作者Sdf01 (pptt)
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標題Re: [問題] 蔥油餅冷了,變很硬,如何調整??
時間Thu Feb 2 15:36:59 2023
這是我參考培仁老師的蔥油餅影片，
https://youtu.be/0Qk76A7D-r8
個人實作過，口感很滿意，冷掉也不會硬到難以下嚥
首先要考慮你喜歡的口感是什麼，我喜愛多層酥脆的外皮，裏心則是薄軟有嚼筋的麵體。
吃過全燙麵的蔥油餅，個人不愛那個口感，是軟沒錯，但咀嚼時還帶了點糊感，不筋道。
半燙麵則有點微妙，即便燙麵後麵糰揉得再勻，還是有燙麵那種咬下去斷感很明顯的感覺
。至於有些人先調好溫水再下去和麵，說是半燙麵，那是開玩笑了。
燙麵是「麵粉直接接觸60蚓以上的溫度」（通常要80度以上比較有效果），使得麵粉糊化
，蛋白質變性，麵糰失去筋性
冷水麵是我的最愛，但大多數人剛開始揉餅都沒注意水分比例和鬆弛時間（醒麵），只是
加水到能揉成團就開始製作油餅，水分太少會讓冷餅硬得很難咀嚼。
這是培仁老師的配方，
中筋或低筋麵粉100g，加上冷水70g，一小茶匙鹽，先不需加油。
這個比例在揉麵過程中會讓你覺得很尷尬，因為剛開始拌勻後，根本都還是黏糊的，手上
也沾滿很難乾淨，感覺就是要失敗了。但千萬別放棄，繼續用單手攪和個10分鐘，會發現
麵糰慢慢把水吸均勻了，和麵的那隻手還是黏答答，但用乾淨的另一隻手下去捏麵糰，會
發現麵糰本身沒那麼黏手。把手上沾粘的麵糰搓下來，整個麵糰蓋濕布，在常溫下進行第
一次醒麵，約20-30分鐘（鬆弛麵筋，並且讓麵粉粒吸水更均勻）
將雙手洗淨擦乾，再去拿醒好的麵，會發現麵糰其實不太沾手了，可以拿出來揉一下麵，
或直接整形切割。操作時可灑上一點手粉，但總量不超過10克。
如果有再次仔細揉麵，則需再醒20分鐘；若無，則直接做蔥油餅坯。
餅的層次也影響成品軟硬程度的原因之一。
試想，同一塊餅坯，層次多代表每一層越薄，越薄則越好咬（且較易煎得酥脆）。
我參考了小高姐的一個做法，把麵糰擀成長方形，當然是越薄越好。一樣在上面塗油撒蔥
，捲成長條狀，稍微壓扁這個長條，然後，
把這個長扁條中間劃三刀，變成麵條一樣（頭尾不切，方便操作，但就算切斷也無所謂）
示意圖如下：
https://i.imgur.com/V0qmdt2.jpg
然後抓住頭尾，螺旋式盤成餅坯，
（左為劃3刀，右為無劃刀直接盤成蝸牛狀）
https://i.imgur.com/eierPPa.jpg
第二次醒麵，約20分鐘，然後擀開拿去煎，煎到表面酥脆時，擠壓一下麵餅，打出層次。
想要酥香又冷掉不硬，就請試試看這個方式吧！
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