[心得] 好市多食材DIY：10倍美味石安溫泉蛋!

[neutron01 (Neutron01 : 牛充)]

完整圖文請見：

超簡單糖心蛋：新一代製程保證成功!

http://neutron01.pixnet.net/blog/post/32465797

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話說牛充第一次嘗到的糖心蛋，大概就是石安牧場的真空包「溫泉蛋」，

當時覺得是人間美味，常在好市多買一大包屯著。

直到我開始養成製作「萬年滷汁」習慣後的某一天，突然興起這樣的念頭：

「不如~~就來做個屬於自己的糖心蛋吧!」

從此之後，再也沒買過真空包啦!


我選用的雞蛋，就是一盒三十顆的石安牧場雞蛋，

而萬年滷汁使用的香料及調味料，也都來自好市多；

原因是石安雞蛋的蛋黃好吃，而COSTCO買的香料也是大罐又便宜，

自從第一批自製的「祕製糖心蛋」製備完成之後，這東西就成了牛充家的人氣特產!

一開始我只是讓糖心蛋陪著牛腱一起冷滷，產量不大，一次只滷個十顆，

不過這麼低的產能，無法應付內需，當然更無法出口啦!

所以後來我都是把牛腱從滷汁撈出來之後，再一次下蛋三十顆的海量!

(逼近2公升滷汁所能容納的極限)

不過即使產能提高為三倍，也是「沒有不好吃的問題，只有不夠吃的問題!」

仍然供不應求，做出的成品會以6小時的半衰期迅速消失!

　　為什麼牛充滷的糖心蛋會這~~麼好吃呢?

雖然那膏腴的橙色蛋黃還有那軟中帶Q的蛋白，口感都和石安牧場溫泉蛋一樣好，

不過不同的是，我使用的是滷過28次牛腱的萬年滷汁，

而且每次都會再補充多種香料以及純釀醬油，

所以風味當然和只用一次的清淡滷汁完全不同囉!

不過要說自製糖心蛋比工廠的工業化產品要好吃28倍，未免也太招搖了，

所以那就說是……10倍好吃總行了吧? (驕傲)

    不過，糖心蛋最難的部分，並不在滷汁，

而是「如何煮出只有蛋白凝固，而蛋黃仍然呈現膏狀或液狀」的完美狀態。

經過多次調整製程、吸收經驗之後，在此提供用最簡易的方式，

可以在短時間內製造出一顆顆光滑又柔嫩的白煮糖心蛋，

接著再丟進冷滷汁裡浸泡就輕鬆完成了!

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接下來，請看「超簡單糖心蛋：新一代製程保證成功!」

http://neutron01.pixnet.net/blog/post/32465797

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　　自從牛充在三年前開始自製萬年滷汁之後，每當又滷完一次牛腱，

就會順便滷批糖心蛋當點心，這糖心蛋的蛋黃膏腴味美，軟滑絕妙，

蛋白又吸收了我的祕製萬年滷汁，風味複雜深奧，吃過的人都說讚!

辦公室的大老－－程董昨天嘗過之後馬上說：「牛充的蛋真好吃!」

(言論不慎恐引起誤會……)。

這糖心蛋滷的工夫不難，

就是把蛋丟進溫滷汁裡冷滷，拿出來就能吃，糖心蛋難在煮的工夫要好，

如果用傳統的滾水煮法，這製程可繁雜了，得在廚房裡忙進忙出把個小時!

(請見拙作：牛充自製冷滷糖心蛋：

http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25833229

話雖如此，牛充用滾水煮法製作糖心蛋，也是一路做了好幾百顆，

且成功率幾達100%，直到最近忙翻天，時間不夠用，

才終於想要來個「超簡單糖心蛋」的新製程! 坊間被稱為最簡單煮蛋法的，

當然莫過於用電鍋來蒸!

但是網路搜尋之後，大部分是拿來煮水煮蛋，

而不是拿來煮糖心蛋，於是我決定先來試一試。

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(中間試驗……在此跳過，欲知詳情請轉戰BLOG)

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★接著，來挑戰一次一打糖心蛋吧! 為了把所有的雞蛋立得漂漂亮亮，

我特別跑了一趟烘焙材料行，買了這種梅花造型的鋁合金餅乾模!(一個18元)

為什麼要選這個款式，而不選圓形的小模子呢? 因為我在櫃檯上試排，

還自己帶蛋過去擺，發現這種模子的直徑比雞蛋還大一些，所以擺好之後，

蛋與蛋之間還有一點空隙，當可促進蒸氣流通，

再者，這種梅花型的模子，與蛋殼的接觸面就只有五個點，

既然金屬易於導熱，那麼減少接觸面積，應該也能減少受熱不均勻的問題吧!

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(還是試驗……再刪減一次)

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★這次很成功! 蛋黃液中帶膏，蛋白則是正好完全凝固!

不過，為什麼5蛋和12蛋所需的水量是相同的呢?

真是讓人猜不透啊! (這批忘了拍照，下回補圖 XD )

★接著就要開始冷滷囉，先來欣賞一下壯觀的剝皮雞子!

每顆的外觀都是光滑細緻，閃著水嫩的光澤!


★好美啊! 如果是用滾水煮法，可沒辦法每顆都這麼漂亮!


★接著就把雞蛋全數加入我的萬年滷汁! 這滷汁最好是滾沸過，

然後降溫到50度以下，接著才把蛋加進去。

(如果手邊沒有溫度計的話，用手摸摸鍋子，

如果摸起來是比洗澡水的溫度低一點，就可以下蛋了!)

進冰箱浸泡12小時之後，完成!

萬年滷汁製法看這篇：http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25006807


★浸泡一夜後：完成! 看起來一副很補的樣子!
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再刪~~ (維持版面整潔)

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★接著就是拿到辦公室當點心啦! 容器是玻璃樂扣覆上鋁箔紙。

為何不直接蓋上密封蓋呢?

 因為同事們可能會很好心地幫我用「菜瓜布」把PP製的蓋子刷乾淨，

那蓋子可就當場毀了，為免慘劇發生，我只好用鋁箔紙當作克難設備囉。


★裝好十五顆，一擺出來還真是有成就感啊! 成品立即一掃而空，

還得到不少眾人狗腿肉麻的捧上天離奇讚美~~ (羞)

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[超簡單糖心蛋：保證成功電鍋煮法，總結]

<煮五顆糖心蛋的方法>

1.模子放在電鍋中，蛋尖端朝下放穩。使用室溫蛋可減低破蛋機率。

2.加常溫水50g，按下開關。

3.開關跳起(約需12分鐘)，立刻撈起泡冷水，並在水中剝殼完成。

<煮12顆糖心蛋的方法>

1.模子放在電鍋中，蛋尖端朝下放穩。使用室溫蛋可減低破蛋機率。

2.加常溫水50g，按下開關。(亦即煮5顆和煮12顆的水量是相同的)

3.開關跳起(約需17分鐘，時間會長些)，立刻撈起泡冷水，並在水中剝殼完成

[經驗談+原理解釋]

1.以後，我會持續使用電鍋製作糖心蛋，原因是用電鍋來製作，

不但不用顧，且步驟少，成品又漂亮。 不過滾水煮蛋法當然仍有好處，

包括成功率高，易於掌握溫度(沸水溫度可保持在100度附近)，

而且因為滾水煮蛋加熱快，能煮出極為成功的糖心蛋

(蛋白全熟，而蛋黃是全生的液狀)，但我是懶人，所以往後我都會用電鍋。
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(原理2~原理4 再次刪減~~)

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5.不同型號的電鍋，甚至年紀不同的電鍋，都可能會有溫度及漏氣程度的個別差異，

因此50g的水不是鐵律，請自行用手邊的設備調整測試，花點小工夫，

可以得到好成果，絕對值得!


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◆ From: 163.30.138.229
推 ballinsa:看起來好好吃喔～謝謝妳的食譜，我收下了^^
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推 coingate:推推推!受益良多
推 aagogogo:當你同事真好～ 照相時注意光源 才不會每張都暗暗的
推 lernshin:好奇原po是在做什麼的??怎麼有這麼歡樂的辦公室>//<
推 e962017:  推實驗精神!
→ Joeng:5顆蛋跟12顆..水量一樣..是因為電鍋是蓋起來..全部平均受熱
→ Joeng:水蒸氣會整個覆蓋
→ neutron01:回J大：我覺得神奇是在於，加等量水，5蛋和12蛋熟度相同
→ neutron01:差別只在5蛋加熱時間較短，12蛋較長而已 @@
→ neutron01:回a大：廚房照明太昏暗，我也覺得很困擾說 XD
推 vicwk:溏心蛋 推
→ neutron01:回l大：辦公室同仁感情很好，有空檔就會一起吃吃喝喝
→ neutron01:還有我有時只出人力器材技術而已~ 不是每次都請客 XD
推 Jerhyn:好文!!!!!!!!
推 ipessimistic:原po是男的嗎XD不然為何蛋好吃那句會被誤會XDDDD
推 abian:感覺好像在作實驗 XD
推 K41520:太實用了 不推不行  ~~
推 hsin1207:好讚喔!!!  不過會有點懶得做滷汁...XD
推 oxygenheaven:讚!
推 condenza:好有mobile 01+ 模型迷 感覺的文章喔!!!
推 majolicass:我做了XD..我家也是50g水剛剛好
推 ttwinu:開發出新製程的工程師應該好好表揚一下   年終多兩個月
→ neutron01:對了我補充一下，建議用兩顆蛋試出最佳水量後，再用多蛋
→ neutron01:回ip大：答案就隱藏在……其他文章中!
→ neutron01:回ab大：目的是要找出唯一的變因，也就是水量沒錯 XD
→ neutron01:回ma大：看來你家和我家的電鍋可能是雙胞胎~
→ neutron01:回tt大：其實只是試誤+改良啦，不算是創新的方法 ^0^
推 saly800:太實用囉 當然要推
推 cue:太厲害太有實驗精神了
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推 cami33:推電鍋 手巧
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推 vandia:看完這篇，我玩掉了兩盒蛋
推 BAAE:肚子好餓= =
推 lutinawi:看完我也餓了，改天來試試
推 minthan:認真推~
推 valma:為什麼要直接放在電鍋底部? 先放一個盤子 蛋再放上去不是就
→ valma:不會焦了? 還是不能在電鍋裡面再放其他任何東西了?
推 abckitty:推~
→ neutron01:蛋除了不能直接觸底外，還要立起來，才能讓蛋黃居中!
→ neutron01:而且使用空心的模子，也有利蒸氣流通，受熱比較均勻
推 edwsqa:看了這篇我敗了餅乾模,可是我買到的才1.7mm,差1mm就觸底了.
→ edwsqa:還是成功了,超美味的啦. 感謝牛充~~