Re: [問題] 不沾鍋為什麼可以沒有油煙、炒菜更脆？

[Acinonyx (跟月亮乾杯!)]

我想了一下到底要不要回，因為對筆戰沒興趣，

所以我要先聲明

以下針對的是「論點」而不是「個人」


※ 引述《shamanlin (佐藤必須死)》之銘言：
: ※ 引述《Acinonyx (跟月亮乾杯!)》之銘言：
: : 老實講我不太相信，這邊必須要call你一個bullshit
: 做菜二十幾年，不求甚解就是這樣
: 但只要用科學的角度去看，會發現很多陳舊觀念都不是事實
: : 青菜這東西要用大火爭取時間
: : 在鍋子裡時間一久就不會脆了
: : 再者用什麼鍋子跟青菜脆不脆關係不大
: : 重點在技術
: 這邊只講對一半
: 青菜要脆，就是要讓青菜保持在剛熟的狀態，套王剛的說法就是 斷生
: 要是過了這個階段持續加熱，結構就會繼續破壞，水分跑出，口感軟爛
: 原理很簡單，但實際上會遭遇的問題是 - 熱傳導
: 當你把菜丟到鍋裡的時候，鍋子很燙，但實際接觸的只有一小部分
: 也就是說，你很難期待光靠鍋子的接觸傳導把青菜燙熟
: 另一種則是被鍋子加溫的空氣，但不幸的空氣一樣是熱的不良導體
: 所以真正最直接有效、泛用的東西是什麼？ 就是液體，即油、水
: 將油或水加熱，大面積與青菜接觸，讓整體熟得均勻
: 無法理解的人請回想一下吃鐵板燒的時候
: 是不是常常高麗菜放上去炒一下，就要撒一點水然後蓋蓋子？
: 其目的就是利用加熱水變成蒸氣，再用高溫蒸氣包裹青菜，快速均勻加溫
: 快炒的情況就是油，利用大量燒燙燙的油去包裹菜葉
: 就能達到快速均勻加熱的結果，這也是為什麼快炒永遠都那麼多油的原因
: 先知道科學原理後，再回來看家裡的情況
: 很多人會有一個錯覺就是不沾鍋炒菜就是爛爛的，這其實是基於兩種原因
: 1. 由於不沾鍋特性，放油的量幾乎都遠少於鐵鍋、不鏽鋼鍋
: 2. 聽說不沾鍋火不能太大所以我們火要開小小
: 沒油火小的結果就是無法快速均勻斷生，菜是半炒半煮(靠青菜中跑出來的水)，不爛才怪
: 如果你改用不鏽鋼鍋或鐵鍋，用同樣的火力跟油量，結果是一樣的啦
: 所以為什麼說對一半？ 青菜脆不脆跟你用什麼鍋子無關
: 多放點油、燒熱、大火催下去快速扮在青菜表面一燙熟就起鍋
: 要說訣竅的話就是青菜水要瀝乾一點，水越多會讓鍋中溫度大幅降低
: 快炒的快速爐火力夠大沒什麼關係，家庭小灶影響就會很大
: : 所以幹嘛還去選一個不能用大火的不沾鍋，去炒需要用大火炒的青菜
: : 完全不合理
: 這邊就開始錯了，誰跟你說不沾鍋不能用大火
: 很多人的思維是這樣
: 不沾鍋不能空燒溫度不能太高 => 不能大火
: 這連結是錯的，不沾鍋的確不能空燒溫度不能太高
: 但具體的原因是 => 不沾鍋不適合鍋中溫度高於260度
: 所以不沾鍋就不能大火嗎？ 不對，只要你溫度不會超過260，火愛多大就多大
: 我相信很多人都看過露營的紙火鍋，明明材質是紙，卻能煮水燒不壞
: 是因為那張紙結構特殊不怕火燒嗎？ 不對，是因為紙上面的水把熱吸走
: 下面的火加熱紙，紙把熱吸走，於是紙的溫度永遠不超過100度
: 即使上面水也到達一百度，也會用氣化的形式繼續帶走熱量
: 反過來如果你把紙火鍋拿去空燒......馬上就燒掉了
: 不沾鍋也是一樣的情況，的確不沾鍋不適合空燒

第一點，把食材加熱，是一個動態的過程

如果我們要爭取在最短時間內把食材加熱，不是只有大火就好

最好鍋子也是熱的，開大火，先用鍋子的熱容量儲存一些熱能

食材(例如青菜)下鍋時，這些鍋子內儲積的熱能可以很快的轉移到食材上

達到你爭取時間的目的

當然，冷鍋冷油食材放進去再開大火，也可以，

但這時候食材要達到你需要的溫度，所花的時間會大於熱鍋熱油


回到最原始的問題，用不同的鍋具炒青菜會有差別嗎

用這想法應該就有解答


: 但只要你上面有放油放食材，這些東西就會把熱吸走
: 即使你持續加熱，也會化為水蒸氣、油煙等等繼續帶走熱量
: 簡單來說......你想超過260度都難啦！
: 那回頭來鐵鍋就可以嗎？
: 更讓人震驚的事實就是......就算你用鐵鍋炒菜
: 鍋中的溫度絕大多數情況連200度都不到..........
: 很多鐵鍋愛好者自以為大火快炒用兩三百度高溫烹調出美食
: 真拿測溫槍去量就會發現怎麼溫度只有自己想像的一半
: 原因一樣很簡單，純油鍋的情況溫度拉高到冒煙點
: 但如果是烹調含水分的食材溫度就會降低，主要原因在水
: 拿最明顯的炒菜來說，就算你先熱鍋熱油熱到200度
: 菜一放下去後馬上就會看到從菜中水分滲出來混入油中，然後溫度大幅降低
: 菜出來的水越多溫度越低，你火開再大鍋內還是100度左右
: 就結論來看，只要你不拿鍋子空燒，鍋中有油有食材有水分的情況
: 你要燒到超過260度是不太可能的，那你用鐵鍋跟不沾鍋有差？
: 更甚之，假設你真催到260度好了，但是在溫度到達260度之前
: 你用的油會先超過發煙點，油就會開始降解、變質、冒出大量致癌物質
: 啊不就好好吃好健康？
: 簡單來說，從科學角度來看，不沾鍋不能用大火完全是都市傳說
: 去買個測溫槍，就會發現很多恐懼都是自己嚇自己
: : 不沾鍋沒那麼好用
: : 頂多是初學者真的對黏鍋很困擾，又沒有人教
: : 這時候會用它頂一下，等做菜的環境熟悉後就可以換掉了
: 很神奇的一件事情就是連米其林三顆星的大廚都在用不沾鍋
: 反而一堆路人(可能連證照都沒有)一直說不沾鍋很爛
: : 其實黏鍋的問題，只要有一點點經驗就可以解決了，不用很久
: : 直接用鐵鍋說不定更好
: : 不沾鍋除了不能用大火，它也不能用鐵鏟，不能炒帶骨的東西
: : 壽命還很短，你不如買一個鐵鍋可以永遠用下去
: : 缺點太多，使用上太麻煩，又超不耐用
: 只要你用鐵鍋，你的用油量就是遠大於不沾鍋
: 你花在清潔保養鍋具的時間上也會遠大於不沾鍋
: 以家庭小灶的情況，不沾鍋完全能夠使用大火
: 廚藝不精的時候可以用矽膠鏟，熟練後一雙筷子足矣，有時連筷子都懶
: 一樣可以炒帶骨的東西，只是"不沾的壽命"會短一些
: 這邊又會牽扯到另一個都市傳說，也就是鐵鍋愛好者很愛說不沾鍋超毒
: 只要劃到一點點痕跡就是吃毒(但是吃拿來做鐵鍋不沾層的降解致癌油膜卻很健康)
: 用很簡單的邏輯，我也說過不下十次
: 今天只要你去做檢驗，證實名牌大廠(黑心白牌先不論)的不沾鍋正常使用會釋出有害物質
: 請拿這份報告去告，高達數億的賠償金可以讓你一輩子顧廚師煮飯給你吃
: ........但本版至今沒人去告

第二點，先聲明一下，我的原文沒有提到不沾鍋的安全性哦

完全是以performance的角度來看，覺得它不好

安全性的話，我個人是保留態度，

談到安全性，可以參考一下這文章

https://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=70520

它提到「冷鍋冷油、禁爆炒調味，有輕微刮痕就得淘汰」

「即使是一、兩道輕微刮痕，心裡覺得可惜，為了安全著想也應即刻淘汰回收」

你的說法跟康健雜誌的說法不太一樣

兩種說法可能只有一種是對的

BTW，這位作者是那位毒物專家醫生的遺孀

: 這也是為什麼不沾鍋的說明書從來都不是"有刮痕就要換"，而是"你覺得會沾就換吧"
: 當然你可以說用不沾鍋一兩年就要換很花錢什麼的
: 但一個鍋子一兩千用一兩年，省下來的力氣根本超值
: : 因為它的限制，只要是用大火的菜都做不好
: : 台灣菜太多需要用大火，香港菜還講求鍋氣
: : 你選了不沾鍋等於把自己的廚藝先打一個大大的折扣
: 我說白了，廚藝不論，這是錯誤觀念使然
: 不沾鍋可以使用大火，而鍋氣所需要的溫度也就200出頭
: : 煎個蛋什麼的可以對付過去，這時候不沾鍋就可以考慮
: : 回來前就可以把鍋子丟掉了
: : 但這個版的朋友都是有興趣才會來
: : 既然想認真做好菜，不沾鍋真的不是好選擇
: 很悲觀的就是，即使在本版的人大多數都是會做菜的才來
: 但很多觀念大概再經過幾十年都很難平反
: (看看味精平反了幾十年還是這樣就知道了)


通常不沾鍋的構造是多層，PTFE只是最表面一層

PTFE，Polytetrafluoroethylene，聚四氟乙烯，的重量大概不到1/3

你文中提到的260度，指的就是PTFE，它在這溫度以上會起化學變化

但層與層之間還有很多其他的化合物，例如作為「膠」的角色的 PAI樹脂

它的化學性質就沒有PTFE那麼安定，沒那麼耐熱


比較新的材質，例如PFAS，Perfluoropolyether，

是「比較」不會像PTFE一樣，在生物體內累積，

但在生態環境裡還是很頑固

這些東西會造成我們身體什麼負擔，現在還很難說得清楚

有些東西是要靠時間來證明

例如DDT，從它的發明，到人類了解到它的危害，花了快一百年的時間

DDT太遠不講，拿塑化劑來講好了，長時間危害台灣人的健康

本版有誰拿到賠償金嗎

不要說幾億了，一塊錢都沒看到

在法律上，你必須提出證明，證明你的身體被這個東西損害了

這本身就是幾近不可能的任務

更不要說現在大公司的法務有多強悍

它產品說明都跟你說了「不要空燒」不是嗎


所以不沾鍋這東西，我還是持保留態度

就是我不會去用它

要我每天注意有沒有空燒，有沒有刮痕，

我就直接用不會有問題的鐵鍋不鏽鋼鍋，更簡單明瞭，性能也更好

你要用不沾鍋當然可以，那是個人的選擇

但我覺得在網路上要主張一個東西的安全性，應該要更小心一點


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.224.14.111
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※ 編輯: Acinonyx (36.224.14.111), 01/20/2019 12:47:31
推 ChickenCofe: 這東西就像手排車一樣，有人喜歡有人不喜歡，各有千
→ ChickenCofe: 秋
→ ChickenCofe: 當然好用的不鏽鋼鍋規則可能比較少但是便利性相對的
→ ChickenCofe: 也有所犧牲，不沾鍋則是用各種規則來換取便利性
→ error123: 不太喜歡用雜誌、權威大佬、現在沒發現所以未來可能有去
→ error123: 論證
→ error123: 畢竟時空背景科技水平並不相同
→ error123: 講個近幾年最愛吵的基改，什麼謠言都有
→ error123: 殊不知台灣豆，基改+少許非基改就算非基改囉
→ error123: 你說不喝豆漿不吃豆腐，才不碰這種基因毒性
→ error123: 行！那也別吃豬肉，基改黃豆最大宗是作為飼料呢
→ error123: 問個半天，基改到底對人體有什麼毒？
→ error123: 也只會憤憤答現在沒有，不代表未來沒有！
→ error123: 通篇以情緒綁架，未知恐嚇，有點科學精神好嗎？
→ Eous: 事情還是理性科學點討論比較好
→ bgt25789: 還是看論文比較妥，雜誌部分不推崇
→ dnaspirit: 毒物專家醫生的遺孀說的話就正確嗎? 她學歷是啥
→ yellow3621: 推樓上 印象中只是個護理師 不過是媒體造神的產物
推 jetzake: 雜誌還是權威大老講的你不想信 隨便個網友講的你就信了?
→ wensday: 你的說詞完全沒有科學上的可信度 跟網路流言等級差不多