Re: [問題] 不沾鍋為什麼可以沒有油煙、炒菜更脆？

[shamanlin (佐藤必須死)]

補充，根據Acinonyx以為能證明不沾鍋有毒的paper

Schlummer M, Sölch C, Meisel T 在2015年的研究
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S004565351401354X?via%3Dihub
https://tinyurl.com/y9qqlnh7

他們測試了4個宣稱PFOA-free的不沾鍋、三個華夫餅盤、三明治機、電熨斗、燙髮棒等等

收集了230度一小時以及超過260度30分鐘的氣體進行檢測

最後得到每小時會產生 PFCAs 4.75ng/hr 的檢測結果

而TDI(Tolerable Daily Intake)每日容許攝入量是 1500ng/kg
(未達TDI表示終身每日攝取這個數值都不會造成健康損傷)

極端情況一個40kg的小女生每天空燒不沾鍋到260度以上吸好吸滿八小時

其攝取量還是會遠遠低於TDI，並不會造成傷害


也就是即使燒到260度....也還是沒事

看完這研究才知道不沾鍋比我想的還要更安全



※ 引述《Acinonyx (跟月亮乾杯!)》之銘言：
: 老實講我不太相信，這邊必須要call你一個bullshit

做菜二十幾年，不求甚解就是這樣

但只要用科學的角度去看，會發現很多陳舊觀念都不是事實

: 青菜這東西要用大火爭取時間
: 在鍋子裡時間一久就不會脆了
: 再者用什麼鍋子跟青菜脆不脆關係不大
: 重點在技術

這邊只講對一半

青菜要脆，就是要讓青菜保持在剛熟的狀態，套王剛的說法就是 斷生

要是過了這個階段持續加熱，結構就會繼續破壞，水分跑出，口感軟爛

原理很簡單，但實際上會遭遇的問題是 - 熱傳導


當你把菜丟到鍋裡的時候，鍋子很燙，但實際接觸的只有一小部分

也就是說，你很難期待光靠鍋子的接觸傳導把青菜燙熟

另一種則是被鍋子加溫的空氣，但不幸的空氣一樣是熱的不良導體


所以真正最直接有效、泛用的東西是什麼？ 就是液體，即油、水

將油或水加熱，大面積與青菜接觸，讓整體熟得均勻


無法理解的人請回想一下吃鐵板燒的時候

是不是常常高麗菜放上去炒一下，就要撒一點水然後蓋蓋子？

其目的就是利用加熱水變成蒸氣，再用高溫蒸氣包裹青菜，快速均勻加溫


快炒的情況就是油，利用大量燒燙燙的油去包裹菜葉

就能達到快速均勻加熱的結果，這也是為什麼快炒永遠都那麼多油的原因


先知道科學原理後，再回來看家裡的情況

很多人會有一個錯覺就是不沾鍋炒菜就是爛爛的，這其實是基於兩種原因

1. 由於不沾鍋特性，放油的量幾乎都遠少於鐵鍋、不鏽鋼鍋
2. 聽說不沾鍋火不能太大所以我們火要開小小

沒油火小的結果就是無法快速均勻斷生，菜是半炒半煮(靠青菜中跑出來的水)，不爛才怪

如果你改用不鏽鋼鍋或鐵鍋，用同樣的火力跟油量，結果是一樣的啦


所以為什麼說對一半？ 青菜脆不脆跟你用什麼鍋子無關

多放點油、燒熱、大火催下去快速扮在青菜表面一燙熟就起鍋

要說訣竅的話就是青菜水要瀝乾一點，水越多會讓鍋中溫度大幅降低

快炒的快速爐火力夠大沒什麼關係，家庭小灶影響就會很大

: 所以幹嘛還去選一個不能用大火的不沾鍋，去炒需要用大火炒的青菜
: 完全不合理
這邊就開始錯了，誰跟你說不沾鍋不能用大火


很多人的思維是這樣

不沾鍋不能空燒溫度不能太高 => 不能大火


這連結是錯的，不沾鍋的確不能空燒溫度不能太高

但具體的原因是 => 不沾鍋不適合鍋中溫度高於260度

所以不沾鍋就不能大火嗎？ 不對，只要你溫度不會超過260，火愛多大就多大


我相信很多人都看過露營的紙火鍋，明明材質是紙，卻能煮水燒不壞

是因為那張紙結構特殊不怕火燒嗎？ 不對，是因為紙上面的水把熱吸走

下面的火加熱紙，紙把熱吸走，於是紙的溫度永遠不超過100度

即使上面水也到達一百度，也會用氣化的形式繼續帶走熱量

反過來如果你把紙火鍋拿去空燒......馬上就燒掉了


不沾鍋也是一樣的情況，的確不沾鍋不適合空燒

但只要你上面有放油放食材，這些東西就會把熱吸走

即使你持續加熱，也會化為水蒸氣、油煙等等繼續帶走熱量

簡單來說......你想超過260度都難啦！


那回頭來鐵鍋就可以嗎？

更讓人震驚的事實就是......就算你用鐵鍋炒菜

鍋中的溫度絕大多數情況連200度都不到..........

很多鐵鍋愛好者自以為大火快炒用兩三百度高溫烹調出美食

真拿測溫槍去量就會發現怎麼溫度只有自己想像的一半


原因一樣很簡單，純油鍋的情況溫度拉高到冒煙點

但如果是烹調含水分的食材溫度就會降低，主要原因在水

拿最明顯的炒菜來說，就算你先熱鍋熱油熱到200度

菜一放下去後馬上就會看到從菜中水分滲出來混入油中，然後溫度大幅降低

菜出來的水越多溫度越低，你火開再大鍋內還是100度左右


就結論來看，只要你不拿鍋子空燒，鍋中有油有食材有水分的情況

你要燒到超過260度是不太可能的，那你用鐵鍋跟不沾鍋有差？


更甚之，假設你真催到260度好了，但是在溫度到達260度之前

你用的油會先超過發煙點，油就會開始降解、變質、冒出大量致癌物質

啊不就好好吃好健康？


簡單來說，從科學角度來看，不沾鍋不能用大火完全是都市傳說

去買個測溫槍，就會發現很多恐懼都是自己嚇自己

: 不沾鍋沒那麼好用
: 頂多是初學者真的對黏鍋很困擾，又沒有人教
: 這時候會用它頂一下，等做菜的環境熟悉後就可以換掉了
很神奇的一件事情就是連米其林三顆星的大廚都在用不沾鍋

反而一堆路人(可能連證照都沒有)一直說不沾鍋很爛

: 其實黏鍋的問題，只要有一點點經驗就可以解決了，不用很久
: 直接用鐵鍋說不定更好
: 不沾鍋除了不能用大火，它也不能用鐵鏟，不能炒帶骨的東西
: 壽命還很短，你不如買一個鐵鍋可以永遠用下去
: 缺點太多，使用上太麻煩，又超不耐用
只要你用鐵鍋，你的用油量就是遠大於不沾鍋

你花在清潔保養鍋具的時間上也會遠大於不沾鍋

以家庭小灶的情況，不沾鍋完全能夠使用大火

廚藝不精的時候可以用矽膠鏟，熟練後一雙筷子足矣，有時連筷子都懶

一樣可以炒帶骨的東西，只是"不沾的壽命"會短一些

這邊又會牽扯到另一個都市傳說，也就是鐵鍋愛好者很愛說不沾鍋超毒
只要劃到一點點痕跡就是吃毒(但是吃拿來做鐵鍋不沾層的降解致癌油膜卻很健康)

用很簡單的邏輯，我也說過不下十次

今天只要你去做檢驗，證實名牌大廠(黑心白牌先不論)的不沾鍋正常使用會釋出有害物質
請拿這份報告去告，高達數億的賠償金可以讓你一輩子顧廚師煮飯給你吃

........但本版至今沒人去告

這也是為什麼不沾鍋的說明書從來都不是"有刮痕就要換"，而是"你覺得會沾就換吧"

當然你可以說用不沾鍋一兩年就要換很花錢什麼的
但一個鍋子一兩千用一兩年，省下來的力氣根本超值

: 因為它的限制，只要是用大火的菜都做不好
: 台灣菜太多需要用大火，香港菜還講求鍋氣
: 你選了不沾鍋等於把自己的廚藝先打一個大大的折扣
我說白了，廚藝不論，這是錯誤觀念使然

不沾鍋可以使用大火，而鍋氣所需要的溫度也就200出頭

: 煎個蛋什麼的可以對付過去，這時候不沾鍋就可以考慮
: 回來前就可以把鍋子丟掉了
: 但這個版的朋友都是有興趣才會來
: 既然想認真做好菜，不沾鍋真的不是好選擇
很悲觀的就是，即使在本版的人大多數都是會做菜的才來

但很多觀念大概再經過幾十年都很難平反

(看看味精平反了幾十年還是這樣就知道了)

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.228.4.96
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1547881139.A.DAC.html
→ fortrees: 上面本來就說和鍋子無關 黑人問號
→ fortrees: 你也說了不沾鍋不適合空燒 他就是喜歡空燒再大火快炒
→ fortrees: 上半部整個莫名其妙
因為你沒有把文章看完

空有大火沒有用，重點是要有足夠的導熱介質即油或水

沒有足夠的油或水，你空燒1000度下去炒都只有悲慘的結果

→ fortrees: 下半部就個人喜好了 只要注意各種鍋子的用法
→ fortrees: ...看來發文 每句話都要說 加足夠的油和水
不要凹，空燒=沒油，有足夠的油就不是空燒

而硬是空燒到超過260度再來倒油，是嫌平常吃的致癌物質還不夠嗎

→ fortrees: 你可以說他可能不健康 但不是發篇文說他錯
他的邏輯很清楚

炒菜要脆甜 > 要大火 > 不沾鍋不能大火不適合


然而這邏輯就是錯的

1. 因為炒菜要脆甜在於利用傳導介質快速且均勻的熟
2. 不沾鍋只要不超過260度管你什麼火都能用
3. 只要你不是空燒，完全不用擔心超過260度的問題
4. 用鐵鍋空燒到260度以上在來放油，只是嫌自己太健康

錯就是錯

推 fortrees: 他明明就是說要爭取時間 而且也說和什麼鍋關係不大
我覺得，你先把這兩篇文完整看完

: 幹嘛還去選一個不能用大火的不沾鍋，去炒需要用大火炒的青菜

→ fortrees: "所以幹嘛還去選一個不能用大火的不沾鍋"
→ fortrees: 我只覺得你看到這句就往死裡打 其他都無視
顯然你文章還是沒看完，所以沒看到他開頭直接認為不沾鍋炒出脆甜青菜是bullshit

我直接減少字數再整理一次給你

1. 大火只是一小部分，重點是油多
2. 不沾鍋完全可以用大火
3. 結論，不沾鍋跟鐵鍋一樣都能炒出脆甜的青菜
→ fortrees: ...他是說一開始的原po 用不沾鍋反而更脆
→ fortrees: 怎麼會變成 用不沾鍋炒出脆是bullshit
→ fortrees: 你可以看一下這文章的標題
→ fortrees: 這樣也算凹的話 就...算了
推 bensonlin20: 很多大廚用不沾鍋是因為他不需要吃啊 而且不沾鍋就是
→ bensonlin20: 不適合空燒 你說加油就不算 那油可以把整個鍋子都碰
→ bensonlin20: 到嗎
1. 你有證據證明大廚絕對不吃不沾鍋煮的東西，還是你只是臆測？
2. 不需要整個都碰到，熱是會傳導的，金屬鍋更是

同場加映

一號選手戈登：這是我最喜歡的其中之一
              如果你可以就去搞一個高品質的厚底不沾鍋
https://youtu.be/-av6cz9upO0?t=132

二號選手赫斯頓：鍋子要燒很熱很熱....
https://www.youtube.com/watch?v=kR6ZxmY9wVk
推 godswd: 為什麼最近鍋的文特別多啊，討論到都有點走火入魔了
→ godswd: 大廚讓你『看到他用』是因為廠商啊，但怎麼會引伸成他不
→ godswd: 需要吃所以才用，你怎麼知道人家私底下會不會用啊，不要這
→ godswd: 麼多腦內小劇場了吧
→ shamanlin: 因為他們有個根深蒂固的概念就是不沾鍋很毒怎麼會用
→ shamanlin: 像上面那兩個影片其實也跟廠商無關，連logo都看不到
推 miang: 感謝您的科學知識分享與解答～～推一個
推 alex1156: 分享給推。不過他只是不喜歡不沾鍋而已，有點誤解他的
→ alex1156: 本意了。
推 lightnomo: 認同
推 frf2pujols17: 好奇問一下 那不沾鍋適合空燒到冒煙來煎牛排嗎
→ frf2pujols17: 雖然我不確定冒煙是幾度
鍋子空燒本身材質不冒煙，會冒煙代表上面有油或是其他的東西燒掉了

譬如鐵鍋開鍋高熱燒下去會冒煙，那是在鍋面微小細縫中的油被燒掉

不沾鍋空燒後再放油其實沒什麼意義，請記得放油再熱鍋

這影片這邊煙冒很兇是因為裡面有放油，但也頂多兩百度出頭
https://youtu.be/kR6ZxmY9wVk?t=78

→ hsinlingchu: 我有很多這種認為不沾鍋和微波爐超毒的朋友，這類人
→ hsinlingchu: 只相信謠言，不相信科學
推 frf2pujols17: 沒事 看到您之前另一篇文章了
推 sc84431: 感謝分享，對不沾鍋有新的認識。另外好奇問，不沾鍋可以
→ sc84431: 大火使用，那如果已放入食物，開大火快炒，會降低不沾壽
→ sc84431: 命嗎?( 當初購買時，說明書有說不能大火使用，為什麼呢)
推 godswd: 為什麼....=.= 空鍋跟空鍋有水這樣你能理解嗎？ 有水不管
→ godswd: 怎麼燒，整體溫度就是攝氏一百度上下，但是空燒可以很輕鬆
→ godswd: 到兩三百度也不會停（液態石油氣或者桶裝，隨便都有六七百
→ godswd: 度以上的火力，如果是用快速爐那更驚人）
→ godswd: 說明書寫的不可大火，其實就是不能高溫的意思
→ OrzOGC: 我家人習慣很差,不沾鍋常常空燒,都燒到變型了還再用...
→ OrzOGC: 拿去丟掉還會撿回來用...冏...
推 godswd: 下次記得拿給附近收回收的阿公阿婆，然後換個鐵鍋給他們用
→ shamanlin: 我只能說別擔心不沾鍋了，先擔心家裡何時燒掉....
推 LinYingLi: 推
推 judy0727: 推
推 kiev: 推觀念正確表達清晰
推 Ryan1387: 同意這篇，每個人都有自己料理的追求
→ Ryan1387: 不是每一個人都要大火、重油、高溫的料理方式
→ Ryan1387: 不沾鍋只是一種工具，怎麼用、用得好不好還是看個人
→ godswd: 有種來到手機版的感覺，怎麼連鍋子都出現擁護者可以互相
→ godswd: 攻擊了....
→ Ryan1387: 那你就要問那個先開砲的人啦XD
推 sillymon: 不過鐵鍋油膜到底健不健康，有人實驗過嗎，滿好奇的
推 ab784533: 不沾鍋適不適合煎牛排的問題，關鍵在熱容量跟熱傳導，可
→ ab784533: 以看youtube小高姐講鍋子的影片，鑄帖鍋合適不是因為他
→ ab784533: 可以大火燒，是因為他熱容量大，放牛排進去不會迅速降溫
是的，所以用不沾鍋煎牛排的變通方式有多放一點油，或讓牛排在鍋中移位置

許多知名大廚也都推薦買不沾鍋要買厚底的(但很多媽媽還是喜歡薄的，較輕好拿)

推 handfox: 有人先開砲說別人業配啊
推 lesautres: 推關於不沾鍋大火部份的說明。我有一支台幣不到兩百的
→ lesautres: 不沾鍋用了三年雖然一週平均只用兩次，但幾乎都都大火
→ lesautres: 使用，還是跟剛買來一樣不沾。鍋內有食材然後不要放著
→ lesautres: 燒到忘記根本很難超過容許溫度。
推 error123: 長知識，原來不是有刮痕，是黏鍋再換
→ error123: 而且可以開大火！大感謝這篇掃盲
推 ronale: 推掃盲
→ vdml: 氧化油膜養鍋好棒棒
→ OrzOGC: 我用不鏽鋼鍋免養鍋也可亂敲亂鏟亂刷,只是好重......
推 patty0509: 我是油脂實驗室出身，絕對不用油養鍋
→ patty0509: 推不沾鍋
※ 編輯: shamanlin (61.228.4.96), 01/20/2019 14:01:09
→ error123: 天天講什麼好油要吃橄欖油
→ error123: 結果用個鐵鍋上面油都不知放多久氧化多少
→ error123: 整天污名化不沾鍋，看著就氣。
推 error123: 按照他們邏輯，油品應該不用加蓋直接放陽光曝曬，還用
→ error123: 什麼貴桑桑深色玻璃瓶油。
推 Butcherdon: 我記得我買的Meyer說明卡上寫不要超過180度
→ Butcherdon: 那支認證過無PFOA 不知不能高溫的具體原因
→ shamanlin: 每家配方不同，一般會故意寫低
推 frankandz: 推科學做菜
推 chelseamiyu: 專業推
推 cynthiachen: 推推 謝謝你的觀念宣導
推 lolita: 推觀念＋推不沾鍋
推 bgt25789: 特地登入就是給你這細心的說明，感謝
推 shoinchang: 推 希望以後多分享科學做菜觀念
推 rinkai: 真的，不沾鍋跟大腦一樣要正確使用
推 zero09: 推觀念正確
推 scarfman: 推
推 Ellier97611: 不沾鍋超好用噠
推 reiraku: 長知識了
推 moonline: 推這篇的理性分析  而不是盲目的聽從片面經驗談
推 freeflying: 推理性科學分析
→ fusbibi: 不沾鍋一兩年就要換鍋，不環保
※ 編輯: shamanlin (36.231.66.217), 01/26/2019 15:52:10
推 wensday: Good 感謝您認真發文解說
推 ararthur: 推 這篇文值得爆
推 linablue: 不沾鍋不適合空燒 一直都以為連炒菜也不能大火 感謝
推 qaz87875: 推
推 q11010: 爬文看到這篇好專業 推一下
推 x8109199: 這篇文章觀念很對啊，啊為啥新的文章腦袋這麼卡？