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如題 一直很想做出不加粉的脆皮椒麻雞 (因為加粉較不健康 而且比較偏向酥的口感) 關於煎出脆皮這件事情我有成功過一次 是用這個陶瓷不沾鍋 (http://bit.ly/2SZozO0) 雞皮擦乾 不放油 蓋鍋蓋皮朝下煎七分鐘 可是因為當時的醃料有醬油和米酒 雖然有脆但好像沒有馬上吃就不脆了 而且雞皮顏色太焦黑不美觀 然後就成功那麼一次接著再也沒成功過了orz 看了很多不同的方式 1. 放油 vs 不放油 https://youtu.be/9wsKN0IZlTU
昨天嘗試這個做法 熱鍋放大量油 拿重物壓雞皮約 1min 之後轉小火 不蓋鍋蓋 但是效果不好 不知道為什麼 2. 熱鍋冷油 vs 冷油冷鍋 我先前的作法是用這個不沾鍋 http://bit.ly/2SZUMo5 直接放雞皮 不加油 但是後來這個鍋子開始會有點沾之後我有放油 好像因此失敗了QQ 但看板上之前的討論好像說要熱鍋冷油 可是鍋子不是不能空燒嗎?還是稍微加熱一下沒關係? 3. 蓋鍋蓋 vs 不蓋鍋蓋 不蓋鍋蓋實在沒辦法用平底鍋 噴得到處都是很不好清理 但是蓋鍋蓋好樣會有水氣進去(我的鍋蓋是有一個洞的) 皮會因此不脆 最後就是切塊的時候 雞皮下方是否要墊廚房紙巾? 好像擺太久雞汁也會流到雞皮上影響脆度 目前本人只有一個有點沾的平底鍋跟深的陶瓷不沾鍋 到底應該怎麼做比較好QQ 請高手指教 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.162.128.220 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1547990918.A.57C.html ※ 編輯: lexicon (1.162.128.220), 01/20/2019 21:29:50
alex1156: 換鍋子... 01/20 22:15
gn01881106: 我還真沒試過不脆的雞皮耶 01/20 22:16
gn01881106: 大火熱鍋,皮朝下丟下去,轉小火 01/20 22:17
fcz973: 加粉不健康是哪來的結論 01/20 23:09
wowowe: 很少不脆欸 01/20 23:11
aureliechen: 我是用鑄鐵平底煎鍋,燒熱不放油(或只要擦一點) 01/20 23:28
aureliechen: 雞必須先把所有的醬料擦乾,皮朝下煎,就會脆 01/20 23:29
a6321678: 我看過的 煎的時候要把油吸乾會比較脆 還有先煎雞皮 01/20 23:40
shamanlin: #1PhXoJIb 照著操作,不可能失敗 01/20 23:48
jasmin960: 不放油 乾煎 01/20 23:53
teiurei: 不放油乾煎 先煎皮,邊煎要邊用紙巾吸油,也不蓋鍋蓋 01/21 00:59
yoyufaye: 不醃肉 或醃肉的時候放淺盤 醬汁只醃肉不要碰到皮 煎之 01/21 01:30
yoyufaye: 前所有水份擦乾 01/21 01:30
lolita: 加粉不健康但加大量的油健康嗎? 01/21 07:47
andreina: 剛好前幾天看了詹姆士解說 他說雞皮要脆一定要下鍋前擦 01/21 07:48
andreina: 乾水分 01/21 07:48
error123: 擦乾不放油,冷鍋雞皮面直接下去 01/21 09:36
error123: 淋醬不脆正常,不然你要吃麵衣? 01/21 09:36
error123: 不要加蓋,會有水氣 01/21 09:37
Celestine: 同三樓 01/21 12:51
greenfetish: 不沾鍋有點難,鑄鐵鍋比較容易成功,絕對不能蓋鍋蓋 01/21 14:40
axzs1111: 吃雞皮不健康 我勸你改吃水煮雞胸肉 01/21 15:02
不知道在崩潰啥 看清楚好嗎 我哪句話說吃雞皮不健康? 我是說加麵粉比較不健康 麵粉等精緻類的東西本來就是少吃比較好 直接用煎的跟沾麵粉再煎吃進去的東西本來就有差 看點有用的文章好嗎 https://www.foodnext.net/news/newsfalse/paper/4098776526
wrw: 用鹽醃肉,然後比較過黑色特福不沾鍋跟日本白色陶瓷不沾鍋, 01/21 15:10
wrw: 白色真的煎不脆 01/21 15:10
感謝大家的意見 我會用冷鍋不加油再試試看~ ※ 編輯: lexicon (140.109.239.12), 01/21/2019 15:46:39
lalabye: 那篇文章裡那有說加粉不健康... 01/21 22:08
yaki: 切開後雞汁流出 當然會影響表面的脆度啊.. 01/21 22:31
yaki: 你又不要像餐廳裹粉油炸 那樣切開就會依然脆 01/21 22:32
dululu: 純噓你連結 哪裡講到麵粉不健康? 01/22 17:18
dululu: 要打臉也認真點 01/22 17:18
cata: 擦乾拍粉用掉的麵粉量不知有沒有5g 不必太糾結這點精製澱粉 01/23 03:23
natakuex1: 麵粉又被妖魔化了 01/23 10:57
bibiq: 冷鍋,不加油,加蓋,皮先下,煎起來完美 01/24 18:55