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〔前言〕
某天，父母在一家小館子宴客餐敘，我也在座。席間一
位阿姨說：「現在的年輕人好像都不知我們的食物了。」我
聞言停箸想了許久，是啊！現在大學生們聚餐似乎不會選中
式的館子。若是看早餐店的分布就更明顯了，除了豆漿店之
外，現在要找賣麵食、清粥小菜的攤子是件困難的事情。
那麼，在上一代與年輕一代之間，到底發生了什麼樣的
轉變？而導致相隔三四十年的飲食文化造成斷層？又，是不
是該有作品來銜接這個落差，將文化傳承下去？
從這個角度出發，讓我們來看看《料理仙姬》這個作品
。
〔一〕
《料理仙姬》是一部漫畫，作者是菊地正太。以作者所
述，這是一部描寫日本之美的作品 [註1]。
故事舞台是架構在一個位於東京笠置、從文化元年（
1804）開店至今的日式料理店，名為一升庵。序幕是由一個
將來要繼承旅館的大學畢業生的年輕人，江崎， 初次踏入
一升庵工作開始的。作者藉由這個最接近一般人的角色，透
過他的眼光，來描繪出有點脫離現實的日本世界。
主角是半田仙（書中多稱「阿仙」），一升庵當下的老
闆；是個對傳統堅持、對料理拿手且講究、對人體貼、對世
俗事務糊塗的一個漂亮女性。她自小受到母親半田千代的嚴
格磨練 [註2]，而造就了她專業上的素養，無論是在廚藝、
和式佈置、茶道、還是待客之道。
其母親亦是上一代一升庵的老闆娘，因此書中慣稱為大
老闆娘，本身並不從事創造，但因為擁有「識貨的眼光」，
而能塑造出優秀的人才 [註3]。她也改變了一升庵的料理風
格，從注重廚藝轉變為「傳達至客人內心的味道才是最重要
的」 [註4]。
一升庵在前後兩位女性的主持之下，成就了書中「背負
天下之名」的一流名店。
〔二〕
焦點回到料理上。
這部作品談了許多日本的飲食習慣。從米的種類挑選 [
註5]、米的煮法談至稻草的功能 [註6]。談味噌的製作 [註
7]、談茶泡飯 [註8]、談里芋 [註9]、談初鰹 [註10]、談
醃鮭魚 [註11]、談親子蓋飯 [註12]、談沖繩料理 [註13]
、談壽喜燒 [註14]......。這些食材與料理，搭配上書中
仔細描述的調理方法，再再都顯示出濃厚的日式獨特風味。
雖然中國人也吃米，不過應該沒啥人吃白飯光配味噌 [註
15]；雖然中國人也吃魚，不過應該沒啥人吃用井水沖洗過
的生魚片 [註16]；雖然中國人也喝清湯，不過應該沒啥人
把認為把烤好的鮭魚加入熱開水、蘿蔔泥、醬油，說這種東
西是湯 [註17]。
從食物出發，這本書更切入了一些深入的議題。日本料
理注重器皿與擺設，所以有不少篇幅是在談論古董陶器 [註
18]。日本社會講究「職人精神」，所以廚師在料理中表現
其思想 [註19]，所以傳達出「從握著菜刀的那一刻起，就
已經是在作菜了。」[註20]、「料理這個字眼，正如其字，
就是推測事物的道理。」[註21]、「廚師需要磨練的可不只
是廚藝而已，料理也等於是做人處世之道。」[註22]的意念
。懷石料理講求「一期一會」，所以有依照天氣、預約客人
族群來設計菜單的橋段 [註23]，所以出現「如果是客人的
要求，能盡全力來達成才稱得上是女老闆」[註24]這樣的句
子。
〔三〕
從上述的食材與切入點作為骨架，作者進一步交織出日
本飲食文化的氛圍。
如果說文化是種講究，日本料理其中一個特色是追尋食
材的基本味道 [註25]。書中除了在對話當中提到食材時，
都很自然的連品種、出產地一塊道出外，還更進一步地挑戰
名產的觀念 [註26]，甚至提出「在地化才是極致的表現」
的論調 [註27]，而自己動手種蔬菜 [註28]。
食材講究，烹飪自然講究。但這樣子還不夠，當客人的
也需要講究。「客人要將已身交給主人的想法 [註29]」，
要體驗沖繩的料理，就不能躲在冷氣房，必須搭配著當地的
炎熱天氣、穿著當地產的透氣和服、踩著琉球榻榻米，方能
解箇中美味 [註13]。
讓我們再將層級拉高一些，找尋其中欲表達的日本（傳
統）文化。
書中有名有姓的人物，主要的穿著幾乎都是和服或是日
式的工作服。阿仙的服裝更是清一色的和服。扣掉廚房，主
要的室內場景幾乎都是日式佈置。過新年的總總習俗：用打
火石點燃純淨的火來祭拜灶神、年菜的意義 [註30]、搗年
糕；盂蘭盆節的千成精靈祭、抬神轎、三味線、七夕的習俗
、祭祀酒神的酒林 [註31]......。這些都很自然地出現在
劇情當中，不讓人覺得刻意或是在說教。與少數出現的現代
化場景交錯下，產生了一種「傳統習俗與現代社會平行共存
」的感覺。
這樣子的感覺是否符合現今的日本社會狀態？我不清楚
。但是作者的確在作品當中強烈地對抗現代化的步調與現象
。
菊地正太對抗現代講求快速的態度，而說出：「創意、
速度、一分一秒都想節約...... 這些我都了解......雖然
我能了解，但那全都是作料理的人所說的歪理。如果只要花
時間，就能吃到好吃的東西，根本無關一分、幾分的，我根
本不在乎等。[註32]」。他對抗現代一切仰賴機械的習慣，
所以一升庵當中出現的電器只有冰箱（應該是電冰箱）、電
話與電燈；江崎要搬進來的電腦音響、神奇寶貝競技場模型
，都被阿仙因為「不合興趣」的理由而拿去賣掉 [註33]。
他對抗量產的事物，所以一升庵中的器皿都是用手工作的（
不乏名家特製 [註34]）；食物的處理也是手工處理，而不
使用機器；所以一升庵拒絕開分店 [註35]。
他對抗這些現代化表徵的理由，不單只是維護傳統的口
號 [註36]，他的出發點是：「如此才能做出真正好的東西
。」他的論調是：雖然傳統的做法花功夫、費心思，但能作
出不單調、有趣味的好東西；使用機械雖然方便，但做出來
的東西單調乏味。如果我們擁有「識貨的眼光」，那麼我們
自然會去追尋「更好的事物」，也就會回歸到傳統的道路上
。
菊地正太藉由「識貨的眼光」這個問題的本質，而跳脫
了「族群大小與習俗存續彼此互相影響」的循環。他從「找
尋有味道的事物」開始談起 [註37]、到了解事物的真假 [
註38]、發覺自己的喜好 [註39]、不隨波逐流找尋自己的本
質 [註40]、以至於了解事物的道理 [註41]。書中，江崎的
成長就表達了這個過程 [註42]。
〔四〕
回頭檢視一下中國的飲食。
相較於日本漫畫中談日式飲食的作品數量，中國（或是
單指台灣）談論中國飲食的作品就少的多 [註43]。不過還
是有，我讀過的有：梁實秋的《雅舍談吃》、逯耀東的《肚
大能容－－中國飲食文化散記》與《出門訪古早》 [註44]
。
翻閱這些文學作品，我們亦可（驚訝地）發現，中華料
理也是很講究。食材也有產地時令的好壞之分，烹飪方式也
是處處細節考驗廚師火侯手腕。更甚者，每道菜有其歷史淵
源、每個菜系特色均有其地理因素。但是，有多少年輕人讀
過這些書（何況乎現在人閱讀文字已有障礙）？
又，當我們在閱讀這些作品時，到底是拉進了這些食物
與現代人的距離？抑或是讓我們覺得遙不可及？在沒有圖片
輔助、文字解說的狀況下，配上年輕人「一定吃過豬肉，卻
很難看到豬走路」的經驗，我們能對那些食材、對那些烹調
手法能有多少體會？能產生多少共鳴？那怕我們看電影《飲
食男女》、《滿漢全席》.....，恐怕也像是在看另一個星
球的故事。
這些書也談到飲食文化的斷層。從梁實秋先生傳達出來
的「前幾年每家菜館，還有幾樣可吃，現在沒了！ [註45]
」，到逯耀東先生擔心的「我們下一代吃飯不用筷子了。 [
註46]」但是，也只有懷舊、感嘆，最多研究這之間的變遷
原因 [註47]，卻沒有為後生晚輩指出方向，告訴他們該吃
什麼、該穿什麼、該說什麼話。
我從未去過日本，吃過道地的日本料理。但我能告訴你
握壽司的醋飯該捏成什麼形狀、外送跟內用的捏法要有什麼
差異；我也能告訴你釀米酒用的米跟平常實用的米不一樣，
「山廢」的意思是什麼。但是我卻沒辦法告訴你「瓦塊魚」
是什麼菜、「宋嫂魚羹」究竟是甜的還是鹹的，也沒辦法告
訴你紹興酒跟茅台酒的差別......
逯耀東先生說：「飲食一道，往往累積數代經驗而成，
但卻一朝即被摒除。 [註48]」我常常在想，這到底是不得
已的結果，還是人們的期盼。
〔註解〕
0. 沒有著名書名的，即是《料理仙姬》。
1. 第四冊封底內頁：
「老師您很喜歡日式的東西耶！」
是因為我所畫的漫畫的緣故嗎？我經常被人這麼說。
於是我突然陷入了一陣思考中－－
納豆就是納豆，有什麼日式的納豆嗎？
和服就是和服，有什麼日式的和服嗎？
所以請恕我直言：
我想畫的，並不是日式的美麗漫畫，而是日本之美。
2. 第三冊第十七話〈料理人也是鍛鍊人才的高手〉描述的
很仔細。
3. 第二冊第十話〈神通識貨大老闆娘來襲〉中，提到她指
導了珍品堂老闆（公認古董陶瓷鑑定第一人）、未來國寶級
的漆藝作家、賣蕎麥麵的阿姨、以至於賣魚賣酒的商人。
4. 第四冊第五十五話，p.102。
5. 第六冊第三十三話〈你會選擇哪一種！？ 越光米 VS.
?錦米〉。
6. 第七冊第四十九話～第八冊第五十二話〈米之禮讚〉。
7. 第六冊第三十六～三十七話〈一碗的幸福〉。
8. 第九冊第七十～七十二話〈美味的代價〉。
9. 第二冊第七話〈推測事物道理這件事〉。
10. 第三冊第十三話〈眼中淚、山杜鵑、初鰹〉。
11. 第五冊第三十一～三十二話〈暴醃鮭魚和鹹鮭魚〉。
12. 第三冊第十二話〈蛋和雞與蓋飯的和諧關係〉。
13. 第九冊第六十二～六十九話。
14. 第十冊第七十七～七十九話〈阿仙評斷！火鍋奉行是與非〉。
15. 第七冊第五十話，p.234。
16. 第三冊第十六話，p.161。指「洗」、「水造」，一種
生魚片的料理方式。
17. 第二冊第八話，p.136。
18. 比較專門討論的篇幅參見 [註38]、第一冊第五話〈真
假以外的事物〉、第二冊第十一話〈舒暢之美〉、[註40]、
[註39]。亦散見於各話的細節中。
19. 這例子其實隨處可見，幾乎每篇都是。不過還是以第一
冊第三話〈簡單的思想〉描述的最為徹底。
20. 第八冊第五十五話，p.95。
21. 第二冊第七話，p.102。
22. 第六冊第三十九話，p.204。
23. 第七冊第四十七話，p.152。
24. 第五冊第二十六話，p.35。
25. 第三冊第十六話，p.168 提到
「江戶菜味覺的源頭，是所謂的『五白』。白米、豆腐
、白蘿蔔，還有白肉魚和銀魚，......。徹底追求這五白的
味道，才是原本的江戶料理。 [註25]」
26. 第十冊第七十三～七十六話〈竹筍與女人的代價〉是代
表。在 p.14 有「與其求取遠處的名產，不如選用近處現挖
的。」這句話。
27. 第四冊第二十二～二十三話〈越後路旅情篇〉是代表。
而在第八冊第五十二話阿仙還說：「能用當地的材料，作當
地的料理，這可是我的生存意識呢！」
28. 第一冊第三話，p.158 可得知，一升庵有自己種蘿蔔的
田地。
29. 第一冊第五話，p.230。
30. 第四冊第二十一話〈誠懇、嚴肅的正月〉。
31. 第四冊第二十二話，p.106。
32. 第五冊第二十七話，p.65。
33. 第一冊第二話，p.71。
34. 第三冊第十六話，p.170 提到「魯山人」幫一升庵製作
器皿，而在日本藝術史上，「北大路魯山人」的確有其人。
35. 第四冊第二十話〈絕不外傳！決定店內美味的珍寶〉。
36. 第二冊第十一話〈舒暢之美〉、第四冊第二十五話〈有
賺與倒貼的工作〉就是以此為出發點作論述。
37. 第二冊附錄。
38. 第一冊第二話〈識別真貨的慧眼、創造之手、以及其器
皿〉。
39. 第七冊第四十三～四十六話〈發揮眼力篇〉。
40. 第四冊第十九話〈習茶人之眼〉。
41. 第一冊第五話〈真假以外的事物〉、第六冊第三十四～
三十五話〈使用之美〉。
42. 第一冊第二話的時候，對阿仙作的茶碗一點興趣也沒有
。到了第七冊第四十六話的時候已經能欣賞陶瓷。到了第九
冊第七十話 [註8] 的時候已經能作出另一般日式餐飲連鎖
店店長驚嘆的茶泡飯。
43. 談壽司有中村博文的《壽司料理王》；談拉麵有《彩虹
拉麵》、《拉麵王》；談日本酒有尾瀨朗的《夏子的酒》；
談魚的有橋本光男的《築地魚河岸三代目》；綜合性論述的
代表則是《美味大挑戰》。這還只是列出品質不錯而且寫實
的作品。日本人描寫中國料理的漫畫作品，恐怕都比中國人
描寫中國料理的所有型式作品來得多。
44. 《出門訪古早》是逯耀東先生過去幾本書（《已非舊時
味》、《祇剩下蛋炒飯》......）的合集。近幾年還有一位
談吃很有名的作家：韓良露，對他沒有研究，看過他在報紙
上的一些文章，似乎也不是專論中國的飲食。
45. 《出門訪古早》，p.135。
46. 《出門訪古早》，代序的最後一句。
47. 〈祇剩下蛋炒飯〉一文有描繪出飲食轉變的大致輪廓。
該文收錄在《出門訪古早》。
48. 《出門訪古早》，p.119。
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