Re: [閒聊] 煎餃包裝上的料理方式是不是都亂寫啊?

[peggyqoo (佩姬 酷)]

煎餃真的可以無腦煎，掌握幾個重點就不需要顧火!

蓋上鍋蓋設定計時器，就可去煮湯、備沾醬
甚至滑手機看電視
直到計時器響了，悠悠掀蓋準備起鍋


※ 引述《OrzOGC (洞八達人.拖哨天王)》之銘言：
: 最近肥宅家裡冰箱多了很多包煎餃,太佔空間無法買其它食物,只好努力吃掉
: 包裝上說冷鍋下油排餃子,然後加水淹到餃子的1/3,開火中小火等5-7分就好


我買的鍋貼/煎餃包裝也都這樣寫，照著煎基本上沒失敗過
不過有幾點是包裝上沒說的：

【關於水量】
要視你放的數量而定，鍋子的直徑大小也會影響這1/3的水量
包裝寫1/3，可能是整包20顆都丟下去的水量...
如果你一次只煎10顆，這樣的水就太多

我的水量都是等都排完鍋貼後，用一量杯水+一小匙麵粉攪拌均勻後
慢慢斟酌倒入鍋中 (不要一口氣全下)
等到水量逐漸淹過所有煎餃的底部，大約再略高個0.3-0.5cm
維持薄薄一層水的狀態
就不需要管煎餃數量或1/3

如果水不小心放太多，也不用緊張
在5-7分鐘悶煎、鍋貼/煎餃大致熟了之後再打開鍋蓋
火開中大火讓水蒸發(收乾)即可


: 這樣煎出來的煎餃底部會黏鍋上面又很軟爛,根本在亂寫嘛...
: 還是說用的鍋子有差?
: 我都用不鏽鋼鍋


用不鏽鋼鍋/鐵鍋的技術層面比較高一點
如果是不沾鍋幾乎不可能失敗


我用不沾鍋的煎法:

1) 鍋底均勻抹上一層薄薄的油後 (不沾鍋不需要加太多，不然起鍋會很油)
   再把鍋貼排進去乾煎1分鐘 (可省略，個人覺得這樣可幫助鍋貼底部跟鍋底平整貼合)
   不可重疊、不要一個貼一個緊接著放
   每個鍋貼之間「務必」留有空隙
   ※ 煎的過程，餃皮的澱粉會釋放出來，如未留空隙會黏在一起、也不容易熟~

2) 排好鍋貼並確認底部都有沾到油後
   立刻加入適量麵粉水 (水量如上述、冷凍鍋貼加冷水即可)

3) 蓋上鍋蓋，中火，計時約5-7分鐘，時間看餃子數量及大小而定
   反正超過5分鐘後，就可以掀蓋確認鍋底殘留水量以及餃子的熟度
   死白色就是還沒熟、熟煎的餃皮會略帶點米黃~
   如水分還很多還未收乾，請掀蓋轉中大火

4) 水分收乾後(無明顯水分、鍋底乾)，轉中小火
   稍微翻起邊緣的餃子，確認皮的焦黃程度
   喜歡吃皮脆一點的可以煎焦一點，不喜歡那麼脆的就可準備起鍋

5) 起鍋前，從邊緣的餃子著手慢慢往中間鏟起
   直至搖動鍋子時整片煎餃離開鍋底即可


不鏽鋼鍋的話，有熱鍋讓油吃進鍋子的毛細孔後
因為鍋貼/煎餃屬於水分蠻多的料理
加蓋後中途不要一直翻動，應該不太會失敗

唯一要注意的就是火侯的控制
加水之前保持小火，過程中火，開蓋後中大火收乾 (如開蓋時水已收乾請維持中小火)
起鍋前確認餃子底部呈現脆皮的狀態，稍微一鏟自然會離開鍋子
如果還沒形成脆皮就硬鏟會導致破皮，可轉小火觀察或以鏟子稍微輔助脫離



: 熱鍋熱油後,中小火排餃子,說是排其實我都隨便下,鏟子撥一下不重疊而己...


熱鍋後倒入一層油讓鍋底均勻吃到油
不想太油可以把多餘的油倒出來後就可以開始排煎餃
(要排快一點，不然油溫上升很快會過焦)

煎餃的排法會影響到煎熟的時間以及導致沾黏
所以建議還是稍微認真排


: 煎一下,加一點點水,不到50CC,然後蓋鍋蓋
: 等一下後翻個面,煎一下,再加少量的水,蓋鍋蓋,再等一下
: 再翻面,煎一下,爾加少量水,蓋鍋蓋,再等一下


水量請參考上文
通常家裡煎餃因為量不多，初始下的那次水就足夠
鍋貼/煎餃通常只煎一面
「下鍋後到起鍋前不會再翻動」


鍋貼/煎餃的形狀通常只有一面是平的
不太適合一直翻 => 會導致受熱不均
而且翻動還沒煎熟的餃子，只會導致餃子皮糊成一團


鍋貼/煎餃是生的麵皮
需有大量的水分/水蒸氣促使澱粉糊化
水量請盡可能一次加足，也不用一直開蓋，反而會導致熱度/水蒸氣散失


所以煎的過程真的不用這麼忙，水蒸氣自然會把餃子蒸熟


程序簡單說起來：下鍋+加水=>>蓋鍋蓋自己煎=>>開鍋蓋盛盤=>>起鍋開吃

蓋鍋蓋自己煎的那幾分鐘，剛好可以去煮個玉米濃湯或調個醬料 (蒜頭+醬油+香醋+辣油)



: 然後開蓋確認煎到我愛的脆度才起鍋,不太喜歡吃煎太硬的
: 我是參考外面八方四海或有些水煎包的做法


外面水煎包、鍋貼店的煎法
中途加水可能有，因為外面煎一鍋的數量很多、火也很旺
水分不夠中途補也是正常
但應該不會中途反覆翻面...
這樣鍋貼/煎餃不會熟得比較快，也會妨礙脆皮/冰花的形成


: 只是偶爾發呆太久會不小心煎太焦,然後油有點多...QQ
: 根本不能用放置play的方式煎啊
: 網路上很多影片都是和包裝差不多的方法,放置play無腦就好了
: 實際上怎會差那麼多啊?


分享一些無腦煎法的成果
(盤子一樣但不同次的)

陶XX冷凍韭黃鍋貼，這次不夠均勻
https://i.imgur.com/nGoAbfB.jpg

https://i.imgur.com/8wxxJSo.jpg
如上品牌，這次比較均勻

https://i.imgur.com/mD5THkQ.jpg
朋友來家裡，簡單煎個鍋貼當中餐


因為一鍋放不下，開兩鍋煎
照片是開鍋收乾階段
https://i.imgur.com/PWByeSL.jpg
左邊柳宗里鐵鍋比較難、右邊寶迪不沾鍋

平常都用這咖28cm平底鍋煎，這次一次煎比較多，間隔太擠
(錯誤示範、成果見下圖)
https://i.imgur.com/nJLfkXb.jpg


https://i.imgur.com/3RMsClr.jpg
便宜的熟鍋貼，比較小顆形狀比較扭曲一點
間隔不夠大，煎起來不夠均勻


https://i.imgur.com/tB0XNsn.jpg
水餃的形狀比較不規則
煎起來無法像鍋貼一樣有均勻焦黃的脆皮
不過因水餃皮比較適合水煮，煎成煎餃其實不太好吃




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※ 編輯: peggyqoo (61.231.102.203 臺灣), 05/05/2021 06:20:00
推 siba727: 推分享！
推 cp2569: 謝謝分享
推 IanLi: 推，新手真的建議用不沾鍋不會失敗
→ hoho8: "用一量杯水+一小匙麵粉" 量杯是指電鍋用米杯?
→ ace9999: 米杯可以啊，煮多次就知道自己喜歡的皮厚度
推 yoyufaye: 阿基師比例是 麵粉1：10水 ，單位湯匙
→ OrzOGC: 我不喜歡那麼脆的皮,所以我沒有煎成那樣...