實竹蒸籠不必講究氣密好壞。操作上，頂蓋還會墊個1-2mm
→ rosehui: 的厚度來開個小縫，調節蒸氣壓力。
→ rosehui: 或者是說調整蒸氣密度/量?
推 kreety: 這篇從頭認同到尾;自己失敗了很多次才從中慢慢摸索出來
→ Inory0216: 試試，饅頭發酵到兩倍大，滾水起蒸，蒸氣重新冒出後轉
→ Inory0216: 中小火到熟。周、孟老師都教用冷水蒸，不過用冷水因為
→ Inory0216: 加熱到滾中間的時間難控制，很容易導致過發，成品就容
→ Inory0216: 易皺皮，用滾水起蒸就不會有這種問題
→ Inory0216: 而且滾水起蒸的饅頭更容易熟透
推 makeme: 覺得冷熱水不一定 看後發多大 但皺皮是滴水或突然降溫開蓋
→ makeme: 居多
→ asdvcx: 其實我也喜歡滾水起蒸，大量製作時滾水起蒸容易控制時間。
→ asdvcx: 但個人經驗中饅頭發皺跟冷水滾水影響不大，所以我就沒強
→ asdvcx: 調這個了。
→ asdvcx: 不過新手確實可能弄出一大鍋水煮太久才滾