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補充,根據Acinonyx以為能證明不沾鍋有毒的paper Schlummer M, Sölch C, Meisel T 在2015年的研究 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S004565351401354X?via%3Dihub https://tinyurl.com/y9qqlnh7 他們測試了4個宣稱PFOA-free的不沾鍋、三個華夫餅盤、三明治機、電熨斗、燙髮棒等等 收集了230度一小時以及超過260度30分鐘的氣體進行檢測 最後得到每小時會產生 PFCAs 4.75ng/hr 的檢測結果 而TDI(Tolerable Daily Intake)每日容許攝入量是 1500ng/kg (未達TDI表示終身每日攝取這個數值都不會造成健康損傷) 極端情況一個40kg的小女生每天空燒不沾鍋到260度以上吸好吸滿八小時 其攝取量還是會遠遠低於TDI,並不會造成傷害 也就是即使燒到260度....也還是沒事 看完這研究才知道不沾鍋比我想的還要更安全 ※ 引述《Acinonyx (跟月亮乾杯!)》之銘言: : 老實講我不太相信,這邊必須要call你一個bullshit 做菜二十幾年,不求甚解就是這樣 但只要用科學的角度去看,會發現很多陳舊觀念都不是事實 : 青菜這東西要用大火爭取時間 : 在鍋子裡時間一久就不會脆了 : 再者用什麼鍋子跟青菜脆不脆關係不大 : 重點在技術 這邊只講對一半 青菜要脆,就是要讓青菜保持在剛熟的狀態,套王剛的說法就是 斷生 要是過了這個階段持續加熱,結構就會繼續破壞,水分跑出,口感軟爛 原理很簡單,但實際上會遭遇的問題是 - 熱傳導 當你把菜丟到鍋裡的時候,鍋子很燙,但實際接觸的只有一小部分 也就是說,你很難期待光靠鍋子的接觸傳導把青菜燙熟 另一種則是被鍋子加溫的空氣,但不幸的空氣一樣是熱的不良導體 所以真正最直接有效、泛用的東西是什麼? 就是液體,即油、水 將油或水加熱,大面積與青菜接觸,讓整體熟得均勻 無法理解的人請回想一下吃鐵板燒的時候 是不是常常高麗菜放上去炒一下,就要撒一點水然後蓋蓋子? 其目的就是利用加熱水變成蒸氣,再用高溫蒸氣包裹青菜,快速均勻加溫 快炒的情況就是油,利用大量燒燙燙的油去包裹菜葉 就能達到快速均勻加熱的結果,這也是為什麼快炒永遠都那麼多油的原因 先知道科學原理後,再回來看家裡的情況 很多人會有一個錯覺就是不沾鍋炒菜就是爛爛的,這其實是基於兩種原因 1. 由於不沾鍋特性,放油的量幾乎都遠少於鐵鍋、不鏽鋼鍋 2. 聽說不沾鍋火不能太大所以我們火要開小小 沒油火小的結果就是無法快速均勻斷生,菜是半炒半煮(靠青菜中跑出來的水),不爛才怪 如果你改用不鏽鋼鍋或鐵鍋,用同樣的火力跟油量,結果是一樣的啦 所以為什麼說對一半? 青菜脆不脆跟你用什麼鍋子無關 多放點油、燒熱、大火催下去快速扮在青菜表面一燙熟就起鍋 要說訣竅的話就是青菜水要瀝乾一點,水越多會讓鍋中溫度大幅降低 快炒的快速爐火力夠大沒什麼關係,家庭小灶影響就會很大 : 所以幹嘛還去選一個不能用大火的不沾鍋,去炒需要用大火炒的青菜 : 完全不合理 這邊就開始錯了,誰跟你說不沾鍋不能用大火 很多人的思維是這樣 不沾鍋不能空燒溫度不能太高 => 不能大火 這連結是錯的,不沾鍋的確不能空燒溫度不能太高 但具體的原因是 => 不沾鍋不適合鍋中溫度高於260度 所以不沾鍋就不能大火嗎? 不對,只要你溫度不會超過260,火愛多大就多大 我相信很多人都看過露營的紙火鍋,明明材質是紙,卻能煮水燒不壞 是因為那張紙結構特殊不怕火燒嗎? 不對,是因為紙上面的水把熱吸走 下面的火加熱紙,紙把熱吸走,於是紙的溫度永遠不超過100度 即使上面水也到達一百度,也會用氣化的形式繼續帶走熱量 反過來如果你把紙火鍋拿去空燒......馬上就燒掉了 不沾鍋也是一樣的情況,的確不沾鍋不適合空燒 但只要你上面有放油放食材,這些東西就會把熱吸走 即使你持續加熱,也會化為水蒸氣、油煙等等繼續帶走熱量 簡單來說......你想超過260度都難啦! 那回頭來鐵鍋就可以嗎? 更讓人震驚的事實就是......就算你用鐵鍋炒菜 鍋中的溫度絕大多數情況連200度都不到.......... 很多鐵鍋愛好者自以為大火快炒用兩三百度高溫烹調出美食 真拿測溫槍去量就會發現怎麼溫度只有自己想像的一半 原因一樣很簡單,純油鍋的情況溫度拉高到冒煙點 但如果是烹調含水分的食材溫度就會降低,主要原因在水 拿最明顯的炒菜來說,就算你先熱鍋熱油熱到200度 菜一放下去後馬上就會看到從菜中水分滲出來混入油中,然後溫度大幅降低 菜出來的水越多溫度越低,你火開再大鍋內還是100度左右 就結論來看,只要你不拿鍋子空燒,鍋中有油有食材有水分的情況 你要燒到超過260度是不太可能的,那你用鐵鍋跟不沾鍋有差? 更甚之,假設你真催到260度好了,但是在溫度到達260度之前 你用的油會先超過發煙點,油就會開始降解、變質、冒出大量致癌物質 啊不就好好吃好健康? 簡單來說,從科學角度來看,不沾鍋不能用大火完全是都市傳說 去買個測溫槍,就會發現很多恐懼都是自己嚇自己 : 不沾鍋沒那麼好用 : 頂多是初學者真的對黏鍋很困擾,又沒有人教 : 這時候會用它頂一下,等做菜的環境熟悉後就可以換掉了 很神奇的一件事情就是連米其林三顆星的大廚都在用不沾鍋 反而一堆路人(可能連證照都沒有)一直說不沾鍋很爛 : 其實黏鍋的問題,只要有一點點經驗就可以解決了,不用很久 : 直接用鐵鍋說不定更好 : 不沾鍋除了不能用大火,它也不能用鐵鏟,不能炒帶骨的東西 : 壽命還很短,你不如買一個鐵鍋可以永遠用下去 : 缺點太多,使用上太麻煩,又超不耐用 只要你用鐵鍋,你的用油量就是遠大於不沾鍋 你花在清潔保養鍋具的時間上也會遠大於不沾鍋 以家庭小灶的情況,不沾鍋完全能夠使用大火 廚藝不精的時候可以用矽膠鏟,熟練後一雙筷子足矣,有時連筷子都懶 一樣可以炒帶骨的東西,只是"不沾的壽命"會短一些 這邊又會牽扯到另一個都市傳說,也就是鐵鍋愛好者很愛說不沾鍋超毒 只要劃到一點點痕跡就是吃毒(但是吃拿來做鐵鍋不沾層的降解致癌油膜卻很健康) 用很簡單的邏輯,我也說過不下十次 今天只要你去做檢驗,證實名牌大廠(黑心白牌先不論)的不沾鍋正常使用會釋出有害物質 請拿這份報告去告,高達數億的賠償金可以讓你一輩子顧廚師煮飯給你吃 ........但本版至今沒人去告 這也是為什麼不沾鍋的說明書從來都不是"有刮痕就要換",而是"你覺得會沾就換吧" 當然你可以說用不沾鍋一兩年就要換很花錢什麼的 但一個鍋子一兩千用一兩年,省下來的力氣根本超值 : 因為它的限制,只要是用大火的菜都做不好 : 台灣菜太多需要用大火,香港菜還講求鍋氣 : 你選了不沾鍋等於把自己的廚藝先打一個大大的折扣 我說白了,廚藝不論,這是錯誤觀念使然 不沾鍋可以使用大火,而鍋氣所需要的溫度也就200出頭 : 煎個蛋什麼的可以對付過去,這時候不沾鍋就可以考慮 : 回來前就可以把鍋子丟掉了 : 但這個版的朋友都是有興趣才會來 : 既然想認真做好菜,不沾鍋真的不是好選擇 很悲觀的就是,即使在本版的人大多數都是會做菜的才來 但很多觀念大概再經過幾十年都很難平反 (看看味精平反了幾十年還是這樣就知道了) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.228.4.96 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1547881139.A.DAC.html
fortrees: 上面本來就說和鍋子無關 黑人問號 01/19 15:16
fortrees: 你也說了不沾鍋不適合空燒 他就是喜歡空燒再大火快炒 01/19 15:23
fortrees: 上半部整個莫名其妙 01/19 15:23
因為你沒有把文章看完 空有大火沒有用,重點是要有足夠的導熱介質即油或水 沒有足夠的油或水,你空燒1000度下去炒都只有悲慘的結果
fortrees: 下半部就個人喜好了 只要注意各種鍋子的用法 01/19 15:25
fortrees: ...看來發文 每句話都要說 加足夠的油和水 01/19 15:27
不要凹,空燒=沒油,有足夠的油就不是空燒 而硬是空燒到超過260度再來倒油,是嫌平常吃的致癌物質還不夠嗎
fortrees: 你可以說他可能不健康 但不是發篇文說他錯 01/19 15:32
他的邏輯很清楚 炒菜要脆甜 > 要大火 > 不沾鍋不能大火不適合 然而這邏輯就是錯的 1. 因為炒菜要脆甜在於利用傳導介質快速且均勻的熟 2. 不沾鍋只要不超過260度管你什麼火都能用 3. 只要你不是空燒,完全不用擔心超過260度的問題 4. 用鐵鍋空燒到260度以上在來放油,只是嫌自己太健康 錯就是錯
fortrees: 他明明就是說要爭取時間 而且也說和什麼鍋關係不大 01/19 15:39
我覺得,你先把這兩篇文完整看完 : 幹嘛還去選一個不能用大火的不沾鍋,去炒需要用大火炒的青菜
fortrees: "所以幹嘛還去選一個不能用大火的不沾鍋" 01/19 15:40
fortrees: 我只覺得你看到這句就往死裡打 其他都無視 01/19 15:41
顯然你文章還是沒看完,所以沒看到他開頭直接認為不沾鍋炒出脆甜青菜是bullshit 我直接減少字數再整理一次給你 1. 大火只是一小部分,重點是油多 2. 不沾鍋完全可以用大火 3. 結論,不沾鍋跟鐵鍋一樣都能炒出脆甜的青菜
fortrees: ...他是說一開始的原po 用不沾鍋反而更脆 01/19 15:48
fortrees: 怎麼會變成 用不沾鍋炒出脆是bullshit 01/19 15:48
fortrees: 你可以看一下這文章的標題 01/19 15:49
fortrees: 這樣也算凹的話 就...算了 01/19 15:51
bensonlin20: 很多大廚用不沾鍋是因為他不需要吃啊 而且不沾鍋就是 01/19 16:02
bensonlin20: 不適合空燒 你說加油就不算 那油可以把整個鍋子都碰 01/19 16:02
bensonlin20: 到嗎 01/19 16:02
1. 你有證據證明大廚絕對不吃不沾鍋煮的東西,還是你只是臆測? 2. 不需要整個都碰到,熱是會傳導的,金屬鍋更是 同場加映 一號選手戈登:這是我最喜歡的其中之一 如果你可以就去搞一個高品質的厚底不沾鍋 https://youtu.be/-av6cz9upO0?t=132
二號選手赫斯頓:鍋子要燒很熱很熱.... https://www.youtube.com/watch?v=kR6ZxmY9wVk
godswd: 為什麼最近鍋的文特別多啊,討論到都有點走火入魔了 01/19 16:27
godswd: 大廚讓你『看到他用』是因為廠商啊,但怎麼會引伸成他不 01/19 16:29
godswd: 需要吃所以才用,你怎麼知道人家私底下會不會用啊,不要這 01/19 16:29
godswd: 麼多腦內小劇場了吧 01/19 16:29
shamanlin: 因為他們有個根深蒂固的概念就是不沾鍋很毒怎麼會用 01/19 16:30
shamanlin: 像上面那兩個影片其實也跟廠商無關,連logo都看不到 01/19 16:31
miang: 感謝您的科學知識分享與解答~~推一個 01/19 18:33
alex1156: 分享給推。不過他只是不喜歡不沾鍋而已,有點誤解他的 01/19 18:44
alex1156: 本意了。 01/19 18:44
lightnomo: 認同 01/19 19:32
frf2pujols17: 好奇問一下 那不沾鍋適合空燒到冒煙來煎牛排嗎 01/19 20:39
frf2pujols17: 雖然我不確定冒煙是幾度 01/19 20:40
鍋子空燒本身材質不冒煙,會冒煙代表上面有油或是其他的東西燒掉了 譬如鐵鍋開鍋高熱燒下去會冒煙,那是在鍋面微小細縫中的油被燒掉 不沾鍋空燒後再放油其實沒什麼意義,請記得放油再熱鍋 這影片這邊煙冒很兇是因為裡面有放油,但也頂多兩百度出頭 https://youtu.be/kR6ZxmY9wVk?t=78
hsinlingchu: 我有很多這種認為不沾鍋和微波爐超毒的朋友,這類人 01/19 20:53
hsinlingchu: 只相信謠言,不相信科學 01/19 20:55
frf2pujols17: 沒事 看到您之前另一篇文章了 01/19 21:04
sc84431: 感謝分享,對不沾鍋有新的認識。另外好奇問,不沾鍋可以 01/19 23:04
sc84431: 大火使用,那如果已放入食物,開大火快炒,會降低不沾壽 01/19 23:05
sc84431: 命嗎?( 當初購買時,說明書有說不能大火使用,為什麼呢) 01/19 23:06
godswd: 為什麼....=.= 空鍋跟空鍋有水這樣你能理解嗎? 有水不管 01/19 23:12
godswd: 怎麼燒,整體溫度就是攝氏一百度上下,但是空燒可以很輕鬆 01/19 23:13
godswd: 到兩三百度也不會停(液態石油氣或者桶裝,隨便都有六七百 01/19 23:14
godswd: 度以上的火力,如果是用快速爐那更驚人) 01/19 23:14
godswd: 說明書寫的不可大火,其實就是不能高溫的意思 01/19 23:17
OrzOGC: 我家人習慣很差,不沾鍋常常空燒,都燒到變型了還再用... 01/19 23:30
OrzOGC: 拿去丟掉還會撿回來用...冏... 01/19 23:30
godswd: 下次記得拿給附近收回收的阿公阿婆,然後換個鐵鍋給他們用 01/19 23:38
shamanlin: 我只能說別擔心不沾鍋了,先擔心家裡何時燒掉.... 01/19 23:43
LinYingLi: 推 01/19 23:54
judy0727: 推 01/20 00:15
kiev: 推觀念正確表達清晰 01/20 00:30
Ryan1387: 同意這篇,每個人都有自己料理的追求 01/20 01:22
Ryan1387: 不是每一個人都要大火、重油、高溫的料理方式 01/20 01:22
Ryan1387: 不沾鍋只是一種工具,怎麼用、用得好不好還是看個人 01/20 01:23
godswd: 有種來到手機版的感覺,怎麼連鍋子都出現擁護者可以互相 01/20 03:32
godswd: 攻擊了.... 01/20 03:32
Ryan1387: 那你就要問那個先開砲的人啦XD 01/20 03:39
sillymon: 不過鐵鍋油膜到底健不健康,有人實驗過嗎,滿好奇的 01/20 03:42
ab784533: 不沾鍋適不適合煎牛排的問題,關鍵在熱容量跟熱傳導,可 01/20 04:48
ab784533: 以看youtube小高姐講鍋子的影片,鑄帖鍋合適不是因為他 01/20 04:48
ab784533: 可以大火燒,是因為他熱容量大,放牛排進去不會迅速降溫 01/20 04:48
是的,所以用不沾鍋煎牛排的變通方式有多放一點油,或讓牛排在鍋中移位置 許多知名大廚也都推薦買不沾鍋要買厚底的(但很多媽媽還是喜歡薄的,較輕好拿)
handfox: 有人先開砲說別人業配啊 01/20 05:40
lesautres: 推關於不沾鍋大火部份的說明。我有一支台幣不到兩百的 01/20 08:17
lesautres: 不沾鍋用了三年雖然一週平均只用兩次,但幾乎都都大火 01/20 08:18
lesautres: 使用,還是跟剛買來一樣不沾。鍋內有食材然後不要放著 01/20 08:18
lesautres: 燒到忘記根本很難超過容許溫度。 01/20 08:18
error123: 長知識,原來不是有刮痕,是黏鍋再換 01/20 09:49
error123: 而且可以開大火!大感謝這篇掃盲 01/20 09:50
ronale: 推掃盲 01/20 10:08
vdml: 氧化油膜養鍋好棒棒 01/20 10:47
OrzOGC: 我用不鏽鋼鍋免養鍋也可亂敲亂鏟亂刷,只是好重...... 01/20 12:07
patty0509: 我是油脂實驗室出身,絕對不用油養鍋 01/20 12:38
patty0509: 推不沾鍋 01/20 12:38
※ 編輯: shamanlin (61.228.4.96), 01/20/2019 14:01:09
error123: 天天講什麼好油要吃橄欖油 01/20 13:58
error123: 結果用個鐵鍋上面油都不知放多久氧化多少 01/20 13:59
error123: 整天污名化不沾鍋,看著就氣。 01/20 14:00
error123: 按照他們邏輯,油品應該不用加蓋直接放陽光曝曬,還用 01/20 14:06
error123: 什麼貴桑桑深色玻璃瓶油。 01/20 14:06
Butcherdon: 我記得我買的Meyer說明卡上寫不要超過180度 01/20 14:35
Butcherdon: 那支認證過無PFOA 不知不能高溫的具體原因 01/20 14:39
shamanlin: 每家配方不同,一般會故意寫低 01/20 15:10
frankandz: 推科學做菜 01/21 00:16
chelseamiyu: 專業推 01/21 02:54
cynthiachen: 推推 謝謝你的觀念宣導 01/21 05:26
lolita: 推觀念+推不沾鍋 01/21 07:56
bgt25789: 特地登入就是給你這細心的說明,感謝 01/21 09:38
shoinchang: 推 希望以後多分享科學做菜觀念 01/21 10:10
rinkai: 真的,不沾鍋跟大腦一樣要正確使用 01/21 11:33
zero09: 推觀念正確 01/21 16:54
scarfman: 推 01/21 21:06
Ellier97611: 不沾鍋超好用噠 01/21 22:17
reiraku: 長知識了 01/22 03:39
moonline: 推這篇的理性分析 而不是盲目的聽從片面經驗談 01/22 05:15
freeflying: 推理性科學分析 01/22 11:47
fusbibi: 不沾鍋一兩年就要換鍋,不環保 01/26 14:15
※ 編輯: shamanlin (36.231.66.217), 01/26/2019 15:52:10
wensday: Good 感謝您認真發文解說 02/02 15:14
ararthur: 推 這篇文值得爆 02/20 14:00
linablue: 不沾鍋不適合空燒 一直都以為連炒菜也不能大火 感謝 06/15 23:39