[文章] 阿基師樂在廚中

[butterflys (蝶戀)]

正好今天節目中有問到阿基師兼差工作,

我想到最近才到讀者文摘中看到的一篇文章,

和大家分享.

2009/3 讀者文摘

阿基師樂在廚中

讀者文摘　張青　撰

阿基師是紅遍全台灣的國宴級名廚，但他沒有架子。他的美食節目收視率最高達二點多

；迄今出版過五十三本食譜，銷售量有一百多萬冊。但很多人不知道，這位年收入將近

千萬（新台幣，下同）的大廚，到現在還騎摩托車上班，住二十年前買的三十三坪（註）

房子，每個月只花二、三千元。

阿基師是個「拚命三郎」。去年強力颱風侵台，他頂着十七級陣風，騎着摩托車上班，

結果半路整輛車被風吹倒，他的右手腕骨折，但他爬起來後繼續騎車上班，嚇得公司趕

緊將他送醫。結果開刀後在醫院躺了兩天，他就跑回公司上班。原來他接了兩個案子，「

我答應了人家，爬也要爬回來。」阿基師說他想做的事，不管多困 難，一定要做好；答

應了別人的事，哪怕吃再多虧，也一定要完成。「只要答應人家的承諾一樣樣做好，就不

擔心沒機會。」

他笑說：「我的生命像蚯蚓，切兩段後不會死，而是變成兩尾。」就是這種活潑又強韌的

生命力，造就阿基師今日傲人的成就。問他為什麼不自己出來開店獨當一面？阿基師說，

「我喜歡老二哲學，不喜歡作老大。」

阿基師小時候不愛讀書，他的父親是五月花酒家的大廚，或許血脈關係使然，阿基師一進

廚房就生龍活虎，儘管弄得全身油膩膩、髒兮兮，冬天手洗到龜裂，依舊樂此不疲。

在中國大陸時，阿基師的父親曾經是村裏的私塾老師，寫得一手好毛筆字，因此對身為

長子的阿基師期望很高。無奈性情執拗的兒子對廚師這行情有獨鍾。「我是在不被祝福

的情況下入行的。」阿基師說自己在外吃再多苦，回家從不吭一聲。有次為了抬起幾乎與

自己身高相等的滾燙粥桶，不小心跌倒，整個脖子被燙到脫皮，但他 還是強忍着工作，

直到下班回家，被媽媽發現，才硬逼着他到巷口藥房擦藥。

「我很勇敢，很認命。」阿基師說，迄今他腦海中常浮現的三句話，就是：自食其力，自

得其樂，自求多福。正因為怕被人瞧不起，所以推動着他一路往前走。

作學徒非常辛苦，阿基師記得以前師傅架子極大，要是盤子有水沒擦乾，當場拿起就毫不

容情地摔在地上。阿基師自豪自己「一點惡習都沒染上」。他相信技藝和人格教育是代代

相傳的，因此他對屬下從不大聲嚷嚷。不過他卻要面對一個不能改變的困難-身材矮小。

由於廚房工作粗重，人高馬大的學徒較易受師傅青睞，一般平均三年六個月可能升為師

傅助手，但身高一百五十九公分的阿基師平白錯過許多機會，一等八年之久。不過他反

而更加努力學習，不但從旁仔細觀察大師傅的廚藝，更留心師傅如何開菜單、招呼客人，

甚至和盤商殺價。當別的廚師在賭博、喝酒時，他一個人在廚房練刀工。

謙稱自己有「小聰明」的阿基師有過人的記憶力，以前大老闆出去和人談生意，常喜歡帶

他同行，阿基師只要在旁聽一陣子，一大筆的 費用，不出一會兒，就能算出成本、利潤

各多少。如此長年的自我訓練，對於日後他獨當一面，擔任國賓飯店行政總主廚，每個月

要完成四千萬的業績目標，做好成本控管和經營有極大助益。

阿基師今年五十多歲。他二十六歲結婚，而在二十一、二歲最風光時，名下有兩棟房子，

但後來父親病故，留下四百萬債務，他身為長子，只好一肩扛起。然而縱使賣掉名下房

子，收掉父親開的餐館，仍不夠還債，於是一天做幾個工作。阿基師回顧那段日子，他早

上或下午廚房空班時段，到國聲戲院擺攤賣玩具；九點下班後，再去火鍋店消夜場做小

菜；假日則上烹飪班教課；若當天體力能負荷，還會趁凌晨兩、三點到魚市場卸貨搬雜物

賺錢；若遇到沒工作的假日，就在家與老婆一起做家庭手工。一天工作十八個小時，常

弄到凌晨二、三點才回家。

「回到家一身臭油味，不敢上牀睡，就睡在客廳地板上。」阿基師說。如此五年，夫婦倆

還清四百萬債務。回憶過去，阿基師最感謝妻子。「有很多事是男人做不來的。」他說父

親過世，母親後來中風，都靠妻子一手打理。

阿基師最為人稱道處，在於他綜合中菜與台菜之長，又融入了日本和西方之法，既有傳

統，又有創新。他因此為幾位前總統辦過國宴和家宴。阿基師認為菜餚本身就是 大自然

的藝術，要成為好廚師，首先要對大自然的每一項食材傾注感情，同時要能關懷客人，「

給客人的東西一定要是客人喜歡的，不能太過主觀。」他以音樂的七 個音階比擬菜餚的

酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、淡七味，強調餐飲的藝術不同於其他的藝術形式，雖是稍縱即

逝，留在腦海中卻是一輩子的回憶。

儘管已是炙手可熱的名廚，阿基師仍時刻保有危機感。他說，感謝老天爺一路幫忙，惜

福之餘，更要謙卑小心。目前身為維多麗亞酒店餐飲執行副總經理的他，依舊每 天早上

七點第一個上班，晚上最晚一個下班，十一點才回到家裏；有宴會的日子，沒守到最後一

刻他絕不放心。他說，人應該像海綿一樣，凡事包容，別把自己拱得 高高在上，「人謙

卑一點能屯積能量，退一步替別人着想，就事事無所求。」

目前阿基師手上同時有三個電視節目、在兩所大學任教，並時 常應邀赴各處演講，他除

了致力傳承經驗，更秉持回饋之心熱心公益。他自嘲是一個「過動老頭」，要到臨終那天

才算真正退休，他甚至已想好遺囑：自己所有的著 作都放置棺木裏，然後自己一身廚師

服，伴隨有十多面獎牌。

他說：「我要把這些都帶走，我最大的成就就在此。」

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◆ From: 118.166.51.29
推 eilanwang:他一個人在廚房練刀工.......今天才說中     哈
→ eilanwang:少了搬西瓜的故事
推 bluesky2:明明就是少了當廟公的故事 = =
→ jimlexus:廟公？ 搬西瓜？ 那有說到直銷的嘛？
推 asuka05:push
推 ThiefFan:阿基師真的很感人Q~Q 昨天也有感動到
推 ashin1069:夫婦都很了不起
推 DuwaDuwa:真的是個很了不起的人
推 BluesHarp:阿基師簡直是神了,都沒有負面型象
推 a9797997:阿基師精力充沛~不過颱風天請改搭小黃好嗎?!
推 niceling:推阿基師>//////<
推 ll2266ll:B 阿基師當過廟公  XD
推 twolake:推!! 最難得還還保持謙虛的態度  真的很令人學習!!
推 zoro1234:我覺得應該要把阿基師經歷當國小教材，從小陪養自己的志
→ zoro1234:向
→ maey:這一看我才發現,那本讀者文摘我大姑丈沒有環我耶~