Re: [問題] 請問一下..........

[wineofheart (☆獨一無二的酒心☆ )]

[恕刪]

大略菜單如下：

蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、爐豬、爐鴨、醬雞、臘肉、
松花、小肚、晾肉、香腸、什錦拼盤、熏雞、白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐
兒野雞、罐兒鵪鶉、滷什錦、滷子鵝、山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞、燴腰
絲兒、燴鴨腰兒、燴鴨條兒、清拌鴨絲兒、燜白鱔、燜黃鱔、豆豉(魚占)魚、鍋燒鯉
魚、鍋燒(魚占)魚、清蒸甲魚、抓炒鯉魚、抓炒對蝦、軟炸裏脊、軟炸雞、什錦套腸
、麻酥油卷兒、鹵煮寒鴨、溜鮮蘑、溜魚脯兒、溜魚肚兒、溜魚片兒、醋溜肉片兒、
炒銀絲、燴鰻魚、清蒸火腿、炒白蝦、熗青蛤、芙蓉燕菜、炒蝦肉、燴蝦肉、燴海參
、炒蹄筋、鍋燒海參、鍋燒白菜、炸開陽、炒田雞、桂花翅子、清蒸翅子、炒飛禽、
炸汁炒排骨、清蒸江瑤柱、糖溜齊黎米、拌雞絲兒、拌肚絲兒、什錦豆腐、什錦丁兒
、糟鴨、糟蟹、糟魚、糟溜魚片兒、溜蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、燜倭瓜、
炒絲瓜、釀冬瓜、燜雞掌、燜鴨掌、燜筍、炒茭白、茄尖兒塞爐肉、南鮮丸子、木樨
丸子、鴨羹、蟹肉羹、三鮮木樨湯、紅丸子、白丸子、溜丸子、炸丸子、三鮮丸子、
四喜丸子、鮮蝦丸子、魚脯丸子、胳炸丸子、豆腐丸子、一品肉、櫻桃肉、馬牙肉、
紅燜肉、黃燜肉、罈子肉、菰肉、扣肉、鬆肉、罐肉、燒肉、烤肉、大肉、白肉、醬
豆腐肉、紅肘子、白肘子、水晶肘子、蜜臘肘子、醬豆腐肘子、扒肘子、汆羊肉、燒
羊肉、烤羊肉、涮羊肉、清蒸羊肉、五香羊肉、爆羊肉、汆三樣、爆三樣、燴銀絲、
燴散蛋、油白雜碎、三鮮魚翅、栗子雞、澆鑽活鯉魚、板鴨、筒子雞。

這份菜單魏龍豪，吳兆南老師的「滿漢全席」裡，吳老師有用貫口活表演過。

至於滿漢全席的由來是，滿漢全席始於清代中葉，原來是官場舉行宴會所辦的大型筵
席，包括了滿族及漢族最重要、可口的食物以及各種稀珍料理，既有著宮廷餚饌的特
色，也富有濃厚的民族色彩。舉辦的時機往往是在科舉考試結束以後，地方官以此來
宴請主考官。而主人的一方既然是地方上的最高官員，客人又是欽差大臣，主客之間
又經常是門生故舊，因此宴客也就極盡鋪張之能事，而滿漢全席的菜餚、果、酒的品
類和數量也都有嚴格的規定。入席的時候，大家頭冠頂戴、身著官服、配戴朝珠，經
過奏樂、鳴砲、行禮等儀式以後，賓主按職位等級入座。筵席開頭的點心，有甜、鹹
兩種，也有乾、濕之別，接著是奉茶三道，是清茶、香茶、炒米茶一類的茶，再接下
來筵席正式開始，有冷菜、頭菜、炒菜、飯菜、甜菜、點心和水果等等，至少一百零
八道菜餚，一般分作三天享用完畢。滿漢全席的用料十分廣泛，山珍海味無所不包，
烹飪方式滿漢兼具，既有滿州式的燒烤、火鍋、涮鍋，也有漢人扒、炸、炒、溜、燒
的料理特色。滿漢全席最早出現在北京，後來逐漸流傳至天津、東北、四川、湖北、
廣東、揚州等地。大約在距今一百年前的清代末年，廣州市的滿漢全席不僅十分的有
名，而且包括了一些令人咋舌的菜餚，其中包括有生吃活猴的腦髓、剛出生的活幼鼠
、五寸長的活蜈蚣等等。今天看起來，廣東人過去吃的這一類怪異的菜餚，完全可以
寫入世界飲食的奇聞錄當中。

當然，民間祭典中的滿漢全席，自然比不上賣品珍貴豪華，但卻仍然相當可觀。滿漢
全席一般分為「大滿漢」及「小滿漢」兩類，前者七十二道菜，僅見於大規模的醮典
之中：後者三十六道菜，常見於民間的祭祀，菜的內容乾、濕都有，五花八門、包山
包海，舉凡雞鴨豬肉、魚蝦貝類到鮮花素果，只要民間想得出來的祭品，都可以是滿
漢全席的一部份。

順便補充好玩的菜單，黃蓉的菜單：


[叫化雞]
金庸所述的叫化雞，是化中之化，簡而出味，先直接剖開公雞的肚子，把內臟洗剝干
淨，卻不除毛，然後用濕泥連毛裹起整隻雞，再扔到火裡烤。等到濕泥完全燒乾，再
將其剝去，雞毛也隨之掉落，鮮嫩的雞香混著泥土香，讓嗜香的洪七公聞香而至，露
出一副饞涎欲滴的模樣。黃蓉面對簡單的原料，能信手制出可口的美味，這正是「隨
意成詩詩名揚」！

[好逑湯]
這湯就書中所述，是由荷葉、筍尖、櫻桃等一同熬制而成。湯名，詞韻豐盈，「好逑
」語出《詩經》：「關關雎鳩，在河之洲，窈窕淑女，君子好逑」。湯料中，櫻桃代
表美人，荷葉、筍尖代表君子。想出如此貼切之菜名，不能不說是金大俠古文化的博
深。

[二十四橋明月夜]
炒白菜、蒸豆腐這些菜肴，太平常了，為什麼洪七公會情有獨鐘呢？正如洪七公所說
，越是平常菜肴，越能顯出烹調手段。黃蓉的炒白菜，可不是家常式樣，除全部選用
菜心外，還要用雞油和鴨掌末生炒，故能調出好滋味，其鮮嫩可口遙想而知。看來，
重要的不是吃白菜，「吃口味」才是根本。再說蒸豆腐，更是花盡心思，取一火腿挖
出二十四個小洞，再將豆腐削成圓形狀，置入「火腿屜」上蒸，要不是黃蓉有家傳「
蘭花拂穴手」的功夫，十指靈巧輕柔，運勁若有若無，那嫩豆腐觸手即爛，如何能將
之削成廿四個小圓球。待至蒸熟，火腿卻棄之不吃，獨享豆腐中的火腿留香，真是分
分寸寸，都見功夫。這蒸豆腐，更有個出自唐詩的好名號--「二十四橋明月夜」，精
彩至極！

[玉笛誰家聽落梅]
洪七公的味蕾可真是厲害，能把混雜五種材料的肉條，分辨的一清二楚，可是吃客中
的狀元。這種牛肉條每條都是由四條小肉條拼成，一條是羊羔坐臀，一條是小豬耳朵
，一條是小牛腰子，一條是獐腿肉加免肉揉在一起。肉只五種，但豬羊混咬是一般滋
味，獐牛同嚼又是一般滋味，若是次序的變化不計，那麼只有二十五變，送入口中，
只覺滿嘴鮮美，絕非尋常牛肉，每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘
脆爽口，諸味紛呈，變幻多端，直如武學高手招式之層出不窮，人所莫測。合五五梅
花之數，又因肉條形如笛子，因此這道菜有個名目，叫做「玉笛誰家聽落梅」。

以上參考自http://0rz.net/fb0oZ

他史氏曰：滿漢全席菜繁雜
　　　　　端看其名難落箸
　　　　　宮廷豪奢實難窺
　　　　　後人流傳說分曉　

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