[問題] 肉到底越煮越爛還怎樣?

[ikumi (我沒有你們想的那麼單純!)]

這件事一直困擾著我
肉到底是越煮越爛還是越煮越柴呀?
是看肉種的不同(例如說牛.豬不同?)
還是煮法不同也會造成差異呢?
例如說煮排骨湯.羅宋湯
好像要煮一陣子肉才會爛
那如果一直煮一直煮會越來越爛嗎?

可是涮火鍋肉片炒肉絲等等
又是放下去一下就要起來
才會嫩

我最近要煮肉骨茶
賣肉骨茶包給我的老闆說
茶包在起鍋前20分鐘再放就可以了
可是我不曉得肉要煮多久才會爛耶
這樣20分鐘前到底怎麼抓?

還有牛丼
我看食譜有說牛肉放下去要煮十分鐘才會嫩
可是牛肉片煮那麼久不是會老嗎?

拜託大家教教我!

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◆ From: 61.230.21.60
推 abow:羅宋湯用的是牛肉塊 有一定厚度吧(一到兩公分) 所以要燉久一술
→ abow:點 至於涮涮鍋用的是薄到不行的牛肉片 燙一下就好囉
推 akakapo:我也疑惑很久了，為什麼牛丼的肉可以煮那麼久都不會老掉？
推 Vitorissa:我也是
推 dementquiet:肉一開始,會很嫩,煮久了,會變老
推 dementquiet:再繼續煮下去,會更老
推 dementquiet:但經過更長的一段時間,反而會嫩喔
推 NotEasyToSay:不帶油脂或少量油脂的部分，會愈煮愈老，帶油脂多的
→ NotEasyToSay:肉，會愈滾愈嫩，因為肉其他的部分會開始吸取油脂