播出時間：20071030
節目單元：大明星指定菜
料理人：阿基師
料理名稱：豆酥鱈魚
材料：
(主食材)：豆酥、鱈魚
(副食材)：蔥段、薑片、蒜末、蔥花
(調味料)：米酒、鹽、辣豆瓣醬
指定菜小叮嚀：
1.豆酥鹹度適中 2.豆酥入口要酥香 3.蒸鱈魚應注意火候 4.盤子中不可有湯汁
做法：
1.順著中間的魚骨，將鱈魚對切，並去除魚皮。
※鱈魚肉本身除了水分多之外，魚油也很豐富，所以不需魚皮的油脂
2.將鱈魚放在盤中，加入蔥段、薑片及少許米酒、鹽巴抹勻。
3.拿一個新盤子，盤上放一雙筷子，將剛剛處理好的魚片放在筷子上面，並放上剛剛
的蔥薑米酒，將鱈魚入鍋蒸。
※用一雙筷子將魚肉架高，可使魚肉平均受熱加速熟成
4.起鍋，加油預熱(油要多一點)，將辣豆瓣醬下鍋炒香。
※炒辣豆瓣醬可將辣豆瓣醬的油香分解入油中，等下拿來泡豆酥，連鹽巴什麼都不必
加就會很香
5.將豆酥倒入碗中，放上一個濾網(過濾豆瓣醬)，將豆瓣油倒入豆酥中。
※過濾掉的豆瓣醬可以拿來做麻婆豆腐
6.切蔥花備用，並起鍋加油預熱(油要多一點)。
7.將蒸好的鱈魚從蒸鍋中取出，拿掉薑片及蔥段，將湯汁瀝掉，再澆淋一次湯汁於
魚肉上後，再濾掉湯汁。
※澆淋的動作可再多一兩次，可讓魚肉濕潤及讓魚湯的甜度殘留在魚肉外皮
8.油熱後，用小火拌炒豆酥(豆酥油不要倒入)，等水分都炒出後，將泡泡撈起，
加入蒜末爆香，起鍋前加入蔥花。
※要用小火，大火馬上焦
※拌炒時如果有很多泡泡表示不酥，而且吃很多油(泡泡是水分)
※加蒜末及蔥花除了增加香味之外，更可消除油泡
9.將豆酥淋在魚肉上即完成。
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