播出時間：20070718(下集)
料理人：阿基師
料理名稱：醋溜魚片
材料：
(主食材)：吳郭魚
(副食材)：蒜末
(調味料)：白醋、酒釀、水、太白粉、鹽、白胡椒粉、蛋白、柴魚粉
建議：使用細軟的魚，柴厚及骨刺多的不可，一般用刀魚肉(ex:吳郭魚、紅尼羅河魚)
口感：
1.醋是主要的味道 2.溜是指所有的佐料都完成後，再來下主要的食材
3.一定要滑滑溜溜
做法：
1.將魚肉去皮切片(順紋)，加少許蛋白、白醋、白胡椒粉、鹽巴、
太白粉(玉米粉)略醃。
※切魚時，因魚腹部是沒有肉的，所以可直接在頭、尾及中線各劃一刀後，
刀平貼背鰭切入即可整片取出
※去皮時，魚皮朝下，將魚肉中間劃一刀(魚皮不要切斷)，刀延著魚皮一拉即可脫離
※除非是炸魚片，否則不可逆紋切，醋溜逆紋容易散；順紋肉質較緊密，能保持完整
※醋可去除泥土味，也可使肉更潔白
2.起油鍋(油要多一點)燒熱後熄火，將魚片以高溫油(勿開火)泡至三分熟即可起鍋備用。
※用油泡會跟清蒸的效果一樣
※不用怕太油，醋會解膩
3.將剛剛鍋中的油倒出，利用殘餘的油爆香薑末後加一點水、鹽、柴魚粉及一碗酒釀。
※水的量約是魚的一半；鹽不可太多，主要味道是醋
※醋溜的東西加雞粉味道會很怪
※不要加糖，酒釀多一點，酒釀酒汁跟甜度的殘留會幫助魚片更入味
4.魚片放入鍋中煨煮收汁，待魚差不多後先熄火，加一點太白粉水勾芡後開大火略煮。
※熄火時芶芡會比較均勻
5.熄火，放入一碗醋、少許麻油、白胡椒粉、蔥花即可起鍋。
※酸的東西不可太早加，會不酸
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※ 編輯: coollins 來自: 61.217.30.22 (10/23 21:43)