[食譜] 家常小品–臺九層塔豬肉、金銀蛋上湯莧菜

[MoutainBird (老崔)]

這道菜日前似乎掀起一番爭論，
其實把各種食材調味料改為泰國的，
自然就正宗多了，
但是在台灣的話要價不斐貨又難找阿Orz

辣椒-->全用泰國小辣椒
四季豆-->長豆
九層塔-->聖羅勒/打拋葉
洋蔥-->泰國紅蔥頭
芥花油-->椰子油/棕梠油
糖-->椰子糖/棕梠糖
純雞高湯-->加入斑蘭葉、香茅、南薑、瘋柑檸檬葉等泰國辛香料
蠔油、醬油-->改成泰國的、或混和一定比例之泰國魚露

不過如果本來就沒有要當作宴客菜的話，
家常作法倒也不必太拘泥，
守住辛香料要先搗爛、肉炒熟後下高湯增鮮並把蔬菜煮熟的原則，
其實各家食譜也不會差太多。

以下改編自于美芮《泰國料理全書》，
以及在西方被譽為泰國菜聖經寶典的David Thompson, Thai Food.

莧菜一開始家常作法就是小魚乾莧菜煲，
女友不吃魚，
打槍之後改為粵菜做法，
金銀蛋上湯汁料可配多種蔬菜，
見過食譜有搭配菠菜或絲瓜的都隨當季喜好，
唯沒錢做上湯改用文火4小時的清雞骨湯倒也堪用。

以下食譜汁料取材自何京寶、梁振業的
《100道必學不敗的正港味》。

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臺九層塔豬

搗食材：
蒜X2瓣、切末
紅色小辣椒X2支、切末
紅色大辣椒X2支、切末

切食材：
豬絞肉X12兩=450g、剁爛
四季豆X4兩=150g、撕去老筋、洗淨濾乾、對切
洋蔥X1個、去皮、切絲
九層塔X1把、取葉

先取好：
芥花油
李錦記舊庄蠔油X3湯匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙（或與臺灣民星頂級魚露各半湯匙）
糖X2茶匙
雞高湯120ml
雞蛋X1個

開始炒：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、絞肉、中火煎香
翻面、下蒜泥辣椒、煎香、炒散至熟
下蠔油醬油、炒香、下四季豆、洋蔥、炒勻、下高湯、收乾（開始製作太陽蛋）
下九層塔、炒軟

https://imgur.com/qiEPv7B

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金銀蛋莧菜

切食材：
鹹蛋X1個、去殼、切丁（南門市場可買熟的鹹蛋，生鹹蛋可作蒸肉餅之用）
皮蛋X1個、去殼、切丁（南門市場有售傳統做法、殼外包了一層土要用力刷淨）
莧菜X1斤=600g、切段、洗淨濾乾
紅蔥頭X1個、切片（老薑片亦可）
蒜X1瓣、切片

先取好：
芥花油
鹽X0.5茶匙
雞高湯X1杯=240ml
玉米粉X0.5茶匙、水X1茶匙
恆泰豐麻油X1茶匙

開始炒：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、蔥蒜、中火爆香、棄去留油
下莧菜、鹽、大火炒至斷生、下高湯、金銀蛋、上蓋、改中大火、續煮3分鐘
下芡汁、炒稠、關火、下麻油

https://imgur.com/Fy8WjKp

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推 cata: 我一直有疑問 絞肉煎香後 如果很不容易撥散 是不是代表操作
→ cata: 不太正確？我等肉煎香以後 它就是一塊團結的肉餅子了 要花
→ cata: 很多時間才能鏟散開 還是因為我用不沾鍋跟不大的火力 導致
→ cata: 肉整體太熟呢？
→ MoutainBird: 不沾鍋沒問題，火力以臺灣家庭爐火來說中火即可。
→ MoutainBird: 肉本來就應該要煎到金黃之後再炒散才會香，也沒問題
→ MoutainBird: 我猜測是絞肉下鍋前的處理沒做好。
→ MoutainBird: 在傳統市場買絞肉的時候，可以選要瘦一點或肥一點
→ MoutainBird: 我買肥一點的，會比瘦肉容易鏟散。
→ MoutainBird: 機器絞肉的時候不要絞太細，請攤商用粗一點的孔絞。
→ MoutainBird: 然後因為機器絞肉的時候肉與肉之間會糾纏在一起，
→ MoutainBird: 所以食譜才說要把絞肉用刀子剁一剁把糾纏的地方剁開
→ MoutainBird: 大略剁一剁就可以，各種方向都剁一下，不用剁太細。
→ MoutainBird: 畢竟不是要做獅子頭或肉餅還要另下調味料拌至起膠XD
→ MoutainBird: 最講究的話就是不用絞肉，買梅花或五花肉回來自己切
→ MoutainBird: 整塊肉買回來肥瘦部位分開處理，瘦肉切末、徹底剁爛
→ MoutainBird: 肥肉切越小粒越好、不可以斬剁，這樣子瘦肉易入口，
→ MoutainBird: 肥肉因為沒有剁過絞過，熟成之後不會洩油、搞得整盤
→ MoutainBird: 都是豬肉榨出來得豬油，而是仍保有肥肉的口感，且因
→ MoutainBird: 油仍在肉內，所以整道菜吃起來的時候肉不會覺得太乾
→ MoutainBird: 柴，而是豐腴爽滑。
→ MoutainBird: 但是除非另有加高級做料，日常作法可沒工夫這樣搞XD
推 cata: 原來如此～我在煎了好幾塊肉餅之後 就改成冷不沾鍋下絞肉
→ cata: 邊加熱邊撥散 下回嘗試大大教的撇步
→ MoutainBird: :)