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※ 引述《shamanlin (佐藤必須死)》之銘言: : 你預設「不沾鍋只能冷鍋冷油時才放進去才開大火」 : 這是錯的,不沾鍋當然可以熱鍋熱油再來放食材 : 鐵鍋怎麼用,不沾鍋就能怎麼用 Not true. 當不沾鍋燒到 260度時,PTFE 開始釋放對人體有害的化學物質 其中最惡名昭彰的是 PFOA, 它是致癌物質,對免疫系統和肝臟有毒性,也會影響內分泌系統 影響生育能力,嬰兒畸形[1][2][16][17] (其實還有很多,懶得列) 這東西的發現,是因為有一位不沾鍋的使用者 疏忽讓不沾鍋空燒,結果他養的亞馬遜鸚鵡當場死亡[5] 經由他的投書,不沾鍋的安全性重新被大眾注意 在這之前,杜邦 (就是生產不沾鍋塗層的公司) 的員工, 身體也開始出現症狀[15] 包括兩位孕婦,生出眼睛壞掉的嬰兒[4][13] 罪魁禍首就是 PFOA 其實杜邦一直都知道這個物質是有問題的 但是要等到法院命令下來,他們才肯公布他們的研究結果 也是這時候公眾才知道,杜邦早就發現 PFOA 導致老鼠肝臟變大 提供 PFOA 給杜邦的 3M 公司,也早就發現 FPOA 會讓老鼠的後代帶有缺陷 但這些研究並沒有公開 [10] PFOA 是人工合成的化學物質,自然界沒這東西 它的問題在於很難被身體代謝掉,在自然界中也非常非常難分解[9][14] 如果飲水等等被污染,就會在生物體內累積 2004年,為了PFOA對飲水的污染, 杜邦以一億美元和ohio和西維吉尼亞的居民和解[5] 如果你覺得 FPOA只會影響工廠附近的人,那就錯了 美國做的調查,90%以上的人,體內有這個本來在自然界中不存在的東西 [8] 好消息(?)是,現在不沾鍋己經慢慢開始淘汰 PFOA 了 同時也有個壞消息, 取代 PFOA 的物質,例如 GenX,可能毒性也不亞於 PFOA [3][6] 回到 260 這數字, 攝氏260度就是華氏500度 它剛好是整數的原因是,它是大略值,不是精確的數字 實際使用上,離它越遠越好 260C難達到嗎,其實很簡單 只要火夠大,鍋子不用燒一分鐘就超過了 再來,如果你煎的肉沒有燒焦,是不是表示鍋子沒到260? 也不是, 實際去量溫度,就知道鍋子中的溫度極端不均勻 以煎牛排為例,牛排跟鍋子接觸的地方,就是鍋子最冷的地方 和其他地方的溫度差可以高達幾十度甚至更多 即使你把鍋子燒到260度以上,把肉丟進去,也要等上一段時間肉才會焦 事實上這正是我們做 searing/browning 時發生的事, 我們要的也正是那個微焦的梅納反應 再舉一個淺顯的例子說明鍋內溫度極端不均勻 你用不鏽鋼鍋,大火煮泡麵, 最後在鍋子內緣,水位線以上,可能會有黃褐色的油漬形成 黃褐色的油漬,表示這邊的溫度至少在起煙點附近了(約200度) 你煮泡麵整鍋都是水,水的沸點是100度 鍋子還是可能有超過100度很多的溫度出現,大火時尤然 食材的溫度不代表鍋子的溫度 廚房裡比260更高的溫度很常見 例如 broiling ,大約 500 - 550 F,260-290 C, 肉有臭灰搭嗎,沒有嘛 (當然你繼續放就會) 溫度更高的例子還有 pizza oven,溫度在 350-400 C 你的 pizza 拿出來是一塊焦碳嗎,當然不是 因為你不會等到 pizza 整塊由裡到外都是350C,達到熱平衡時你才拿出來 夠熟就可以拿出來了,這就是我上篇說的,做菜是動態的過程 你不會等到全部食材都跟鍋子一樣熱才起鍋 綜合以上,我們回頭看「鐵鍋可以怎麼用,不沾鍋就可以怎麼用」的主張 問題非常大 如果你一定要用不沾鍋,至少請遵照毒物學家提出的原則 1. 不開大火 2. 開火時鍋子裡要有東西 3. 不要刮壞teflon塗層 在這些條件下,不沾鍋也只是「相對安全」的。[7] [11] : 我建議用科學事實來判斷事情,而不是信仰或偏見 科學是實事求是,有多少證據說多少話 即使以上面的原則使用不沾鍋 「沒辦法證實有危險」跟「它是安全的」是完全不一樣的 statement。 至於它的安全值在哪裡,我們現在仍然不確定 2016年,EPA,Environmental Protection Agency 發布了PFOA相關物質的安全值 但在去年,ATSDR建議安全值可能還要調低將近十倍[12] 到底什麼才是安全的值,我們人類現在還不清楚 以上講的只有 PFOA,其實不沾鍋的故事不止於此... 如果你以使用鐵鍋的方式來用不沾鍋,那別人也不好講什麼 那是你自己的選擇,影響的只有你自己 但在網路上宣稱「以使用鐵鍋的方式使用不沾鍋沒問題」, 影響到的很可能就是推文中信以為真的版友,和他們家人的健康。 參考資料: [1] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2563145/ [2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1867999/ [3] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28913736 [4] https://www.telegraph.co.uk/news/uknews/1468947/Teflon-linked-to-birth-defects-and-illness.html [5] https://www.nytimes.com/2006/10/14/business/14shortcuts.html [6] https://www.ewg.org/release/epa-genx-nearly-toxic-notorious-non-stick-chemicals-it-replaced [7] http://tibbs.unc.edu/ask-a-toxicologist-is-it-safe-to-use-teflon-pans/ [8] https://www.nytimes.com/2005/07/27/dining/is-there-an-extra-ingredient-in-nonstick-pans.html [9] https://www.nytimes.com/2005/07/27/dining/is-there-an-extra-ingredient-in-nonstick-pans.html [10] https://www.nytimes.com/2016/01/10/magazine/the-lawyer-who-became-duponts-worst-nightmare.html [11] https://www.scientificamerican.com/article/are-nonstick-pans-safe/ [12] https://www.sciencemag.org/news/2018/06/after-controversy-us-releases-report-showing-elevated-health-risks-nonstick-chemicals [13] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2072861/ [14] https://www.jstage.jst.go.jp/article/jts/28/2/28_2_49/_article [15] https://academic.oup.com/aje/article/176/10/909/93256 [16] https://academic.oup.com/humrep/article/24/5/1200/711357 [17] https://ehp.niehs.nih.gov/doi/10.1289/ehp.0800517 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.224.14.111 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1548129626.A.994.html
ztsc2516991: 哇塞 還有附來源給推 01/22 12:27
eric6300: 推reference 01/22 12:46
minpanda: 大推你這篇,另一邊一直提科學卻沒有真正的科學,那樣 01/22 12:53
minpanda: 反而才是他說的信仰 01/22 12:53
alex1156: 兩人的文真是精彩 01/22 12:59
kevin921tw: 推 01/22 12:59
shisa: 總算出來一篇看起來比較有根據的文了... 01/22 13:34
dululu: 推推 01/22 13:48
error123: 有憑有據,給推 01/22 13:58
r310520: 能幫大家談一談各種材質不沾鍋嗎?我是不沾鍋愛用者... 01/22 14:14
老實講,不沾鍋我完全不推 很多看起來不同名字不同材質的不沾鍋,其實裡面都還是有PTFE 它的「相對安全」是建立在「使用者沒有失手,沒有疏忽」的前題下 問題是吃燒餅沒有不掉芝麻的 一次失手,可能影響你自己、家人、寵物、小孩 為什麼不直接選用即使失手也無傷大雅的其他材質(鐵,不鏽鋼)的鍋子呢 連結裡面有幾篇還滿淺顯的,建議可以看看 你可以聽聽專家為什麼建議你可以考慮其他鍋子 這裡只談到安全性哦,就性能來講不沾鍋也是不太能打 即使是經濟和環保的觀點也都一樣 找不到什麼非得用不沾鍋的理由 ※ 編輯: Acinonyx (36.224.14.111), 01/22/2019 15:06:00
pain0: 註腳數字哪有人在跳來跳去的,而且一條註腳可以放多個來源 01/22 15:12
pain0: 。 01/22 15:12
kai0914: 推,盡量不要用不沾鍋。 01/22 16:31
lalabye: 求問那鐵鍋的油膜呢 毒性如何 01/22 16:36
applewarm: 推,長知識了 01/22 17:52
yusmall: 推 01/22 18:55
yesohya: 不吃烤香腸不吃鹹酥雞不吃....再來不用不沾鍋吧 XD 01/22 20:04
darren0122: 推 01/22 21:02
leafree: 推 01/22 22:34
amoroe13: 這串真是越來越精彩了 01/22 22:48
l23456789O: 葛萊芬多加十分 01/22 23:05
kagura5566: 推 精彩精彩 01/23 01:12
linglun: 認真好文給推 01/23 09:11
wling: 推 01/23 10:16
JustOneJFS: 這篇可以推個 01/23 10:49
cynthiachen: 推你有reference 雖然註腳真的有點怪 01/23 21:02
nadoka: #10yearschallange 01/24 14:59
hidecatcat: 好多reference 差點被唬住 01/26 13:01
error123: 被#10年挑戰戳到XDD 01/26 15:04
nctuDuncan: 說好的200度呢?躲去哪了 01/30 01:30
philip2364: XD 01/31 01:54