Re: [問題] Costco的kirkland橄欖油好用嗎?

[kago (明眼人)]

: 等級最高的是冷壓初榨 (Extra Virgin)，其次是純橄欖油 (Pure)
: 純橄欖油是由冷壓初榨的殘渣精製而成

virgin(未精煉)油品依照酸值的高低分為三個等級

酸值越低者等級越優  extra virgin是最優的

另外兩個等級台灣好像都沒有進口  幾乎看不到



至於pure(精煉)油品則酸值一定比 extra virgin還低

但與未精煉油之間無法直接比較等級高低

主要是在用途上有很大區別

未精煉油取其原味香氣可以涼拌油淋替食物增加油脂美味

精煉油可以適用於各種加溫烹調

: 雖然有純橄欖油較適合油炸、煎炒的說法，基本上還是看發煙點
: 以中式料理來說，其實橄欖油不適合用在煎炒炸上面
: 涼拌是較好的用途

精煉後的橄欖油  因為脂肪酸組成以單元不飽合為主

所以耐高溫的安定性在植物油中大約排名第三

(第一椰子油 第二棕櫚油 第三茶籽油與橄欖油)

這是化學上的道理  多元不飽和脂肪酸在高溫下較不穩定

用精煉(pure)橄欖油加溫烹調至少優於黃豆油與葵花油



另外補充  如果是屬於歐盟的生產國

則 Virgin 與 Pure 都是冷壓初榨油

差別僅在於後者經過精煉去除雜質  比較耐高溫

大致來說酸值低的拿來做virgin油

酸值高的則精煉為pure油品 (酸值大降至接近0)

出廠時還會兌入5~10%的virgin油來增味

(兌很少或不兌的會加上light標)

至於熱壓的二榨油則一律標示 Pomace (必精煉)

有些板友擔心的溶劑萃取油

在歐盟是禁止生產的 (除非不供人食用)

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 124.8.78.156
推 shoppinglin:想問為什麼芥花，不飽和葵花可以耐高溫?
→ shoppinglin:甚至飽和比橄欖還少
耐溫安定性看兩方面：

飽和脂肪酸 > 單元不飽合 > 多元不飽合

另外就是未精煉油的雜質多  高溫下可能有變質之虞 (並非一定但有顧慮)

葵花油多元不飽和脂肪酸含量多  耐溫性在植物油中不算好

芥花油經品種改良現在單元不飽和脂肪的比例有提高

但事實上耐溫性都不及 pure light 的橄欖油

不過其實家庭使用基本上無需擔心耐不耐溫這部分

因所謂不耐高溫都是以營業用狀態長時間油炸來測試的

其條件比家用炒菜嚴苛太多了!!

推 sanshin:長知識
※ 編輯: kago            來自: 124.8.78.156         (11/03 14:08)
推 dnt:專業推
推 shoppinglin:因為我看混油都說芥花葵花都能拉高耐溫降油煙，得意
→ shoppinglin:葵花還能油炸
推 peiy:那請教 究竟extra virgin拿來一般家庭炒菜煎肉是否安全？(不
→ peiy:考慮太昂貴這個因素的話）
推 HSIAO237:推推