Re: [問題] 不沾鍋為什麼可以沒有油煙、炒菜更脆？

[shamanlin (佐藤必須死)]

※ 引述《Acinonyx (跟月亮乾杯!)》之銘言：
: 我想了一下到底要不要回，因為對筆戰沒興趣，
: 所以我要先聲明
: 以下針對的是「論點」而不是「個人」

你的偏見隨這篇回文顯得更加清晰

: 最好鍋子也是熱的，開大火，先用鍋子的熱容量儲存一些熱能
: 食材(例如青菜)下鍋時，這些鍋子內儲積的熱能可以很快的轉移到食材上
: 達到你爭取時間的目的
: 當然，冷鍋冷油食材放進去再開大火，也可以，
: 但這時候食材要達到你需要的溫度，所花的時間會大於熱鍋熱油
: 回到最原始的問題，用不同的鍋具炒青菜會有差別嗎
: 用這想法應該就有解答

你預設「不沾鍋只能冷鍋冷油時才放進去才開大火」

這是錯的，不沾鍋當然可以熱鍋熱油再來放食材

鐵鍋怎麼用，不沾鍋就能怎麼用

: : ........但本版至今沒人去告
: 第二點，先聲明一下，我的原文沒有提到不沾鍋的安全性哦
: 完全是以performance的角度來看，覺得它不好
不要凹，上一篇就直接說不沾鍋不能用大火

為什麼不能用大火？因為都市傳說不沾鍋用大火就會有毒

: 安全性的話，我個人是保留態度，
: 談到安全性，可以參考一下這文章
: https://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=70520
: 它提到「冷鍋冷油、禁爆炒調味，有輕微刮痕就得淘汰」
: 「即使是一、兩道輕微刮痕，心裡覺得可惜，為了安全著想也應即刻淘汰回收」
: 你的說法跟康健雜誌的說法不太一樣
: 兩種說法可能只有一種是對的
: BTW，這位作者是那位毒物專家醫生的遺孀

毒物專家醫生遺孀但其實就只是個護理師

如果你真有把譚敦慈的言論全部看過，就會知道那只是比較有名的長輩文


更別提這文章開頭就講「不沾鍋塗層的全氟辛酸（PFOA）一旦釋出於食物中」

從確立PFOA危害後，現在的配方都不含PFOA了(劣質白牌黑廠或許有，請買品牌貨)

如果時光倒轉回2005年之前，再拿這篇文章比較有用

: 有些東西是要靠時間來證明
: 例如DDT，從它的發明，到人類了解到它的危害，花了快一百年的時間
: DDT太遠不講，拿塑化劑來講好了，長時間危害台灣人的健康
: 本版有誰拿到賠償金嗎
: 不要說幾億了，一塊錢都沒看到
: 在法律上，你必須提出證明，證明你的身體被這個東西損害了
: 這本身就是幾近不可能的任務
: 更不要說現在大公司的法務有多強悍

很多人狂喊手機電磁波會傷腦，但這是他們的信仰

提不出論文，也提不出證據，完全是毫無根據的臆測


你找不出證據跟大公司法務強悍有什麼關聯？

難道你是被大公司法務威脅逼迫，導致你雖然手頭上有證據卻無法拿出嗎？

: 它產品說明都跟你說了「不要空燒」不是嗎
: 所以不沾鍋這東西，我還是持保留態度
: 就是我不會去用它
不沾鍋不要空燒是不要讓溫度超過260度

但正常使用的情況是不會超過260度的

如果你的想法是不沾鍋不能空燒所以你持保留態度不要用他

請不要喝水

因為喝水太多會水中毒死亡，而且這有醫學論文可以佐證

可信度會比信仰要來的高


雖然你做菜二十幾年，但你對鍋中溫度沒有概念

你的鐵鍋只有在一種時候有機會超過260度，那就是開鍋的時候

除此之外，你手中的鐵鍋毫無意外幾乎都會在200度以下

超過200度有，寬油高溫炸東西的時候有機會到220~230度


鍋內溫度到達260度會是什麼情況？

一般所謂加熱到smoking hot的時候其實也才兩百多度

真到達260度的情況，油會巨量冒煙，各種致癌物質竄出

什麼食材放下去保持這溫度就是焦，對健康百害無一利

所謂中式大火快炒其實也沒有到260度


所以你的顧慮還是建立在自己的偏見上

你鐵鍋怎麼用，不沾鍋就怎麼用

差別只在於如果你覺得不沾，失去不沾鍋的價值，可能就得換

換來的是能夠用更少的油，更少的心力去養鍋，省時省力更健康

: 要我每天注意有沒有空燒，有沒有刮痕，
: 我就直接用不會有問題的鐵鍋不鏽鋼鍋，更簡單明瞭，性能也更好
簡單來說，你所謂不沾鍋的缺點以及鐵鍋性能更好

基本上都出自於沒有根據的偏見


真要說的話，拿來做為不沾層的鐵鍋油膜，相較之下還更不健康

至今只是沒人拿來作文章，以及量不是很大在容許範圍內而已

: 你要用不沾鍋當然可以，那是個人的選擇
: 但我覺得在網路上要主張一個東西的安全性，應該要更小心一點
: 最後再次強調，我不是針對「個人」
: 而是「論點」
我建議用科學事實來判斷事情，而不是信仰或偏見

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.228.4.96
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1547963333.A.DE6.html
推 JustOneJFS: 鐵鍋油膜對健康的影響現在有具體的實驗結論嗎 好奇
推 patty0509: 樓上 氧化的油脂會產生自由基
→ Inory0216: 油膜是油脂聚合後產生的硬化物質，不適用油脂氧化觀點
→ Inory0216: 。如果養完鍋久放有油耗味，代表抹太多了。詳細的可以
→ Inory0216: 去翻Food code
推 patty0509: 聚合物不是通過加熱產生自由基反應生成的嗎？化學反應
→ patty0509: 中不會全部都生成聚合物吧？那產生的自由基呢？
→ Inory0216: 未完全反映的部分可以透過水沖洗帶走大部分，殘餘量不
→ Inory0216: 足引起健康問題
看一下常見開鍋流程
https://youtu.be/KqYC_wJLgi0?t=50

非實驗室操作，素人開鍋不可能將所有的油都清除乾淨只剩下完美的膜
再怎麼擦都會有殘油留在鍋面上，快樂氧化，更別提日後使用保養還要補油避免生鏽

當然這量不大不至於引起健康問題，但這本身就是拿來彰顯部分鐵鍋愛好者的雙重標準
※ 編輯: shamanlin (61.228.4.96), 01/20/2019 23:55:43
→ Inory0216: 1.不可能擦乾淨，所以建議每次使用前先煮沸水再倒掉以
→ Inory0216: 去除大部分氧化油。2.對那種偏執狂舉證再多都是浪費力
→ Inory0216: 氣XD
→ shamanlin: 100個用鐵鍋的我看有99.5個都不會用前先燒水啦...
推 error123: 我還有見過用鐵鍋不洗鍋的
推 bgt25789: 感謝你的回文，又學了很多！
→ Inory0216: 不洗鍋的，只能說各人造業各人擔了0.0
→ OrzOGC: 不洗鍋個人生理上就無法接受了...髒死了
→ shamanlin: 所以很多人鐵鍋洗鍋就是水沖下去抹一抹而已，畢竟要是
→ shamanlin: 認真清洗那油膜很可能被弄掉，更別提還很多人為了怕生
→ shamanlin: 鏽用完還會抹一層油
→ minpanda: 看了這邊的論述，覺得有點偏執。本篇原po從文章中看起
→ minpanda: 來沒有使用鐵鍋至少一段時間的經驗，怎麼能隨意揣測。
→ minpanda: 正常鐵鍋使用前後都會水洗燒乾，燒乾後也不必抹油了，
→ minpanda: 抹油只有鍋子剛買的前幾次需要抹。
你以為用水沖一沖燒乾鍋子就很乾淨了對吧？ 錯了

當你用完鍋子用水沖一沖抹一抹，其實會殘留整層的油在上面
這就跟你洗碗只用熱水不用清潔劑一樣道理，必定有殘留
之後放瓦斯爐把水燒乾，油一樣在上面快樂氧化，之後也不是水沖沖就沒了
最後會隨你下廚煎炒全部進入你的食物中

再來，你說只有剛買的前幾次需要抹
請你想一下，如果你開鍋做的油膜完整覆蓋，為什麼你要抹油？
不就是一開始開鍋做油膜怕有遺漏，所以要抹油避免生鏽嗎
後面不需要抹，也因為整個鍋都被油覆蓋，清洗也只用水沖沖讓油殘留在上面
如果用清潔劑把油全部洗掉，你還不是得重新塗一層油上去

最後，有些人會說不需要補油，平常炒菜就會自動填油進去維持那個膜云云
可是從油 > 高溫加熱 > 油膜 的過程中，就會產生自由基，還不都是吃下肚
※ 編輯: shamanlin (61.228.4.96), 01/21/2019 13:21:50
→ dnaspirit: 我鑄鐵 不銹鋼 不沾鍋都用 真的要深究有太多東西要考慮
→ dnaspirit: 洗鍋子的清潔劑不會殘留? 過程中都沒有其它問題產生?
→ dnaspirit: 我要煮甚麼東西就選擇自己最合適的方式不就好了
→ schel: 也不用把問題複雜化，清潔劑的問題是其他的問題，和鍋子無
→ schel: 關，就不用複雜化了。
推 error123: 你用清潔劑不沖水？不然怎麼跟油比
→ error123: 鐵鍋當然有它優點，只是指責不沾鍋點不對
→ error123: 就事論事，就鍋論鍋罷了
推 patty0509: 我是真的不知道要先煮沸水才能煮菜就是了XD
推 cindy1688: 想推毒物專家遺孀不是毒物專家...我不討厭她啦但是術業
→ cindy1688: 有專攻