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其實沒必要 因為都有人做完了 (抱歉我又來騙P幣惹) 其實a先生的17篇我也掃過了 有證據等級的我也都點進去看了,但是切題的只有第三篇 剛剛認真的詳讀了第三篇"全文" 老實說 作為反方 a先生完全低估了你列的第三篇阿 (你有好好看完嗎?) 作為你論點的根據,第三篇完全是大殺器 可以拿來狂打s先生啊啊啊 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28913736 用了醫院的電子資源 拿到了全文 https://bit.ly/2Hyu9W8 這是刊登在Environmental Science and Pollution Research 期刊上的paper impact factor目前是2.8分 不是太高,但也不算低 這篇paper的證據等級大約在level V~IV中間 https://bit.ly/2AZaWGz 值得一提的是這篇裡面引用的文獻,需多都是2000年左右或以前的paper,有一點點久了 裡面提到 鍋子烹飪與毒素釋放的溫度很詳盡了 https://i.imgur.com/vSa8nlI.jpg
https://i.imgur.com/4oejR4H.jpg
PTFE塗層在260'C 會開始汽化並產生一些聚合物 在350'c 這些汽化的物質可能會對工人產生一些感冒症狀發燒等等 https://en.wikipedia.org/wiki/Polymer_fume_fever 在400'c以上會持續釋放更多化學物質 並有案例可能是致死的 請注意,以上針對地都是在Teflon 工廠工作的工人, 目前全世界尚未有客戶端因為烹飪致死的案例 https://i.imgur.com/7VloEYr.jpg
當鍋子被尖銳物品刮傷時,teflon層有可能直接吃下肚(非汽化) 一樣"目前沒有證據顯示"這些塗層對人有有害,但是有提到這些可能會留在胃或腎臟內 不知道"日後"會不會被證實有害? https://i.imgur.com/LnGg3mc.jpg
https://i.imgur.com/8EMxYfW.jpg
回到PTFE汽化物 在486'c的時候,有可能產生PTFE fumes (teflon氣體) 已證實對"老鼠"有害,並有相當的毒性 但是目前沒有任何人體的study https://i.imgur.com/XVCOUxN.jpg
至於PFOA 很多物品都會有(水,衣服,食物包裝,地毯,洗髮精等等) 在美國大約有95%的民眾體內都測得出來 https://i.imgur.com/EGuRycg.jpg
那麼這些民眾體內的PFOA有多少是不沾鍋造成的? 不知道 但是100'c and 125'c 用水跟酒精去萃取鍋具,沒有測到任何PFOA 但是在179~233'c的時候 可以測到PFOA氣體 有些會在反覆使用後濃度下降 https://i.imgur.com/w0KM3MC.jpg
https://i.imgur.com/ZDp8Zbv.jpg
在號稱不含PFOA的鍋具,用230'c 一小時與故意空燒到 >260'c 半小時 收集全部產生的氣體去化驗 --> 有可能會產生PFCAs PFCAs是統稱,這篇文獻並沒有提到裡面含多少的PFOA等等 也無法肯定這些PFCAs對人體內的PFOA占多少貢獻 https://i.imgur.com/MhmpT8Q.jpg
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%85%A8%E6%B0%9F%E7%BE%A7%E9%85%B8 至於神秘的GenX 是為了取代PFOA的 suspect (被懷疑) 這種新東西有相似的毒性,但是生物累積性較低 但是目前都沒有任何證據 https://i.imgur.com/Sp9ufsa.jpg
https://i.imgur.com/N765nJ1.jpg
總結一下好了 我的結論 "按照目前已知的證據,安心使用不沾鍋吧" 加兩個前提吧 正常使用且不放到烤箱,使用時可以考慮開抽油煙機 以上 ※ 引述《wowowe (奉兒)》之銘言: : 其實作為社科院的學生 不是很看得懂~(知識的力量 看不懂的感覺好差) : 但是記得理科應該是以實驗結果為準吧? : 目前用的不沾鍋都是屬於花崗岩、火山熔岩做的那種 : 目前實驗目標是 : 1.試驗油溫高達260度的時候 不沾鍋的狀態 到底會冒多大的煙這樣 : 真的很明顯到我們一定會覺得挖靠這是吃毒嗎? : 2.另外就是 一般使用不沾鍋 只會放一點點油 : 有些地方會有油 有些地方沒有 所以沒有油的地方算不算空燒 : 會不會出現S大說的260度高溫破壞鍋子 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.72.47.85 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1548409809.A.8F6.html ※ 編輯: Damolee (114.137.160.218), 01/25/2019 17:56:17
wowowe: 我剛測試了一下,在感溫槍沒有壞掉的前提下...超過260度01/25 18:08
wowowe: 很容易,而且沒有什麼煙,大煙來自300度01/25 18:08
wowowe: 因此,使用不沾鍋大火真的是260度,危害的部分就像你說的01/25 18:08
wowowe: 這樣01/25 18:08
shamanlin: 你煎蛋都超過260度? 請提供照片01/25 18:15
shamanlin: 而且你還說260度沒煙?01/25 18:15
wowowe: 如果堅持不能超過260,那麼只能中小火使用01/25 18:15
wowowe: 我有拍影片,我看看怎麼傳01/25 18:16
wowowe: 還沒煎蛋01/25 18:16
amoroe13: 你是空燒到260?01/25 18:22
shamanlin: 請上傳吧,我油鍋240度就滿滿油煙你那邊居然沒煙?01/25 18:24
wowowe: 是的,煙不大,或者也請大家試試,也許感溫槍不准01/25 18:26
cata: 可以熱到260度不冒大煙的油是哪牌啊?01/25 18:27
wowowe: https://youtu.be/NWqEa2PtAZg01/25 18:33
wowowe: 家樂福最便宜的不沾鍋,火山熔岩鍋也沒有冒煙,不過沒拍01/25 18:33
wowowe: 到01/25 18:33
wowowe: 一般的調和油,龍港黃金花籽精華調和油01/25 18:35
shamanlin: .......原來你油就鍋子中間倒一點....01/25 18:36
shamanlin: 我還以為煎蛋就量到26001/25 18:36
joijoe: 笑翻01/25 18:36
shamanlin: 你可以試一下用這不沾鍋起油鍋加熱到260 01/25 18:37
wowowe: 大豆油、芥花油、葵花油調和01/25 18:37
joijoe: 連續幾篇文章證明國文是非常重要的 特別是閱讀能力01/25 18:37
greedystar1: 一分半鐘......謝謝實驗數據01/25 18:37
wowowe: 不沾鍋煮東西我是只用一點油沒錯的,我記得不沾鍋不適合01/25 18:38
wowowe: 用油鍋啊01/25 18:38
greedystar1: 如果你要硬燒到260度 那個燒壞的油致癌物都比鍋危險01/25 18:39
shamanlin: 不用起一鍋,你就放油要鍋子底面都有就好01/25 18:41
shamanlin: 然後你加熱到250度就好,不用到26001/25 18:41
shamanlin: 然後你蹲下來從側面看01/25 18:42
shamanlin: 過冒煙點的那個煙不是跟燒東西那樣一點點就整片白01/25 18:45
greedystar1: 我怎麼覺得現在你們陷入誤區了 沒事幹嘛挑戰極限呢?01/25 18:45
greedystar1: 不沾鍋正常使用不會放那麼多油 但也不會燒那麼久01/25 18:45
wowowe: 我又拍一個油多一些的,上傳中01/25 18:45
greedystar1: 正常使用不好嗎? 01/25 18:45
potionx: 反正空燒不要燒太久就對了 溫度夠就可以下 不要拖01/25 18:46
shamanlin: 那種白煙是有大量微粒,油過冒煙點的煙你從側面看01/25 18:46
wowowe: 不是挑戰極限,而是我不知道260度到底多大煙01/25 18:46
shamanlin: 就會看到,透過鍋子黑色背景來看就會更清楚01/25 18:47
wowowe: 按照你們留言應該會大到很嚇人,但是看起來是沒有很嚇人01/25 18:47
wowowe: 的01/25 18:47
其實要看溫度,為什麼不用經典的Leidenfrost effect就好 ,追求油煙大小是什麼超不客 觀的方法XD 幹嘛每個人都在追求260`c 更何況我也說了260度也沒多大危害 熱鍋,灑水,要達到Leidenfrost point大約200度c左右,不就得了
wowowe: https://youtu.be/m8rcR_uT5eU01/25 18:56
wowowe: 這樣是油多的01/25 18:56
balabala525: 我突然覺得測試員你要好好防護,油過了發煙點那個釋01/25 18:56
balabala525: 出的氣體...01/25 18:56
wowowe: 嗯,關廚房開抽油煙機中01/25 18:57
※ 編輯: Damolee (114.137.160.218), 01/25/2019 19:01:44
wowowe: 老實說你說的l什麼的我不懂啊01/25 19:03
這個啦,有在煮菜的應該都很常用 https://youtu.be/ZfTH8kweJpk
shamanlin: 測試員我跟你講煙是怎麼回事....你平常日常能看到很清01/25 19:04
wowowe: 油煙大小是我看前面文章說的,煙會大到很好判斷才做實驗01/25 19:04
wowowe: 的,但是看起來沒有很好判斷的樣子啊01/25 19:04
shamanlin: 楚的煙像是燒東西(譬如燒香),那白色的是燃燒後的微粒01/25 19:04
shamanlin: 蒸東西水氣噴出的白煙那是蒸氣遇冷再凝結01/25 19:05
wowowe: 按照這個結果,要能看得出來260度以下的才適合用不沾鍋,01/25 19:06
wowowe: 像我這樣就不適合大火了,只能老老實實的小火 01/25 19:06
shamanlin: 我們講油過冒煙點開始冒煙,那個煙是油中揮發物質降解 01/25 19:06
※ 編輯: Damolee (114.137.160.218), 01/25/2019 19:06:40
shamanlin: 產物,當你連明顯的煙都看到就代表已經冒很兇了好嗎 01/25 19:07
※ 編輯: Damolee (114.137.160.218), 01/25/2019 19:07:58
wowowe: 原來如此,那麼就一般使用者來說,260度看不太清楚很正常 01/25 19:23
wowowe: 吧? 01/25 19:23
wowowe: 300度的煙太臭我已經去洗頭了,下次再試試煮飯的好了 01/25 19:23
shamanlin: 260度你就會看到明顯有煙跟滿滿的油味熱浪 01/25 19:28
wowowe: 剛260是沒有什麼味道說... 01/25 19:29
shamanlin: 然後感覺到你全身肌膚外露處沾附一層油 01/25 19:29
wowowe: 改天再試試260就關火,看看是否像你說的這樣 01/25 19:31
wowowe: 然後剛燒到300的油跟鍋子看起來都很好欸,有點懷疑感溫槍 01/25 19:34
nctuDuncan: 所以w大的實測結果該怎麼解讀才對? 01/25 22:13
fifybl: 油是不是有標示耐炸油啊 這麼耐高溫神奇 01/25 22:16
wowowe: 萊佛斯特看起來也需要經驗,不然不會判斷的就要一直灑水 01/25 22:36
wowowe: 了 01/25 22:36
shamanlin: 沒什麼解讀啊,他就純放油沒放食材,鍋子又開大火,那 01/25 23:20
shamanlin: 熱能就是累積在鍋子跟油裡面沒辦法透過空氣散掉,溫度 01/25 23:21
shamanlin: 上昇很正常。放食材的話油會把熱傳到食材被吸收,食材 01/25 23:21
wowowe: 我老公吃宵夜的時候,剛剛煎肉,鍋子接觸肉的地方130..沒 01/25 23:29
wowowe: 接觸的超過260...不過剛忙著沒拍影片 01/25 23:29
wowowe: 我想應該很多使用上大火真的母湯欸 01/25 23:29
shamanlin: 中的水分也會汽化把熱走,溫度就會一直往上了 01/25 23:30
shamanlin: 帶 不 01/25 23:33
wowowe: 然後現在覺得胃整個超級不舒服的.... 01/25 23:40
fifybl: 食材熱傳導可能沒那麼好 上次妹妹用大火烤肉 焦掉還大冒 01/25 23:41
fifybl: 煙感應器都大叫了 01/25 23:41
fifybl: 肉半焦半生超無言的XD...... 那個不沾鍋一次就不行了變成 01/25 23:41
fifybl: 超沾鍋已丟QQ 01/25 23:41
shamanlin: 半焦半生就代表你火太大溫度太高了 01/25 23:45
shamanlin: 還來不及讓肉內部熟外面水分全跑光直接碳化 01/25 23:46
nctuDuncan: 覺得沒接觸食材和油的鍋面部分超過260度是很有可能的 01/25 23:48
nctuDuncan: 但是會不會有害?還真不知道 01/25 23:49
shamanlin: 如果是放著穩動不動的局部煎有可能,但這種煎法就代表 01/25 23:49
shamanlin: 在吃致癌油了 01/25 23:50
shamanlin: 穩定不動 01/25 23:50
wowowe: 我剛測試確定超過260..不過吸太多油煙胃很不舒服,改天再 01/25 23:50
wowowe: 來拍影片吧~ 01/25 23:50
wowowe: 所以真的要一直搖鍋子控制溫度,不管用什麼鍋子 01/25 23:51
shamanlin: 你剛才拍是不是放一點油,然後肉壓上去不動在煎 01/25 23:54
wowowe: 是啊,老實說不沾鍋就是看上他可以少油不是嗎? 01/25 23:57
wowowe: 不過先說這個沒拍到影片 01/25 23:57
nctuDuncan: 可是煎牛排這種就勢必要放著不動了啊 01/25 23:58
shamanlin: 所以煎牛排要油多 01/25 23:58
wowowe: 煎豬排 01/25 23:59
shamanlin: 不然在鍋面其他區域無食材吸收溫度的情況,溫度超過260 01/26 00:00
shamanlin: 又是滿滿的致癌油了 01/26 00:00
shamanlin: 不沾鍋可以少油沒錯啊,一點點油,你的豬排就不會黏 01/26 00:02
wowowe: 鐵鍋跟不鏽鋼鍋是會多油的沒錯,但是不沾鍋真的沒想過也 01/26 00:02
wowowe: 要多油啊~ 01/26 00:02
wowowe: 不會黏但是鍋子260度,這樣不算是能少油吧~ 01/26 00:02
shamanlin: 但如果你用平底鍋,少油放食材固定不動去煎而非翻炒 01/26 00:02
shamanlin: 然後大火放到260度,那你不管什麼鍋都在吃致癌油 01/26 00:03
shamanlin: 不會因為你換成鐵鍋或不鏽鋼鍋,油就不會降解 01/26 00:04
shamanlin: 而你用其他鍋子不會製造出致癌油的料理法,你的平底鍋 01/26 00:05
shamanlin: 不會超過260度 01/26 00:05
wowowe: 不鏽鋼跟鐵鍋還沒試驗,但是肯定用油比較多的,看起來還 01/26 00:06
wowowe: 是舒肥後快速煎比較好些 01/26 00:06
shamanlin: 是如果你是局部煎的話本來就不應該大火 01/26 00:07
wowowe: 既然都要油多,那麼煎蛋煎肉就沒必要用不沾鍋了呀 01/26 00:07
shamanlin: 不管什麼鍋都一樣,你換不鏽鋼鍋跟鐵鍋用同樣操作也是 01/26 00:08
shamanlin: 一樣結果 01/26 00:08
shamanlin: ..............你到底在說什麼? 01/26 00:08
shamanlin: 不沾鍋的優點,在於只要一點點油或無油,蛋肉都不會黏 01/26 00:11
wowowe: 你說要油多才不會鍋子有些地方過高溫度,無論什麼鍋對吧 01/26 00:11
wowowe: ? 01/26 00:11
wowowe: 不沾鍋優勢在於少油料理 01/26 00:11
wowowe: 那麼煎肉煎蛋固定位置的煎法就不必一定要用不沾鍋了,因 01/26 00:11
wowowe: 為都要油多才比較安全啊 01/26 00:11
wowowe: 油夠多,不鏽鋼跟鐵鍋都不會沾黏啊 01/26 00:12
shamanlin: 不是,這是你烹飪方法本質上有問題 01/26 00:13
shamanlin: 沒有任何鍋子可以讓你在沒有食材水油都跟鍋面接觸的情 01/26 00:14
shamanlin: 況全程大火然後把溫度鎖在260度以下 01/26 00:14
shamanlin: 在不吃致癌油的前提之下,要用平底鍋靜態去煎蛋煎肉原 01/26 00:15
shamanlin: 本就不會用最大火去催 01/26 00:15
shamanlin: 不管你用不沾鍋,或是鐵鍋或不鏽鋼鍋,這種煎法都只會 01/26 00:16
shamanlin: 你吃到滿滿的致癌油,這是烹飪方法本身就有問題 01/26 00:16
shamanlin: 不沾鍋並沒有神奇到其他鍋子會吃致癌油的情況,你換不 01/26 00:17
shamanlin: 沾鍋就會圓滿解決 01/26 00:17
shamanlin: 而你在用鐵鍋、不鏽鋼鍋不會吃到致癌油的烹飪手法下 01/26 00:17
wowowe: 所以你的意思是不沾鍋煎肉,可以少油然後不要大火這樣就 01/26 00:17
wowowe: 會低於260度的意思嗎? 01/26 00:17
wowowe: 還是要多油? 01/26 00:17
shamanlin: 就能夠用更少的油去料理 01/26 00:18
shamanlin: 當然可以少油啊,你沒看到上面那個人問的是煎牛排 01/26 00:18
shamanlin: 油多可以增加熱容量不容易降溫讓溫度更穩定 01/26 00:19
shamanlin: 那是煎牛排的特殊方法又不是要你只要煎肉就要油多多 01/26 00:19
wowowe: 我的意思是,如果就煎肉來說..烹飪手法一樣,控制在低於2 01/26 00:20
wowowe: 60度,但是需要足夠的油 01/26 00:20
wowowe: 這油量其實不一定要選擇不沾鍋啊,不鏽鋼鍋跟鐵鍋都能做 01/26 00:20
wowowe: 到...不沾鍋就失去他原本低油做的好處了 01/26 00:20
wowowe: 這樣我就亂了,少油煎豬排,但是鍋子其他地方會超過260度 01/26 00:21
wowowe: 沒關係嗎? 01/26 00:21
shamanlin: 更別提你煎的是豬排要讓內部熟透,更不能用太高溫煎 01/26 00:21
shamanlin: 你有看我上面那段說明嗎? 我問你一個問題,你現在要用 01/26 00:22
shamanlin: 料理手法是要吃致癌油,還是不吃? 01/26 00:22
nctuDuncan: S大,所以在用大火燒且固定位置的煎法,ex 煎牛排,油 01/26 00:23
nctuDuncan: 溫基本上無論用什麼鍋具都會導致致癌油,但是同時還會 01/26 00:23
nctuDuncan: 造成不沾鍋面的損害,這點確實是不沾鍋的缺點沒錯吧, 01/26 00:23
nctuDuncan: 其他鍋具像是不鏽鋼鍋就不會有破壞的問題了? 01/26 00:23
shamanlin: 如果你想吃致癌油,那就當我沒說,因為什麼鍋都一樣 01/26 00:23
minpanda: w版友的使用習慣就是一般買不沾鍋的人的使用習慣,少油 01/26 00:23
minpanda: ,放著煎,不適合大火。就是因為這樣才讓我覺得s版友的 01/26 00:23
minpanda: 發言很不實際。 01/26 00:23
wowowe: 剛剛煎肉的位置大概只有130度左右,其實不算高,旁邊有超 01/26 00:24
wowowe: 過260度,火其實只有用中小火而已,感到無奈 01/26 00:24
wowowe: 下次我用不鏽鋼鍋試試溫度看看吧~ 01/26 00:24
minpanda: 推本篇原PO,喜歡你溫和理性的文風 01/26 00:26
shamanlin: 如果要用會吃致癌油的烹調方法,那的確不沾鍋的塗層會 01/26 00:28
shamanlin: 有分解的情況,但烹飪本來就不應該搞到吃致癌油的情況 01/26 00:29
nctuDuncan: 我覺得w大是不是搞錯問題了,你的問題應該跟鍋具無關 01/26 00:29
nctuDuncan: 吧 01/26 00:29
shamanlin: 而不會吃到致癌油的烹飪方法,不沾鍋能夠用更少的油 01/26 00:30
shamanlin: 現在問題導向為了讓不沾鍋有毒而不惜吃致癌油,這不是 01/26 00:30
shamanlin: 很奇怪的情況? 01/26 00:31
shamanlin: wowowe的問題很簡單,你用其他鍋子不會吃致癌油的烹調 01/26 00:32
shamanlin: 法,你用不沾鍋就是可以用更少油毫無問題 01/26 00:32
nctuDuncan: 正常當然是不應該用到會有致癌油的烹飪方式沒錯,只是 01/26 00:32
nctuDuncan: 舉煎牛排這種極端一點的例子出來討論看看而已,不然一 01/26 00:32
nctuDuncan: 般的烹飪不沾鍋是沒有問題才對 01/26 00:32
shamanlin: 煎牛排的情況也一樣啊,肉跟油能吸收的就是那樣 01/26 00:34
shamanlin: 如果要用吃致癌油的方式來煎,那什麼鍋子都在吃啊 01/26 00:35
nctuDuncan: 可是w大現在發現的另一個問題是,他現在實測用中小火 01/26 00:35
nctuDuncan: 放著不動煎,即使中心溫度只有130,其他鍋面還是可能 01/26 00:35
nctuDuncan: 超過260,這樣也對不沾塗層不好吧? 01/26 00:35
nctuDuncan: 而且我相信很多人的使用方法都會是那樣... 01/26 00:36
wowowe: 老實說,我懷疑以目前學過的烹飪方式,恐怕很多都是再吃 01/26 00:36
wowowe: 致癌油 01/26 00:36
wowowe: 至於你說的把溫度控制在全程整個鍋子低於260度的部分,就 01/26 00:36
wowowe: 煎肉可能有困難 01/26 00:36
wowowe: 我打算下次用全程小火來看鍋溫,這樣就最清楚了 01/26 00:36
shamanlin: 如果他只有中間一小塊有油有肉貼到鍋面,其他地方就等 01/26 00:37
shamanlin: 於是空燒了 01/26 00:37
wowowe: 對啊沒錯,但是一般人用不沾鍋不是像我這樣嗎?一點點油 01/26 00:38
wowowe: 放肉下去這樣 01/26 00:38
wowowe: 我今天才知道不沾鍋這樣也不好啊啊 01/26 00:39
shamanlin: 其他方式不會,靜態乾煎才會有這特殊情況,而且你說中 01/26 00:41
potionx: 就水煮法 蒸 溫度比較不會過高 或是要一直翻鍋 01/26 00:42
shamanlin: 小旁邊鍋面就有260度以上....灑一點水下去試試? 01/26 00:42
shamanlin: 如果真有260度以上,就會看到萊頓佛羅斯特現象 01/26 00:43
potionx: 一般油炸其實也很少超過兩百度去炸 一百五到一百八就夠 01/26 00:43
shamanlin: 翻炒的話就不會有這問題,靜態乾煎他火開大就是直火在 01/26 00:43
shamanlin: 在下面直接燒,沒油水食材的部分熱量只能往兩側傳 01/26 00:44
potionx: 會用到比較高溫的都是希望外層硬化 當然風險就高了 01/26 00:45
shamanlin: 二次復炸要炸脆皮的時候油溫可以催到220~240 01/26 00:46
shamanlin: wowowe明天煎肉的時候試試吧,如果中小火煎肉然後旁邊 01/26 00:47
shamanlin: 灑點水下去沒看到萊頓佛羅斯特現象,就代表可能有什麼 01/26 00:47
shamanlin: 原因造成量測誤差 01/26 00:48
potionx: 剛剛看wiki超過190好像就開始有 所以260一定有吧 01/26 00:50
wowowe: 明天要玩桶仔雞配烤肉,可能不會做實驗了,哈哈 01/26 00:52
shamanlin: 所以測量正確的話他應該要能看到 01/26 00:54
nctuDuncan: S大也量量看吧?多幾組對照實驗組總是好的xD 01/26 01:01
shamanlin: 明天沒機會下廚,後天我來拍正常大火翻炒的情況 01/26 01:07
shamanlin: 有人要點菜? 01/26 01:12