[閒聊] 乾隆在揚州玩耍一天的菜單

[Lorenzia (爆走金魚)]

    原文載於本人的粉絲頁：
    https://www.facebook.com/balaq.hsieh
    Blog
    http://balaqhsieh.blogspot.tw/

    最近我在粉絲頁開了答客問時間，發現台灣人真的對吃很在乎......
    許多朋友尤其對皇帝吃什麼喝什麼很有興趣
    於是我總結了一下問題之後，決定一次回答。


    是說，關於御膳的部份，所謂的滿漢全席其實是不存在的，現在的滿漢全席
    都是民國之後有人想要擺皇帝氣派想出來的東西而已。

    目前我們看得到的檔案是明代和清代的"膳底檔"，明代的並不太多，主要是
    記載在寶日堂雜鈔跟酌中志中的材料和時令食物，並不是特別出奇。

    明宮冬天的主要食物如下：
    十月吃羊肉、炮煼羊肚、麻辣兔，及虎眼等各樣細糖。又自是月起，吃牛乳
    、乳餅、奶皮、奶窩、酥糕、鮑螺，直至春二月方止。

    十一月則吃糟醃豬蹄、豬尾、鵝脆掌，吃羊肉包、扁食餛飩。

    十二月吃灌腸、吃油渣滷煮豬頭、燴羊頭、爆煼羊肚、煠鐵腳小雀加雞子、
    清蒸牛白、酒糟蚶、糟蟹、煠銀魚等魚，醋溜鮮鯽魚、鯉魚，吃臘八粥。

    簡單地說，主要在冬天吃的都是熱鍋菜，這種按照時令吃東西的傳統，到了
    清末依然如此。

    清代的膳底檔檔案不少，原則上按照皇帝一整天的行程來記載，今天的配圖
    似乎是乾隆三十年的一天，此時，乾隆正在揚州南巡。

    寅正三刻（3：45）請皇帝起床，起來先來碗冰糖燉燕窩漱漱口（這是真的！
    ）
    四點左右，在九峰園（揚州的名園）吃早飯，是用摺疊的膳桌擺上鴨子燻豆
    腐鍋、煙窩燻肥雞絲，一個羊什麼菜，還有燒羊肝拼盤（攢盒就是我們過年
    時會放在客廳那種放滿瓜子糖果的盤子）、竹節卷小饅頭。
    以上是皇帝自己的御廚準備的。

    另外，清宮還會不定時會有太后、皇后或親信大臣送的菜。

    高恆也就是乾隆的慧賢皇貴妃之父，此時正在江南，於是他進貢了酥鴨、燕
    窩汆豆腐（汆＝燙過的意思）、水晶肘子、鴨子跟一些小點心還有肉類。
    皇帝吃完之後，賞給后妃們一些菜，通常就是他吃剩的那些，當然他不會沒
    水準到叫人把啃得亂七八糟的半隻雞拿去給皇后，而是他吃的東西本來就是
    一匙一持有人拿到他眼前的，所以菜都還是完整的啦。

    然後敗家龍就去玩耍了，玩到一半肚子餓，就叫總管太監拿了一些烘烤的點
    心來吃（爐食＝烤的）

    接著他想起來明天應該請大家吃個飯，叫人去說一聲。

    未正一刻（13：15），你以為他要吃中飯了嗎？沒有～清宮沒有"中飯"，就
    是早膳跟晚膳，早膳是四五點、晚膳是中午到下午兩點之前（季節變換會晚
    一點或早一點），你問他們晚上肚子餓怎麼辦？

    他們都七八點就睡了，晚上吃點宵夜而已。

    於是，中午的時候，敗家龍玩一玩，走累了就叫人拿奶茶來大家一起喝，跟
    大家說你們可以去準備晚膳了。

    晚膳還是很豐富，燕窩燉棋盤肉（棋盤肉是把肉切成大方塊、上面劃刀，用
    糖鹽跟醬油燒，起鍋前再加點芝麻醬，似乎是一種南方的菜），然後是蒲菜
    炒肉絲、春筍爆炒雞，蘇造雞肘子肉拼盤（蘇造就是蘇州菜的意思，雞肘子
    肉可能是雞翅？），然後是一些小饅頭跟糕點，還有鴨子燻煎粘團（粘團有
    可能是糯米粉做成黏皮，裡面包餡之後去煎的，可能有點像港式飲茶裡面的
    鹹水姣）

    然後高恆又進了雞肉丸子、蓮子櫻桃肉（櫻桃肉也是江南菜，將五花肉切成
    小丁，用冰糖醬油紹興酒燒得軟爛鮮紅）、鴨腰蘇燴、燕窩燴肥鴨、小菜、
    梗米飯、燕窩攢盒湯、小點心、餑餑、乳製品一些。
    以上的菜可能有些出於御廚、有些出於官員的家廚（有寫名字的通常不是御
    廚）
    另外，還有御廚的烘烤點心、盤肉、羊肉。
    顯然，敗家龍在他出來玩的時候，完全就是很free style地享受江南美食，
    而把御廚的羊肉等東西丟一邊等著去了。

    等皇帝吃飽了，按例賞了后妃們一些菜色，然後賞了隨行的官員們吃飯，高
    官皇子是一等飯菜總共開二十桌，
    每桌八個碗裝的菜、一個蒸食、一個烤的、拼盤一個，還有膳房現成的東西
    若干，每桌可以用豬肉六斤、羊肉四斤跟牲口一隻。然後是隨侍的御廚跟一
    些底下的侍衛們，是次等飯菜十二桌，一桌六個碗、沒有烤菜沒有拼盤，可
    用的肉也比較少。

    最後是宵夜，宵夜是蝦米燻白菜、五香豬肚、醋溜荷包蛋（那年頭沒有番茄
    醬....）、糖炒雞跟小菜。
    吃完之後，就把這些宵夜都一個蘿蔔一個坑地塞給了后妃們，然後跟總管說
    我明天去哪裡吃早餐，接著睡覺。

    我的結論是：當皇帝其實某種程度上還是挺舒服的....

--
       ║                                                              ║       
 ┌─┐║                根據不可靠的梁國史館傳說……                  ║┌─┐ 
 │┌│║九世強盜十八世惡人才會去鳥不語花不香男無情女無義的御史台當官! ║│┐│ 
 │└┘║           揪竟，臉比牆厚，心比墨黑的御史大夫有多黑心呢？     ║└┘│ 
 └──╜                       金魚，《拍翻御史大夫》                 ╙──┘ 
   說書地點：bbs://bs2.to:433 P_asbransa  或 http://www.plurk.com/asbransa

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.223.19.90
推 Yenfu35:推；另請問，「鴨子」是指鴨蛋吧？
鴨子好像就是鴨子...
因為有些會寫肥鴨子啥的
不是很確定

推 chantal:饿了
推 GordonBrown:乾隆活到八十幾，還以為有特殊的飲食之道..
推 Eressea:天生神力XD
→ Eressea:看了好想當(吃飯時間的)皇帝
推 tony160079:明朝皇帝也吃麻辣...  真的老饕
推 zaknafein987:我大學教授的說法 他去大陸看過愛新覺羅的後代 老人
→ zaknafein987:家看起來就很像乾隆康熙那種樣子 臉瘦瘦扁扁 不過感
→ zaknafein987:覺很精悍的
看毓老就好了阿～
https://www.youtube.com/watch?v=xsaAWiMMqT4
※ 編輯: Lorenzia        來自: 61.223.19.90         (11/19 21:02)
推 angelliao37:皇后是不是吃完這頓就被遣送回京了?
哈哈，似乎就是在這趟旅程結束就被遣返了

推 salemcat:好餓 (擦口水
推 fukyou:留口水~~~超有趣的!!
→ fukyou:乳製品感覺很多 不知道酥糕是不是跟醍醐有關係呢?
不確定，但是滿人本來就很常吃乳製品的

→ fukyou:日出處天子的這個http://ppt.cc/E5go http://ppt.cc/JFdr
推 ntitgavin:好想吃
推 delavino:好餓...
※ 編輯: Lorenzia        來自: 111.252.86.206       (11/19 23:03)
推 plusonezero:宵夜文(擦口水
推 Anail:怎麼燕窩啥都能配...= = 皇帝出遊的膳食安全還能管制得嚴嗎?
其實燕窩本身是沒有味道的
但是它有膠質
我在想，可能是拿來勾芡用讓湯看起來稠稠的......
換言之，是御用的太白粉.....

他不是只有自己一個人去
光是能見到他的大臣就有百人以上
御前侍衛、行營跟軍隊加一加少說上千
要管制不成問題

推 ps20012001:有看過類似書 也提到乾隆飲食攝取的很周全
→ ps20012001:飲宴時間固定 也很嗜食 瓜果與燕窩 還會定量飲酒保養
水果目前看起來是還好
但是清宮是照時令吃東西、不到時令不吃
從中醫的理論來說，是養生之道沒錯

推 chenglap:特級廚師
推 FMANT:量中華之物力  爽滿洲一族人
天子以天下養，不必要的浪費才彰顯威儀
這不是只有他一個人或一族
是整個中國史上的皇帝都這樣

推 chenglap:如果日本成功侵略中國, 不知道日皇又會吃甚麼.
推 rainmaker2:每一天要吃那麼多是因為每一道菜只能吃三口嗎
呵呵，我想是的～
※ 編輯: Lorenzia        來自: 111.252.86.206       (11/20 01:26)
※ 編輯: Lorenzia        來自: 111.252.86.206       (11/20 01:28)
※ 編輯: Lorenzia        來自: 111.252.86.206       (11/20 01:29)
推 kingsmill:再加個小注，牲口一隻就是雞一隻
→ Lxr:經典消夜文!!! 餓了~
推 millia62219:敗家龍WWW可以叫他印章龍嗎
推 aaa8841:蒲菜是淮安特產，酥鴨是現在的香酥鴨，棋盤肉也是江浙料理
→ aaa8841:棋盤肉算進階版的東坡肉。 反正他下江南就一路串大臣門子
→ aaa8841:水晶肘子有點像鎮江肴肉，但是山東菜。雞肘是雞翅無誤
推 fukyou:謝謝 見到很多新鮮有趣的知識!
推 bobju:然後敗家龍就去玩耍了 <- XD
推 slcgboy:                  並且簽名蓋章了
推 zeumax:每道菜只能吃三口，是要讓天子不能挑食，不能讓人有下手的
→ zeumax:空間
推 sophia6607:清朝也就乾隆有辦法那麼敗家奢侈,其他好幾個都被他拖累
→ sophia6607:敗家隆這個稱呼真的名符其實,他老爸賺得多還過勞死(哭
推 fukyou:感覺敗家龍蠻喜歡燕窩的 是說只能吃三口的話 很多燕窩菜單
→ ckshchen:康熙吃糠喝稀就是給這小子花..........
推 dambosrx:感謝，長知識了
推 holysea:看到文物被蓋了又大又滿又醜的章實在0rz
推 mstar:可以看溥儀自傳，就算他關在紫禁城裏自爽，用膳時也是有排場
→ mstar:本板 #18ORb0Xu 這篇有引用
→ tony15899:吃飽了,再拿幅畫題字蓋章  簡稱吃飽了撐著
推 wayneshih:鴨子吃真多 是時令的關係嗎
推 castlewind:溥儀後來不就聽婉容的直接叫飯館菜到宮裡吃了？
推 sophia6607:我記得是不是有宮裡人說過,為了撐排場其實有些菜是剩菜
→ sophia6607:說是剩菜也是之前只夾過一筷子或根本沒吃過的 ? 然後擺
推 sophia6607:比較遠,反正皇帝也吃前面的幾道菜而已....
推 loser1:怎麼唐魯孫說的清宮菜色看起來寒酸得多?
※ 編輯: Lorenzia        來自: 111.252.86.206       (11/21 00:38)
推 castlewind:寒酸是相對於明朝的麋費吧 大多就雞鴨羊而已
推 Anail:這樣出巡花費超大的吧？當地官員能負擔得起嗎
有國庫可以無限借貸

推 AndreYangMan:這樣你就知道當官的油水是怎麼回事了          (嗯?)
→ GordonBrown:所以曹寅家才家道中落啊  XD
你答對了～～
不過，為了皇帝要來所以要求仕紳捐獻之類的
也可以多少cover一點

推 lovepeggy:不錯!有意思!
推 miel:明代好多羊肉  ＝.＝
→ kurt1980:早上好早起床.
因為很早睡阿

推 AndreYangMan:御膳房最高奧義:用鴨子羊肉豬肉海淹死皇室! (等等XD)
※ 編輯: Lorenzia        來自: 61.223.23.166        (11/21 16:20)
推 aaa8841:主要由地方官紳商捐獻支應，尤其兩淮鹽商，是以百萬兩計
推 LUDWIN:佛教僧侶早課大概四點就開始，基督教修士也差不多
→ LUDWIN:有在工作的古代人基本上都是這種時間
推 treker:一樣玩楊州 不曉得楊廣有沒有吃這麼澎湃 XD
推 killeryuan:農漁牧業的現代人也是這個時間啊，只早不晚
推 ps20012001:內務府支應啊..要供奉這個主..也多虧和珅這斂財神手了
→ ps20012001:也難怪 早早賜死他 不然扯到乾隆身上 會很難堪..
推 LUDWIN:只能說現代人從事工商服務業的其實是人類史上的怪咖XD
推 frogha1:電發明後才有夜生活, 不然日落就該睡了, 日出前就該起床
推 vvus:如果當初是定都在廣州 就不會只有鴨子羊肉豬肉了
推 dorakao:到底為什麼皇帝都不會胖死.....
推 abckk:推推推
※ 編輯: Lorenzia        來自: 118.170.168.215      (11/26 01:56)
推 ooox:為什麼皇帝有想過要運動嗎
推 kevinslowey9:
推 tweence:
推 officina: 我覺得還好 吃的算簡單 只是大氣
→ officina: 豐盛而已 塞外民族真的羊肉吃很多
推 officina: 您去看一下紅樓夢 曹家吃東西多變態
推 officina: 江南織造就是他家以前食譜 我猜
推 officina: 茄鯗ㄒㄧㄤˇ ：有雞肉味的茄子
→ officina: 維基有食譜 沒看過類似菜的人寫不出來
→ officina: 皇帝比他們正常多了 就吃肉就好