[食譜] 純素深夜食堂：雙鬆蓋飯高麗菜捲紫蘇飯糰

[bluesomeone (布魯桑)]

好久沒貼食譜了，這次是這一兩個月做過、有成功的家常日式料理，
給大家參考看看：D

圖多好讀網誌版：
http://chankue-bluesomeone.blogspot.tw/2013/03/05.html

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－－－－－－－－－－－－純文字版－－－－－－－－－－－－－

不知道有沒有人和我一樣喜歡深夜食堂這部漫畫，
我對書裡的家常菜都很有感覺，
會一直去想要用什麼食材來取代台灣人很愛的日本料理。

其實吃素以後，看著漫畫人物說『哇、魚好好吃！』、
『這肉太鮮美了』是沒什麼感覺的，
但就是會想知道他們是怎麼料理、怎麼調味的，
我在這方面放的很開，畢竟知己知彼才能百戰百勝嘛！(謎)


◎ 雙鬆蓋飯

這道菜參考自漫畫第90夜的雞鬆蓋飯，
原著裡是用雞肉和雞蛋做的。
當然，要如何取代炒蛋鬆是個難題，
不過自從發現豆腐炒碎後的口感和香氣和雞蛋很像，
哈哈，這就不是什麼困難的料理囉！(蛋包飯也可以用豆腐做，不過我還在研究中XD)

材料：出水過後的豆腐(任何一種都行，板豆腐比較有口感，嫩豆腐較多汁)，
鮮香菇，醬油，醬油膏。

做法：
1. 素旦鬆的部分：出水後的板豆腐放入不沾鍋中乾炒，
   炒了30秒後可以加點油繼續炒，比較香，
   也比較好上色(不加油也可以，沒差～)，炒到變成鬆狀就完成了。
   (詳細做法請參考廚房實驗03的旦鬆飯)

2. 菇鬆的部分：用手將鮮香菇撕成一片一片的，
   鍋子裡放一點油，鍋熱後將菇丟下去快炒，
   調味料放一點點就夠了，依個人口味斟酌。
   (因為菇類很會出水，所以鍋子要夠熱，我是不太喜歡出水後的口感啦。)

3. 素旦鬆和菇鬆雖然看起來都是醬油口味，
   但其實還是有刻意做不同的味道。
   素旦鬆主要是日式薄鹽醬油和醬油膏，
   菇鬆是用鹽和一般的醬油(色澤很的黑的那種)做調味。

擺盤時一邊放一半，鋪滿整個白飯就對了，這道菜冷了也好吃喔！
如果把鮮香菇換成杏鮑菇，顏色會更分明，
但我個人比較喜歡鮮香菇的味道。假設用日式的方型便當盒裝，看起來就更日式了。

菇鬆配白飯，好吃！素旦鬆配白飯，好吃！菇鬆、旦鬆一起吃，敲好吃～～！
三種口味一次滿足，主婦也能當健達出奇蛋！XDD


◎ 高麗菜捲
其實這道菜沒有刻意參考深夜食堂啦，只是剛好想吃，
又剛好安倍老師有畫在第132夜，瞎打誤撞的就列入這個系列了。(好隨便啊XDDD)

材料：高麗菜，豆腐，乾香菇，紅蘿蔔，豆包泥或素火腿(也可以不加)，樹薯粉。

做法：
1.  用小刀將高麗菜底部的根挖掉，整顆入滾水中煮約一兩分鐘，讓葉子變軟。
    之後一邊沖冷水(小心、高麗菜很燙)一邊輕輕的把葉子一片一片剝下來。
2.  剝下來的高麗菜葉要先用小刀把厚厚的莖削掉，
    這樣待會捲的時候才不會破掉。(切掉的高麗菜莖不要浪費，切成碎丁備用。)
3.  乾香菇泡開後，切成碎丁。(香菇水留著，後面拿來做高湯湯頭。)
4.  紅蘿蔔磨成泥，備用。
5.  出水後的豆腐，隨意壓成泥後入鍋中炒乾，之後加點油，
    把乾香菇、紅蘿蔔泥、高麗菜莖和其他想吃的材料都放入鍋中炒熟並調味，
    最後加入些許薄薄的樹薯粉(或麵粉)水，讓餡料變得有點黏黏的，熄火。
   (樹薯粉水會讓餡料有黏性，較易捏成團，像真的肉餡一樣，吃的時候也會比較多汁。)

如圖，餡料看起來像這樣。

6. 把餡料捏成橢圓長型，放在高麗菜葉上，先將跟的部分捲兩下，
   左右再對折上來，再將剩下的部分都捲起來，最後用麵粉水抹在接合處固定。
   (對不起沒有拍下示範圖，看不太懂的朋友可以網路上搜尋高麗菜捲，
   參考看看各家的捲法)

(用牙籤固定可能比較保險，但上桌前還要拆很麻煩。
 或者用可以一起吃進肚子裡的蔬菜，我第一次做的時候就是用水蓮綁。)

7.做好的高麗菜捲一個一個在鍋子裡擺好後，加入香菇水和些許鹽，
  用中小火燉煮，煮到高麗菜葉軟就好了。
  (切記不能用大火煮，葉子會澎起來，這樣餡料就包不住了，
   而且底下的高麗菜捲可能會煮爛，很難夾。)

噹啦～完成！從外觀就可以看到內餡囉，表示高麗菜有煮透。
可以的話在前一晚就先把高麗菜捲做好，隔天只要煮熟就行了。
雖然備料稍微複雜了些，但擺在餐桌上很吸睛喔。

超下飯的料理，而且也很有飽足感！

內餡如果太多包不完，也可以捏成團子，煎/炸過再煮，
或直接燉煮都很不錯，很像素肉丸子，自己做的健康又美味。

這道菜也可以做不同口味的變化，喜歡台味的就用香菇水和醬油膏，
要和式的就加昆布，要和洋式的口味就加豆漿粉和植物性奶油做成白醬。


◎ 紫蘇飯糰

這道菜其實沒出現在深夜食堂裡，但反正也是日式家常菜，
就順便寫一寫好了……(太順便了吧！)

材料：熟飯，紫蘇，梅子，鹽巴，海苔。(也可加芝麻，或喜歡的素鬆)

做法：
1.將白飯和碎紫蘇、切碎的梅子、鹽巴、碎海苔及其他想加的材料放在大碗裡拌勻。
2.手沾鹽水，將拌好的飯捏成型。
3.海苔剪成適度大小後將飯包住即可食用。
  (海苔稍微用瓦斯爐火烤過會變得很脆！但小心不要靠太近，會焦掉。)

紫蘇飯糰是日本很常出現的家常菜之一，每個家庭的口味都不太一樣，
但基本上只要有米飯、紫蘇葉、紀州梅這三種材料就可以做了。

一般日本人還會加蝦米或小魚，但我覺得純素的味道更單純美味，
微酸微鹹，是一道很適合春天的料理。(夏天食欲不振時感覺也很有用！)

關於紫蘇和梅子，我是用在日本超市買的紫蘇梅便利包，已經切碎調味好了，
很方便，我覺得還蠻好吃的啦！不知道用台灣的梅子取代紀州梅味道搭不搭……

以上，是這次的布魯桑純素料理，希望大家喜歡～！

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※ 編輯: bluesomeone     來自: 219.85.251.23        (03/29 14:12)
推 Simon:推  深夜食堂這本書  希望台灣也有這種素食版的深夜食堂啊!!
→ bluesomeone:台南的太郎就是喔!!
推 Simon:感謝告知  經查發現太郎的前身是正興街リンゴ(lingo）關東煮
→ Simon:上次去台南正興街。リンゴ(lingo)吃晚餐感覺很有FU
→ Simon:可惜歇業了  沒想到居然有  太郎  這樣的日式素食店啊!!
→ bluesomeone:歇業了?我記得他好像改成預約制的啊?＠口＠
推 Simon:應該說當時去吃的時候  老闆說年底要歇業  後來就沒追蹤了
推 whatflower:三道都好好吃的樣子！好厲害喔^^
推 wdn:太讚了!!!看起來好吸引人~~(請問出水的豆腐意思是??)
→ bluesomeone:就是讓豆腐出水...(阿好像沒解釋到) 平常豆腐擺著的時
→ bluesomeone:後 豆腐本身就會一直有水跑出來...
→ bluesomeone:所以要讓它出水的更徹底
推 Leeling:推!!! 加入了粉絲團>\\\\\< 看得好餓