Re: [食譜] 金庸菜單，玉笛誰家聽落梅 其二

[immigo (米果)]

大家好
我是野和尚
自己的文章自己回XD

推文中很多人敲碗蜈蚣
也就是洪七公初遇楊過時
在華山頂挖出雪藏公雞
用雪水燙去毒素
再破殻擠出雪白如龍蝦般的蜈蚣肉

我不知道蜈蚣是否真的有肉...
(有神人知道嗎？)

但若真的有
我也不知道臺灣買不買得到這種蜈蚣
臺灣中藥行賣的蜈蚣乾
使用的是紅頭/金頭蜈蚣
幾乎都是中國進口，炮製過的產品
肯定沒肉了
唯一找到的是新竹北埔有老闆在抓在賣
幾年前的報導是一尾100-900
也不知道老闆會不會賣我

想請問ptt上臥虎藏龍的神人
哪裡可以找到適合的蜈蚣呢？
台北佳，台灣可，國外就算了
感謝！

找食材應該合乎版旨
我真的不是在開玩笑
不信的A我ID

感謝大家

※ 引述《immigo (米果)》之銘言：
: 大家好，我是野和尚
: 之前就做過這道玉笛誰家聽落梅
: 也在文章中說過想做別的做法
: 大概二三年前的事了吧…哈哈
: 終於在一個契機下做了出來
: 這次的圖文請見→https://reurl.cc/eObMM
: 寫了三百多篇自己的燒菜筆記
: 今年開始好像有一點新的進展了
: 那就是開始跟FHM國際中文版合作寫一個做菜的專欄
: 耶～
: 應該會以比較稀奇的菜色為主打這樣
: 也在跟編輯的討論下，雜誌同意我在改寫文字後把文章貼在自己的部落格
: 應該會多一點步驟的照片
: (值得記念的人生第一篇專欄)
: 打頭陣的是金庸菜單中很有名的「玉笛誰家聽落梅」
: 之前我已經有寫過一個版本在部落格中
: 【食譜】金庸菜單–玉笛誰家聽落梅 其一
: 本來就想說要稍微調整一下做法
: 更符合現代社會我們可以運用的素材
: (這次玉笛誰家聽落梅的成品，特別擺了一下，擺盤還是要練習啊)
: 食譜的相關邏輯跟之前沒什麼太大的差別
: 比較大的做法差距在於
: 用雞代替免、放棄獐子肉
: 使用火鍋肉片捲起代替揉制肉條
: 用雞豬牛羊四種台灣常見的肉類
: 加入蘆筍增加脆度
: 用豬皮做為口感及滑腴的代替品
: 並增加紹興酒醃漬牛肉增加香氣
: 梅醬的做法也調整了一下
: 相信應該比較容易在家做…吧
: 只是手工還是很麻煩就是了
: 所有的思考邏輯都是想離開這道菜中
: 肉條揉在一起會超級粗而且容易分開的窘境
: 以及簡化處理食材的手續
: 【玉笛誰家聽落梅】
: 食材：
: 牛五花火鍋肉片 一盒
: 羊火鍋肉片 一盒
: 雞胸肉 半副
: 滷豬皮 約巴掌大一片
: 蘆筍 數根
: 醬油 三大匙
: 紹興酒 一大匙
: 味霖 半匙
: 五香粉 適量
: 韭菜 適量
: 乾梅蜜餞 一包
: 食用油 適量
: 做法：
: 1. 將醬油、紹興酒、味霖、五香粉混合做為醃料，醃在牛肉片上約30分鐘
: (調好的醃汁)
: (醃牛五花～)
: 2. 雞胸肉用泡熟的方式處理後，切成條狀備用
: 3. 攤販買的滷豬皮燙軟切條狀備用
: 4. 蘆筍滾水加鹽殺青後切成適當長度，備用
: (蘆筍的量因為有切段使用，照片裡的量是過多的)
: 5. 韭菜燙軟備用
: (全部丟下去燙，但這樣的量也是太多了)
: 6. 牛肉片略為交疊舖成一大片，然後放上羊肉片舖滿
:    台灣的羊肉火鍋片都很容易分離，這邊要注意一下
:    雞胸肉條、豬皮條及蘆筍像排壽司捲一樣排上去
:    跟壽司捲不同的是，捲一圈就可以劃開肉的連接
:    用燙軟的韭菜綁起
:    把全部的肉片用完或綁到膩了即可
: (我用砧板當工作空間，剛好舖滿牛肉片，這是羊肉舖到一半的模樣)
: (排好肉在裡頭的各種條狀物)
: 7. 接下來你會得到好幾條肉捲
:    可以將多的醃肉汁倒入些許食用油
:    刷在肉捲上，送入預熱170左右的烤箱烤約15-20分鐘
:    或至牛肉表面有點焦香即可
: (因為有想要切成兩段，所以才會用這樣的方式綁韭菜)
: (烤完後的樣子，因為肉會縮一些，所以有露出蘆筍)
: 8. 在烤肉的同時，來處理李岩的醬汁
:    把有調味過的梅乾蜜餞切碎去籽
:    用攪拌棒或調理機，加入適量的食用油打成泥
:    味道應該是鹹甜鹹甜的
:    可以視個人口味做點調整
: (打好的梅醬質地)
: 9. 肉捲烤好後，切去頭尾不漂亮的地方
:    再切成適當長度，擺盤、淋上梅醬即成～
: (斷面秀)
: (舖排在盤子上的樣子)
: (最後再來一張照片)
: 我覺得這次做出來的成品樣子的確比較是一整條了
: 不像之前用肉條去揉，總有種肥短肥短的感覺
: 而且肉的收縮率不同，還會容易亂翹
: 但很可惜的是，仍然很粗啊！！
: 加上雞胸條、豬皮條、蘆筍，根本細不起來
: 很可惜…
: 口感上很有趣，蘆筍不要燙太熟，就會保持一點脆度
: 然後可以吃得出牛羊豬的味道
: 但雞胸肉的味道基本上是完全被掩蓋過去了
: 豬皮的膠質口感很清楚
: 但又有牛羊的肉纖維口感
: 紹興酒在香氣上很加分
: 也符合黃蓉的出身(桃花島臨近紹興，雜誌中有比較仔細的說明)
: 仔細嚼，是可以吃得出牛羊豬肉味的差別的
: 最後梅醬在味道上加入了清爽提亮的功能
: 讓滿滿肉味的肉條，不至於太膩口
: 梅醬本身也相當好吃
: 不過是比較看個人口味的味道
: 似乎不是所有人都喜歡
: 上回的做法用了麵粉來定型
: 因此會有些麵粉味
: 這次的做法捨去麵粉
: 在ptt cookclub版友的建議下用韭菜綁起固定
: 得到相當好的效果
: 也不會搶味
: 感覺算是滿成功的
: 趁著還是吃火鍋的季節
: 有興趣的朋友可以試試哦～
: 至於雜誌的文章請見下方連結
: https://reurl.cc/YX5YL
: 希望能夠有很多想法
: 可以一直寫下去～

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.247.6.211
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1547878134.A.5B4.html
推 julia508: 推野和尚～～期待蜈蚣大餐
推 pain0: 可以做連城訣的毒老鼠湯或火烤雪地大雁嗎(誤
推 fifybl: 我不知道蜈蚣有迷有肉XD
→ fifybl: 但有老師上課時說吃過巨巨肥大蚯蚓切片爆炒非常好吃(至今
→ fifybl: 依然覺得是唬爛XD
推 alex1156: 樓上的敘述我看了就快吐了
推 higger: 樓上下次吃盤炒吻仔魚時再仔細想想...
→ webster1112: 用好一點的蝦代替吧! 食材是因地制宜的.
推 ab784533: 他那個形容我看的時候自動代入的是龍蝦
推 stes5812: 螃蟹腳感覺也不錯
→ immigo: 但清燙蜈蚣，把蜈蚣換成蝦，跟燙蝦就沒兩樣了啊@@
推 pollyptt: 以前看節目介紹，蜈蚣肉是苦的，綠色的
→ immigo: 原來真的有肉！
推 outlook2000: 可能也要看品種？之前在大陸有看過炸蜈蚣、蜘蛛、蠍
→ outlook2000: 子的攤販，不過好像都是整隻啃，也沒撥殼……
→ outlook2000: 不過應該沒小說中好吃，至少也會有內臟問題？！
→ officina: 其實蜈蚣真的是炫奇 如果你買得到 真的可以試試看XDXD
→ officina: 東南亞有類似的蟲啦 應該是蜈蚣吧？用蝦子就是不太炫XD
→ officina: 重點是要剝殼 如果真的沒有想要用海鮮 至少要用扁扁那種
→ officina: 有一種蝦子 長得像海蜈蚣^^ 我忘了那個名字
→ officina: 蝦蛄是不是？至少比蝦子或是龍蝦少見 這種菜還是要少見