推 gaki:應該是上桌前灑的吧 @@ 12/02 02:28
→ coollins:應該不是耶 因為是蔥段不是蔥花 而且蔥白看起來有炒過= = 12/02 15:41
播出時間：20071105
節目單元：大明星指定菜
料理人：阿基師
料理名稱：左宗棠雞
材料：
(主食材)：雞腿
(副食材)：蒜、蔥、紅綠辣椒
(調味料)：醬油、番茄醬、全蛋液、太白粉、紅油、胡椒粉、糖、鎮江醋、米酒
指定菜小叮嚀：
1.雞肉不帶骨 2.帶粉與不帶粉要注意火候的拿捏 3.有些許辣豆瓣調味
4.主味是鹹少許酸提味 5.帶有些微的甜味 6.辣味要夠重
7.口感要乾爽 8.顏色帶點琥珀色 9.有點像乾爆的手法
做法：
1.將蒜頭切片、蔥切段、紅綠辣椒切管狀。
※辣椒有紅有綠是為了讓顏色漂亮
2.將雞腿去骨、片薄後再切長條狀，加少許醬油、番茄醬及一點點全蛋液、太白粉
略為抓馬一下。
※片薄是為了讓厚薄一致，下鍋炸、入味時都較容易吸收味道、吸收熱
※切的大小跟麻將一樣大，不要太小，熟了會縮
3.起油炸鍋，等油溫約170度，將雞肉一條條下鍋油炸，起鍋前10秒鐘，加入辣椒油炸。
※辣椒拿去過油會有清淡的香味出來，但又跟乾辣椒不一樣
※油溫要高，辣椒炸出來才會漂亮
※因為下鍋時油溫高，所以不需炸第二次搶酥
4.將雞肉及辣椒撈起瀝乾。
5.起鍋加少許紅油，加入少許辣豆瓣醬、蒜片拌炒。
※用紅油起鍋才容易掌握琥珀紅的色澤
6.加約2匙的水，少許醬油、胡椒粉、糖調味。
7.加入雞肉及辣椒拌炒。
8.起鍋前，鍋邊淋少許鎮江醋、米酒即完成。
註：
寫完後發現.......蔥呢？O_O 阿基師忘了？？？ ╯﹏╰
重看了好幾次，發現...阿基師盛盤後，桌上還有切好的蔥段沒有用.....
但是試吃的時候.....卻看到了盤中有類似蔥段的東西？？ˋ(′～‵")ˊ
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 59.121.118.73
※ 編輯: coollins 來自: 59.121.118.73 (12/01 15:27)